Tavuklu ve Pirinçli Yöresel Mantı Şemşemok Tarifi
Şemşemok Tarifi İçin Malzemeler
Adım 1: İç Harcın Hazırlanması
Adım 2: Hamurun Hazırlanması
Adım 3: Şekil Verme ve Birleştirme
Adım 4: Pişirme (İki Farklı Yöntem)
Şemşemok Yapmanın Püf Noktaları
Şemşemok Nedir? (Yöresel Farklılıklar)
Şemşemok Haşlama mı Kızartma mı Daha Güzel?
Şemşemok hamuru neden suda açılır ve dağılır?
Şemşemok buzluğa atılır mı?
Şemşemok sadece tavukla mı yapılır?
Şemşemok yanına ne gider?
Şemşemok iç harcına ceviz konur mu?
Şemşemok hamurunda maya veya kabartma tozu var mı?Klasik kıymalı mantılardan sıkılanlar için Güneydoğu mutfağından gelen, ezber bozan bir lezzetle tanışın. İç harcının önceden pişirilerek hazırlandıği, pirinç ve tavuk etinin baharatlarla buluştuğu Şemşemok tarifini hemen mutfağınızda deneyin.
Şemşemok Tarifi İçin Malzemeler
Bu tarifin en büyük özelliği iç harcının zenginliğidir. Aşağıdaki ölçülerle kalabalık bir sofrayı doyuracak miktarda (yaklaşık 6-8 kişilik) şemşemok elde edebilirsiniz.
Hamuru İçin Malzemeler:
5 su bardağı un2 su bardağı ılık su1 tatlı kaşığı tuzİç Harcı İçin Malzemeler:
1 adet bütün tavuk göğsü3 su bardağı pirinç1 adet büyük boy kuru soğan2 yemek kaşığı domates veya biber salçasıYarım demet ince kıyılmış maydanozBaharatlar: Karabiber, Pul Biber, İsot (Şemşemokun olmazsa olmazıdır), Kuru Nane, Tuz3-4 yemek kaşığı sıvı yağ (Harcı kavurmak için)5 su bardağı sıcak su (Pirinçleri pişirmek için)Üzeri İçin Malzemeler:
2 yemek kaşığı tereyağı veya sıvı yağ1 tatlı kaşığı kırmızı toz biberSarımsaklı yoğurtŞemşemok Nasıl Yapılır?
Şemşemok yapımı üç aşamadan oluşur: İç harcın pişirilmesi, hamurun hazırlanması ve birleştirme. İç harcın sıcakken hamura değmemesi gerektiği için işe önce içten başlamalısınız.
Adım 1: İç Harcın Hazırlanması
Geniş bir pilav tenceresine sıvı yağı alın ve ısıtın. Yıkanmış pirinçleri ekleyip şeffaflaşana kadar kavurun, tuzunu ekleyin.Kavrulan pirinçlerin üzerine 5 su bardağı sıcak suyu ekleyin ve tencerenin kapağını kapatarak kısık ateşte suyunu çekene kadar pilav gibi pişirin. (Pirinçler çok lapa olmamalı, diri de kalmamalıdır).Ayrı bir tavada ince doğranmış tavuk etlerini soteleyin. Tavuklar suyunu salıp çekince üzerine doğranmış soğanları ekleyin ve pembeleşinceye kadar kavurun.Kavrulan tavuk ve soğan karışımına salçayı ve tüm baharatları (isot, karabiber, pul biber, nane) ekleyip kokusu çıkana kadar 1-2 dakika daha çevirin.Pişen pilavın içine, hazırladığınız salçalı tavuklu karışımı ve ince kıyılmış maydanozları ekleyin. Tüm malzemeler birbirine geçene kadar harmanlayın.Hazırladığınız bu iç harcı geniş bir tepsiye yayarak tamamen soğuması için kenara alın. Adım 2: Hamurun Hazırlanması
Yoğurma kabına unu ve tuzu alın. Suyu azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın.Şemşemok hamuru klasik mantı hamuru gibi sert bir kıvamda olmalıdır. Ele yapışmayan, tok bir hamur elde edene kadar yaklaşık 10 dakika iyice yoğurun.Yoğrulan hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp 15-20 dakika dinlendirin (Bu işlem hamurun daha kolay açılmasını sağlar). Adım 3: Şekil Verme ve Birleştirme
Dinlenen hamurdan portakal büyüklüğünde bezeler koparın.Tezgahı hafifçe unlayarak bezeleri merdane veya oklava yardımıyla mantı hamuru kalınlığında (ne çok ince ne çok kalın) açın.Açtığınız hamurdan geniş ağızlı bir bardak, kase veya çaydanlık kapağı yardımıyla yuvarlak daireler kesin.Kestiğiniz her dairenin ortasına, soğumuş olan iç harçtan 1 yemek kaşığı dolusu koyun.Hamuru yarım ay şeklinde (D harfi gibi) kapatın.Kenarlarının pişerken açılmaması için parmak uçlarınızla sıkıca bastırın. (İsterseniz kenarlarını ruletle kesebilir veya çatal ucuyla bastırarak desen verebilirsiniz). Adım 4: Pişirme (İki Farklı Yöntem)
Haşlama Yöntemi: Geniş bir tencerede suyu kaynatın ve içine bolca tuz atın. Şemşemokları kaynayan suya atın. Hamurlar suyun yüzeyine çıkıp renkleri şeffaflaşmaya başlayınca (yaklaşık 5-8 dakika) kevgirle süzerek tabağa alın. Üzerine kızdırılmış biberli yağ gezdirin.Kızartma Yöntemi: Derin bir tavada sıvı yağı kızdırın. Hazırladığınız çiğ şemşemokları arkalı önlü nar gibi kızarana kadar pişirin. Kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını süzdürün. Şemşemok Yapmanın Püf Noktaları
Şemşemok yaparken hamurun patlamaması ve lezzetin tam oturması için şu detaylara dikkat etmelisiniz:
İç Harcın Soğukluğu: Kesinlikle en önemli kural budur. İç harç sıcak veya ılık olursa, hamuru yumuşatır, deler ve kapatırken yapışmasını engeller. Harç tamamen oda sıcaklığına gelmiş olmalıdır.Hamur Sertliği: Hamurunuz çok yumuşak olursa haşlanırken dağılır. Sert ve iyi yoğrulmuş bir hamur, içindeki ağır malzemeyi taşıyabilir.Kapatma Tekniği: Kenarlarını kapatırken sadece bastırmak yetmeyebilir; garantiye almak için kenarlarını hafifçe bükerek (içli köfte kapatır gibi) veya çatalla ezerek kilitlemek, suda açılmalarını %100 önler.Pirinç Dengesi: İç harçtaki pirinçler hamurun içinde tekrar pişmeyeceği için (sadece ısınacağı için), pilavı yaparken pirinçlerin tam pişmiş olduğundan emin olun.Şemşemok Nedir? (Yöresel Farklılıklar)
Şemşemok (bazı yörelerde Şam Şamok), Kürt mutfağının ve Güneydoğu Anadolu bölgesinin en karakteristik hamur işlerinden biridir. Özellikle Mardin, Batman ve Siirt üçgeninde çok yaygındır.
