İyi bir yahni, doğru malzeme seçimiyle başlar. Yemeğin içinde kaybolup kurumaması için malzemelerin boyutları ve etin türü çok kritiktir.

Mutfakta hız kazanmak ve o mükemmel lezzet katmanlarını oluşturmak için malzemelerin tencereye giriş sırası, yemeğin kaderini belirler. İşte lokum kıvamında bir yahni için takip etmeniz gereken altın adımlar:

1. Aşama: Sebzelerin Hazırlığı ve Karamelizasyon

Geniş ve kalın tabanlı tencerenize öncelikle zeytinyağını ve tereyağını alın. Yağ hafifçe kızdığında, kabukları soyulmuş bütün arpacık soğanları ve verev doğranmış havuçları tencereye ekleyin. Bu aşama yemeğin temel lezzet profilini oluşturur. Orta ateşte, soğanların dış yüzeyi hafifçe pembeleşip havuçlar karamelize olana kadar (yaklaşık 5-6 dakika) kavurun. Sebzelerin kendi doğal şekerini ortaya çıkaran bu işlem, yahni suyunun o derin ve hafif tatlımsı lezzetinin sırrıdır.

2. Aşama: Tavuğu Kurutmadan Mühürleme Tekniği

Kavrulan soğan ve havuçları tencerenin kenarlarına doğru iterek ortada bir boşluk açın (veya dilerseniz sebzeleri bir tabağa alıp tencereyi boşaltın). Ocağın altını açarak ateşi yükseltin. İri doğranmış tavuk butlarını tencerenin tabanına tek sıra halinde yayın. Tavukları hemen karıştırmayın; bırakın etin dış yüzeyi tencerenin yüksek ısısıyla mühürlensin. Tavukların dışı hafifçe kızardığında ters yüz edin. Bu mühürleme işlemi, etin içindeki o lezzetli suların yemeğin suyuna karışıp etin kurumasına (saman gibi olmasına) engel olacak ve tavuğun tam anlamıyla lokum gibi yumuşacık kalmasını sağlayacaktır.

3. Aşama: Ağır Ateşte Usulca Pişirme

Tavuklar güzelce mühürlendikten sonra bütün sarımsakları, domates ve biber salçasını tencereye ilave edin. Salçanın o hafif ekşi ve çiğ kokusu çıkana kadar, tavukları ezmeden yavaşça kavurmaya devam edin. Salça tencerenin tabanına hafifçe tutunmaya başladığında, iri doğranmış patatesleri de ekleyip tüm malzemeyi birbiriyle harmanlayın.

Şimdi yemeğin suyunu verme zamanı. Üzerine 2 su bardağı sıcak suyu (varsa tavuk suyu efsane olur) ilave edin. Tuzunu ve karabiberini ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Su kaynamaya başladıktan hemen sonra ocağın altını en kısık konuma getirin. Patatesler ve havuçlar yumuşayana, tavuklar ağızda dağılacak kıvama gelene kadar yaklaşık 35-40 dakika boyunca kapağını hiç açmadan ağır ateşte usulca pişmeye bırakın.

Ramazan ayında menü planlaması yapmak çoğu zaman yorucu olabilir. Bütün gün boş kalan bir mideye aniden ağır ve yağlı kırmızı et yemekleri yüklemek, iftar sonrasında ciddi bir ağırlık hissine, hazımsızlığa ve aşırı susuzluğa neden olabilir.

Tavuk yahnisi ise tam bir denge yemeğidir. Sindirimi kırmızı ete göre çok daha kolay olan kaliteli bir protein kaynağıdır. İçerisindeki kök sebzeler sayesinde karbonhidrat ve lif dengesini tek bir tencerede sunar. Üstelik yavaş piştiği için tencerenin dibinde oluşan o hafif kıvamlı, kolajen zengini enfes sos, fırından yeni çıkmış sıcacık bir ramazan pidesi eşliğinde tüketildiğinde, sofradaki herkese o nostaljik "anne yemeği" şefkatini hissettirir.

Kabul edelim, aynı tarifi farklı iki mutfakta yaptığınızda sonuç bazen tamamen farklı olabilir. Bunun en büyük sebebi kullanılan ekipman ve ısı yönetimidir. Tavuk yahnisinin lokum gibi ağızda dağılması için, ince saclı ve ısıyı sadece tabanın ortasından veren tencerelerden kesinlikle uzak durmalısınız.

