Geleneksel lezzeti yakalamak için malzeme oranlarına sadık kalmanız önemlidir. İşte 6-8 kişilik harire için gerekenler:

Basit malzemelerden oluşsa da, harire yapmak el lezzeti ve teknik bilgi gerektirir. İşte kıvamı tutturmanın sırları:

1. Karıştırma Tekniği: Harirenin en büyük düşmanı tencerenin dibinin tutmasıdır. İçindeki un miktarı yoğun olduğu için ısıyı gördüğü an dibe çökme eğilimindedir. Bu yüzden pişirme süreci boyunca, tercihen düz uçlu tahta bir kaşıkla, tencerenin tabanını sıyırarak sürekli karıştırılmalıdır.

2. Isı Dengesi (Temperleme): Tarifteki "soğuk şerbet - sıcak şerbet" ayrımı hayati önem taşır. Eğer unu doğrudan kaynayan pekmeze dökerseniz anında topaklanır ve içinde pişmemiş hamur parçaları kalır. Unu soğuk sıvıda açıp, sıcak sıvıya yavaşça eklemek (alıştırmak), pürüzsüz dokunun garantisidir.

3. Test Aşaması: Harire tencerede akışkan görünebilir ancak soğuduğunda donan bir tatlıdır. Ocağı kapatmadan önce mutlaka tabak testini yapın. Eğer tatlı tabaktan "sökülmüyorsa" yani yapışıyorsa, biraz daha kaynatıp suyunu çektirmeniz gerekir.

4. Tarçın Zamanlaması: Tarçını en başta eklerseniz, uzun süre kaynadığı için tadı acılaşabilir ve aromasını kaybedebilir. Bu yüzden ocaktan almaya 1-2 dakika kala eklemek, o baharatlı kokunun taze kalmasını sağlar.

Harire, Mardin ve çevresinde (Midyat, Savur) özellikle Süryani ve Arap kültürünün etkisiyle şekillenmiş, üzüm şırası veya pekmez ile yapılan, puding kıvamında çok özel bir tatlıdır. Yöresel dilde, yapıldığı ana maddeye ve kıvamına atıfta bulunarak isimlendirilmiştir.

Harire tatlısı aslında bir "bağ bozumu" kutlamasıdır. Sonbahar aylarında (Eylül-Ekim) bağlardan toplanan taze üzümlerin ezilerek şıra haline getirilmesiyle yapılan versiyonu en makbul olanıdır. Taze üzüm şırasıyla yapıldığında, şıranın asidini almak ve berraklaştırmak için içine özel bir "beyaz toprak" (pekmez toprağı) atılır. Ancak günümüzde her mevsim tüketilebilmesi için, yukarıdaki tarifte verdiğimiz gibi pekmez ile yapılan pratik yöntemi (II. Yöntem) daha yaygındır. Harire, Mardin misafirperverliğinin bir simgesidir; düğünlerde, taziye evlerinde veya özel misafir ağırlamalarında mutlaka ikram edilir.

Harire yaparken nişasta kullanılır mı?

Orijinal Mardin harire tarifinde bağlayıcı olarak sadece un kullanılır. Nişasta ile yapılan tatlılar daha çok "pelte" veya "haytalya" olarak adlandırılır ve dokusu daha şeffaf, jölemsi olur. Harire ise un sayesinde daha mat ve tok bir yapıdadır.

Pekmezim çok koyu, ne yapmalıyım?

Eğer kullandığınız pekmez çok koyu kıvamlı veya tadı çok keskinse (örneğin harnup/keçiboynuzu pekmezi gibi), tarifteki su miktarını 1-2 bardak artırabilir veya pekmez miktarını yarım bardak azaltabilirsiniz. Önemli olan şerbetin tadına bakarak damak zevkinize göre ayarlamaktır.

Harire tatlısı glütensiz yapılabilir mi?

Geleneksel tarif buğday unu içerdiği için glütenlidir. Ancak glütensiz beslenenler, buğday unu yerine aynı oranda glütensiz un karışımları veya mısır unu (tadı biraz değiştirebilir) kullanarak bu tarifi uyarlayabilirler.

Harirenin rengi neden bazen çok koyu bazen açık olur?

Bu tamamen kullanılan pekmezin cinsine ve içine süt katılıp katılmadığına bağlıdır. Koyu renkli üzüm pekmezi tatlıyı siyaha yakın bir kahverengi yapar (ki orijinali budur). Ancak içine az miktarda süt eklenirse veya daha açık renkli pekmezler kullanılırsa rengi sütlü kahverengiye döner.

Harire tatlısı sadece üzüm suyu ile yapılır mı?

Evet, aslında tatlının en orijinal hali (I. Yöntem) taze sıkılmış üzüm suyu (şıra) ile yapılandır. Ancak şıra ile yapıldığında içine şeker eklemeye gerek kalmaz, şıranın kendi şekeri yeterli olur. Sadece şıra kullanacaksanız, asidini almak için "pekmez toprağı" ile kestirme işlemi yapmanız gerekir, bu da ev ortamında zahmetli olabilir.