Denizli mutfağı denince akla önce Denizli kebabı gelir. Yen böreği ise şehrin dışında pek bilinmeyen, evlerde kuşaktan kuşağa geçen bir hamur işidir. Onu diğer böreklerden ayıran şey hamurudur. Buğday unu yerine mısır unuyla yoğrulan mayalı bir hamur, kuzu kıymalı bir harcı sarar ve iç yağıyla fırında pişer. Dışı hafif kıtır, içi yumuşak ve sarımsı renkte bir börek çıkar fırından. Kahvaltıda da akşam yemeğinde de tek başına bir öğün yerine geçer.
Yen Böreği
Yen böreği, Ege Bölgesi'nde Denizli'ye özgü, ana yemek olarak sofraya gelen bir börektir. Klasik böreklerde yufka ya da ince açılmış buğday hamuru kullanılır. Yen böreğinde ise hamurun gövdesini mısır unu oluşturur. Bu tercih, mısırın yörede yaygın olarak yetiştirildiği dönemlerin mutfak alışkanlığından gelir.
Mısır unu börekte iki şeyi değiştirir. Birincisi renk ve tattır. Hamur pişince altın sarısı bir renk alır ve hafif tatlımsı, kavrulmuş bir mısır tadı verir. İkincisi dokudur. Mısır unu gluten içermediği için hamur buğday hamuru gibi esnemez. İnce yufka gibi açılmaz, daha kalın ve yumuşak kalır. Bu yüzden yen böreği katmanlı bir börekten çok, içi dolu yumuşak bir hamur işine benzer.
Harçta kuzu kıyma, soğan ve kimyon kullanılır. Yörede börek iç yağıyla pişirilir. İç yağı hamura kendine özgü bir koku ve kıtır bir yüzey kazandırır. İç yağı bulunmadığında tereyağı da kullanılır, ancak tadı biraz farklı olur.
Mısır Unlu Hamurla Çalışmak
Yen böreğinin en zor kısmı hamurdur. Yalnızca mısır unuyla yoğrulan hamur kolayca dağılır ve sarılırken çatlar. Evde daha rahat çalışmak için mısır ununa bir miktar buğday unu eklenir. Buğday unu hamura biraz esneklik kazandırır ama mısır tadını bastırmaz.
Hamurun suyu da dikkat ister. Mısır unu suyu yavaş çeker. Bu yüzden su azar azar eklenir ve hamur birkaç dakika dinlendirilip yeniden kontrol edilir. İlk anda kuru görünen hamur birkaç dakika sonra yumuşar. Su bir kerede eklenirse hamur cıvıklaşır ve tepside yayılmaz.
Mayalı hamurlar uzun ve düzenli yoğurma ister. Mısır unu ağır bir hamur yaptığı için elle yoğurmak hem yorucu hem de eşitsiz olur. Yoğurma aparatlı bir hamur yoğurma makinesi, mayayı hamurun her yerine eşit dağıtır ve hamuru kısa sürede pürüzsüz bir kıvama getirir.
Yen Böreği Malzemeleri
Altı kişilik bir porsiyon için:
Hamur için
Üç su bardağı mısır unu
Bir su bardağı buğday unu
Bir paket kuru maya
Bir tatlı kaşığı tuz
İki su bardağı kadar ılık su
İç harcı için
Yarım kilo kuzu kıyma
İki adet kuru soğan
Bir tatlı kaşığı kimyon
Bir tatlı kaşığı pul biber
Bir çay kaşığı karabiber
Bir tatlı kaşığı tuz
Üzeri için
Elli gram eritilmiş kuzu iç yağı ya da tereyağı
Yen Böreği Nasıl Yapılır?
Hamuru Mayalamak
Mısır unu, buğday unu ve kuru maya geniş bir kapta karıştırılır. Ilık su azar azar eklenir ve hamur yoğrulur. Hamur bir araya geldiğinde tuz katılır ve birkaç dakika daha yoğrulur. Tuzun sonradan eklenmesi mayanın daha rahat çalışmasını sağlar.
