Portakallı Revani Tarifi
Revani, şerbetli tatlılar arasında en hafif olanlardan biridir. Baklava gibi kat kat hamur ya da kadayıf gibi tereyağı gerektirmez. İrmikli, süngerimsi bir kek fırında pişer ve üzerine şerbet dökülür. Portakal bu tatlıya hem tazelik hem de koku katar. Kabuğu hamurda, suyu şerbette kullanıldığında revani klasik halinden daha canlı ve daha az ağır bir tatlıya dönüşür. Kış aylarında portakalın bol ve lezzetli olduğu dönemde sofralara sık gelen bir tariftir.
Revaninin Adı ve İrmikli Dokusu
Revaninin adına dair en çok anlatılan hikaye, Osmanlı'nın Revan seferine dayanır. Rivayete göre sefer dönüşü yapılan kutlamalarda saray mutfağında hazırlanan bu tatlı, zaferin hatırasına Revani adını alır. Hikayenin doğruluğu kesin olarak bilinmez, ancak irmikli şerbetli tatlıların Osmanlı mutfağından bugüne uzandığı ve Yunan mutfağında da benzer bir tatlının aynı adla bilindiği kabul edilir.
Revaniyi kekten ayıran şey irmiktir. İrmik, una göre daha iri taneli olduğu için hamura gözenekli bir yapı verir. Bu gözenekler şerbeti bir sünger gibi emer. İyi bir revaninin içi şerbetle tamamen ıslanır ama dağılmaz, dilim tabağa alındığında şeklini korur. Yalnızca unla yapılan bir kek şerbeti aynı şekilde çekmez ve yüzeyde ıslak, altta kuru bir tatlı ortaya çıkar.
Portakallı Revani Malzemeleri
Hamur için
Dört adet yumurta
Bir su bardağı toz şeker
Bir su bardağı yoğurt
Yarım su bardağı sıvı yağ
Bir su bardağı irmik
Bir su bardağı un
Bir paket kabartma tozu
Bir adet portakalın rendelenmiş kabuğu
Şerbet için
İki buçuk su bardağı toz şeker
İki su bardağı su
Bir su bardağı taze sıkılmış portakal suyu
Birkaç damla limon suyu
Üzeri için
İnce şeritler halinde portakal kabuğu ya da Hindistan cevizi
Lezzet önerisi
Portakal kabuğunu rendelerken yalnızca turuncu kısmını kullanmak, revaninin aromasını korumaya yardımcı olur.
Portakallı Revani Nasıl Yapılır?
Şerbetin Hazırlanması
Şerbet, hamurdan önce hazırlanır ki tatlı fırından çıktığında soğumuş olsun. Şeker ve su küçük bir tencereye alınır ve şeker eriyene kadar karıştırılır. Kaynamaya başladıktan sonra karıştırma bırakılır ve şerbet on dakika kısık ateşte pişer. Portakal suyu ve limon suyu son birkaç dakikada eklenir. Portakal suyu uzun süre kaynatıldığında tazeliğini kaybeder ve acılaşır.
Şerbetli tatlılarda şerbeti farklı boyutlarda tencerelerde hazırlamak, miktara göre doğru kaynama sağlar. Küçük bir revani şerbeti geniş tencerede çabuk buharlaşır ve fazla koyulaşır. Farklı boylarda tencere bulunduran bir tencere seti, şerbetin miktarına uygun tencereyi seçmeyi kolaylaştırır.
Limon suyu şerbetin kristalleşmesini önler. Hazırlanan şerbet ocaktan alınır ve oda sıcaklığında soğumaya bırakılır.
Hamurun Hazırlanması
Fırın yüz seksen dereceye ısıtılır. Yumurta ve şeker, rengi açılıp hacmi iki katına çıkana kadar çırpılır. Bu aşama revaninin kabarıklığını belirler. Yeterince çırpılmayan yumurta, tatlının sıkı ve ağır olmasına yol açar.
Yumurta ve şekeri uzun süre aynı hızda çırpmak elle yorucudur. Çırpma aparatı olan bir mutfak robotu, karışımı beş ila yedi dakikada istenen açık renge ve hafif köpüklü kıvama getirir.