Isıyı tabana eşit yayan, kalın tabanlı çelik tencereler veya en ideali olan döküm (cast iron) tencereler, yahni yapımı için yaratılmıştır. Döküm tencereler yüksek ısıyı uzun süre muhafaza eder. Yemeğin kendi suyu buharlaşarak kapağa çarpar ve yemeğin üzerine geri damlar. Bu kesintisiz sirkülasyon, etin kendi buharıyla, adeta bir fırın ortamındaymış gibi her yönden eşit derecede pişmesini sağlar. Ateşin gücünü yemeğe aniden değil, usul usul ileten bu tencereler, etin şoklanıp sertleşmesini engeller.

Yahninin o hafif yoğun kıvamlı suyu, baharatları içine çekmek için mükemmel bir zemin oluşturur. Ancak burada bir zamanlama kuralı vardır. Karabiber ve hafif acılık seviyorsanız pul biber, yemeğin pişme aşamasında suyuna eklenmelidir.

Fakat konu taze veya kuru kekik olduğunda durum değişir. Kekiği yemeğin pişme aşamasının başında tencereye atarsanız, uzun süre kaynayan kekik yemeğe istenmeyen, buruk ve acımsı bir tat bırakabilir. Bu nedenle kekiği, ocağın altını kapattıktan hemen sonra yemeğin üzerine serpmeli ve kapağını kapatarak yemeğin kendi sıcağıyla kekiğin o nefis aromasını salmasını beklemelisiniz.

Mükemmel bir ana yemek hazırladınız; şimdi bu yemeği harika bir sofra kurgusuyla tamamlamanın tam sırası. İftarı açarken, midenizi ana yemeğe nazikçe hazırlamak için, başlangıcı sıcacık, yöresel bir toz tarhana çorbası ile yapabilirsiniz. Tarhana çorbasının o hafif mayhoş ve ferahlatıcı aroması, yahninin yoğunluğu öncesinde harika bir geçiş sağlayacaktır.

Tavuk yahnisinin yanına en çok yakışan eşlikçi, o nefis yahni suyunu içine çekecek, tane tane dökülen tereyağlı bir pirinç pilavıdır. Ancak masaya bir de ferahlık katmak gerekir. Ağır, mayonezli veya çok yoğun yoğurtlu mezeler yerine; masanın tam ortasına bol limonlu, zeytinyağlı taptaze bir semizotu salatası hazırlayabilirsiniz. Semizotunun o hafif ekşimsi çıtırlığı, yahninin doyuruculuğunu mükemmel şekilde dengeler.

Yemeğinizi afiyetle yedikten sonra çay faslına geçtiğinizde ise, şekere boğulmuş ağır tatlılar yerine, üzüm pekmezi ile tatlandırılmış hafif bir muhallebi servis edebilirsiniz. Hatta gün boyu yorulan midenizi rahatlatmak ve hazmı kolaylaştırmak için, iftar sonrası demlediğiniz çayın veya sütün içine birkaç tohum taze kakule atmayı denemelisiniz. Kakulenin o mucizevi ferahlığı sizi geceye kuş gibi hafif hazırlayacaktır.

Ramazan ayının en güzel prensiplerinden biri de israftan kaçınmaktır. Eğer tencerenizde yahni artarsa, onu ertesi gün sahurda veya iftarda ilk günkü lezzetiyle tüketmek son derece kolaydır.

Yemek tamamen oda sıcaklığına geldikten sonra tenceresiyle değil, mutlaka cam veya vakumlu saklama kaplarına aktararak buzdolabına kaldırın. Ertesi gün ısıtacağınız zaman yemeğin suyunu çekmiş olduğunu göreceksiniz. Doğrudan ocağa koyup altını açarsanız, tabanı tutar ve tavuklar kurur. Isıtma işleminden önce tencereye mutlaka çeyrek çay bardağı kadar sıcak su ilave edin ve yine kapağı kapalı olarak, en kısık ateşte yavaşça ısıtın. Böylece tavuklar o lokum kıvamını hiç kaybetmeden yeniden sofranızın yıldızı olacaktır. Ellerinize sağlık, bereketli ve hayırlı iftarlar dileriz!