Hamurun üzeri nemli bir bezle örtülür ve ılık bir yerde kırk beş dakika kadar mayalanmaya bırakılır. Mısır unlu hamur buğday hamuru kadar kabarmaz. Hacminin hafifçe artması ve yüzeyinin yumuşaması yeterlidir.
Kıymalı Harcı Kavurmak
Soğanlar ince doğranır. Kıyma geniş bir tavaya alınır ve önce kendi suyunu çekene kadar kavrulur. Ardından soğan eklenir ve pembeleşene kadar birlikte pişer. Kimyon, pul biber, karabiber ve tuz harca katılır.
Harcın suyunu tamamen çekmiş olması gerekir. Sulu bir harç, hamurun alt katını ıslatır ve börek fırında hamurlaşır. Geniş tabanlı bir tava, kıymanın üst üste binmeden kavrulmasını ve suyun çabuk buharlaşmasını sağlar. Harç ocaktan alınır ve ılınmaya bırakılır. Sıcak harç hamura konduğunda mayayı bozar.
Börekleri Şekillendirmek
Mayalanan hamur ikiye bölünür. Fırın tepsisi iç yağıyla yağlanır. Hamurun yarısı tepsiye alınır ve elle bastırılarak tepsinin tabanına yayılır. Mısır unlu hamur merdaneyle açılmaya pek gelmez. Elleri hafifçe ıslatıp hamuru avuç içiyle bastırmak çok daha kolaydır.
Tabandaki hamurun üzerine bir kat eritilmiş iç yağı sürülür. Kıymalı harç eşit şekilde yayılır. Hamurun kalan yarısı küçük parçalar halinde avuçta yassılaştırılır ve harcın üzerine yan yana dizilerek kapatılır. Parçaların kenarları parmakla birbirine bastırılır. Yörede bazı evlerde hamur açılıp üzerine harç serilir ve rulo şeklinde sarılır. Tepsi usulü ise evde daha az uğraştırır.
Böreğin üzeri iç yağıyla fırçalanır. Tepsi yirmi dakika kadar daha dinlendirilir.
Fırında Pişirmek
Fırın yüz seksen dereceye ısıtılır. Yen böreği, üzeri altın sarısı rengini alıp kenarları hafifçe kızarana kadar otuz beş ila kırk dakika pişer. Fırından çıkan börek birkaç dakika tepside bekletilir. Sıcakken kesilen mısır unlu hamur dağılır, biraz bekleyince toparlanır. Ardından kare dilimler halinde kesilir.
Sofrada Yen Böreği
Yen böreği sıcak yenir. Denizli'de yanına çoğu zaman ayran, turşu ya da yeşil bir salata konur. Kimyonlu kuzu kıyma ile mısır ununun hafif tatlılığı, soğuk ve ekşi bir eşlikçiyle dengelenir.
Börek kahvaltı sofrasına da kolayca uyum sağlar. Bir tepsi yen böreğinin yanına beyaz peynir, zeytin, domates ve salatalık eklendiğinde hafta sonu kahvaltısı başka bir şeye ihtiyaç duymaz. Bu sofrayı peynirlikten zeytinliğe kadar aynı tasarımla toparlayan bir kahvaltı takımı, sıcak börekle küçük tabakları derli toplu bir araya getirir.
Ertesi güne kalan börek kurumaz. Folyoya sarılıp birkaç dakika fırında ısıtıldığında ilk günkü yumuşaklığına yakın bir hale gelir.
Kahvaltıda da akşamda da bu böreğin yanında demli çay olur. Altında kaynayan su, üstte demlenen çayla iki katlı bir çaydanlık, sofra uzadıkça bardakları tazelemeye hazır bekler.
Ege'nin Mısır Unlu Böreği
Yen böreği, Denizli mutfağının mısırla kurduğu bağı bugüne taşıyan bir tariftir. Hamuru yufka gibi incelmez, katları çıtır çıtır ayrılmaz. Onun yerine yumuşak, sarı ve kokulu bir hamur, iyi kavrulmuş kimyonlu bir kıymayı sarar. Hamurla çalışmayı ilk denemede zor bulan biri, ikinci tepsiden sonra mısır ununun nasıl davrandığını öğrenir ve bu tarif evin börek defterinde yerini alır.