Çırpılan karışıma yoğurt, sıvı yağ ve portakal kabuğu eklenir. Portakalın yalnızca turuncu kısmı rendelenir. Alttaki beyaz zar acı bir tat verir. İrmik, un ve kabartma tozu ayrı bir kapta karıştırılır ve sıvı karışıma spatulayla, alttan üste doğru hareketlerle katılır. Bu aşamada hamur çırpılmaz, yalnızca malzemeler birleşene kadar karıştırılır. Fazla karıştırılan hamur, yumurtanın kazandırdığı havayı kaybeder.
Pişirme
Tepsi yağlanır, hamur içine dökülür ve yüzeyi düzeltilir. Revani otuz ila otuz beş dakika pişer. Üstü altın sarısı rengini alıp ortasına batırılan kürdan temiz çıktığında tatlı fırından alınır.
Şerbeti Dökmek
Fırından çıkan sıcak revani dilimlere kesilir. Şerbet soğuk ya da ılık haliyle kaşık kaşık tatlının üzerine gezdirilir. Dilimler arasına açılan kesikler şerbetin tatlının içine eşit ulaşmasını sağlar. Revani şerbeti çektikçe kalan şerbet dökülür. Tatlı en az iki saat dinlendirilir.
Revani Neden Hamur Gibi Olur?
Revanide en çok yaşanan sorun, tatlının şerbeti çektikten sonra ağır ve hamurumsu bir dokuya bürünmesidir. Bunun birkaç nedeni vardır.
Şerbet ve tatlı aynı sıcaklıktaysa
Sıcak tatlıya sıcak şerbet dökülürse revani şerbeti fazla emer ve dağılır. Soğuk tatlıya soğuk şerbet dökülürse şerbet yüzeyde kalır. Kural basittir, sıcak tatlıya soğuk şerbet dökülür.
Şerbet fazla koyuysa
Uzun süre kaynatılan şerbet ağırlaşır ve tatlının gözeneklerine girmek yerine üstünde birikir. Şerbetin kaşığın arkasını hafifçe kaplayan, akışkan bir kıvamda olması yeterlidir.
Yumurta yeterince çırpılmadıysa
Gözenekleri az olan hamur şerbeti emecek boşluk bulamaz. Revani ıslak ama sıkı bir yapıya bürünür.
Fırın kapağı erken açıldıysa
Pişirmenin ilk yirmi dakikasında fırın açıldığında revani söner. Sönen hamur şerbeti alamaz.
Revani Ne Zaman ve Nasıl Servis Edilir?
Portakallı revani, şerbetini tamamen çektikten sonra servis edilir. Fırından çıktığı gün tadı güzeldir, ertesi gün ise şerbet dokuya tamamen yerleşir ve portakal kokusu daha belirgin hale gelir. Buzdolabında üç gün kadar tazeliğini korur.
Dilimlerin üzerine ince şeritler halinde kesilen portakal kabuğu ya da Hindistan cevizi serpilir. Bir kaşık kaymak, şerbetin tatlılığını dengeler ve revaniye klasik bir sunum kazandırır.
Kalabalık aile buluşmalarında revani genellikle ana yemeğin ardından tepsiyle sofraya gelir. Ana yemekten tatlıya kadar aynı çizgide kurulan bir sofra için 12 kişilik yemek takımı, tatlı tabaklarıyla birlikte geniş bir masaya rahatça yeter.
Şerbetli tatlıların yanında demli bir çay ağızdaki tatlılığı dengeler. Kalabalık bir ikramda çayın sürekli taze kalması önemlidir. Demleme süresini ve sıcaklığını kendisi ayarlayan bir çay makinesi, misafir sayısı arttığında da çayın tadını sabit tutar.
Kahve tercih edenler için revaninin portakallı tadı, köpüklü bir Türk kahvesiyle de iyi bir uyum yakalar. Kahvenin kıvamını ve köpüğünü her seferinde aynı tutan bir Türk kahve makinesi, tatlı sonrası ikramı kısa sürede hazırlar.
Portakal Mevsiminin Şerbetli Tatlısı
Portakallı revani, bilinen bir tatlıya küçük bir dokunuşla yeni bir karakter kazandırır. Hamurdaki portakal kabuğu kokuyu, şerbetteki portakal suyu tazeliği getirir. Yumurtanın iyi çırpılması, şerbetin doğru kıvamda hazırlanması ve sıcak tatlıyla soğuk şerbetin buluşması, revaninin yumuşak ve sulu kalmasını sağlar. Bu üç ayrıntıya dikkat edildiğinde revani her seferinde aynı başarıyla sofraya gelir.