Onu diğer mantılardan (örneğin Kayseri mantısından) ayıran temel fark, iç malzemesinin çiğ değil pişmiş olarak konulmasıdır. Ayrıca iç harcında kıyma yerine sıklıkla kuşbaşı et veya tavuk ile birlikte pirinç kullanılması, onu mantıdan ziyade "haşlanmış içli börek" kategorisine yaklaştırır. Yörede özel misafirler için hazırlanan, yapımı emek isteyen ancak lezzetiyle tüm yorgunluğu unutturan baş tacı bir yemektir.
Şemşemok Haşlama mı Kızartma mı Daha Güzel?
Bu şemşemok tarifinin güzelliği iki şekilde de tüketilebilmesidir, ancak hangisini seçeceğiniz damak zevkinize kalmıştır:
Haşlama: Daha geleneksel ve hafif olan yöntemdir. Haşlandığında hamurun dokusu yumuşar, içindeki baharatlı harçla bütünleşir. Genellikle üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı pul biberli sos dökülerek servis edilir. Ana yemek olarak doyurucudur.Kızartma: Daha modern ve "snack" tarzı bir yaklaşımdır. Çibörek veya puf böreği andıran çıtır bir dokusu olur. Yanında bol köpüklü bir ayranla, elle yenmesi makbuldür.Önemli Not: Haşlanmış şemşemok sonradan kızartılmaz. Pişirme yöntemine hamuru kapattıktan sonra karar vermelisiniz.
Şemşemok hamuru neden suda açılır ve dağılır?
Şemşemokların suda açılmasının iki temel sebebi vardır: Birincisi hamurun yeterince sert yoğrulmaması ve dinlendirilmemesidir. İkincisi ve en sık yapılan hata ise kenarlarının yeterince sıkı kapatılmamasıdır. Eğer unlu bir yüzeyde çalıştıysanız, hamurun yapışacak yüzeylerinde fazla un kalmış olabilir; bu da yapışmayı engeller. Kapatmadan önce kenarlara parmağınızla çok az su sürerseniz zamk gibi yapışacaktır.
Şemşemok buzluğa atılır mı?
Evet, şemşemok buzlukta saklamak için harika bir yemektir. Hazırladığınız ve kapattığınız çiğ şemşemokları, birbirine değmeyecek şekilde unlanmış bir tepsiye dizin ve dondurucuya atın. Yaklaşık 1 saat sonra hepsi taş gibi donduğunda, tepsiden alıp buzdolabı poşetine doldurabilirsiniz. Pişireceğiniz zaman çözdürmeden direkt kaynar suya veya kızgın yağa atmanız yeterlidir.
Şemşemok sadece tavukla mı yapılır?
Hayır, orijinal tariflerin birçoğunda kıyma veya satır kıyması (küçük kuşbaşı et) kullanılır. Eğer kıymalı yapacaksanız, yine soğan ve baharatlarla kıymayı kavurup, pişmiş pirinçle karıştırmanız gerekir. Tavuklu versiyonu daha ekonomik ve hafif olduğu için sıkça tercih edilir ancak kırmızı etle yapılanı da çok lezzetlidir.
Şemşemok yanına ne gider?
Eğer haşlama şemşemok yapıyorsanız, üzerine sarımsaklı yoğurt dökeceğiniz için yanına ek bir salata veya çorba gerekmez, tek başına dev bir öğündür. Ancak kızartma yapıyorsanız yanına bol köpüklü bir yayık ayranı, soğan salatası veya ezme çok yakışır.
Şemşemok iç harcına ceviz konur mu?
Mardin usulü bazı tariflerde, özellikle kırmızı etli (kıymalı) yapılan versiyonlarda iç harca iri kıyılmış ceviz içi eklenir. Ceviz, mantıya çıtırlık ve aromatik bir derinlik katar. Tavuklu ve pirinçli tarifte pek yaygın olmasa da, damak zevkine göre eklenebilir.
Şemşemok hamurunda maya veya kabartma tozu var mı?
Hayır, orijinal şemşemok hamurunda maya, kabartma tozu veya yumurta bulunmaz. Sadece un, su ve tuzdan oluşan, "fakir hamuru" denilen basit ama dayanıklı bir hamurdur. Mayalı olursa poğaça gibi şişer ve mantı dokusunu kaybeder.
