Kalkan balığı (Scophthalmus maeoticus), yassı balıklar familyasına ait, pulsuz, vücudunun sol tarafında gözleri bulunan ve deniz tabanında yaşayan bir dip balığıdır. Kalkan balığını diğer balıklardan ayıran en belirgin özellik, vücudunun üst kısmında, deri üzerinde bulunan ve halk arasında "düğme" olarak adlandırılan sert, kemiksi çıkıntılardır. Bu düğmeler, kalkan balığının türüne ve yaşadığı denize göre sayıca değişiklik gösterebilir; ancak en makbul sayılan Karadeniz kalkanında bu düğmeler belirgin ve sıktır. Yassı bir gövdeye sahip olduğu için hayatını denizin dibinde, kumlu veya çamurlu zeminlere yatarak geçirir.

Kalkan balığı doğduğunda diğer balıklar gibi normal bir yüzme pozisyonuna ve simetrik gözlere sahiptir. Ancak yavru büyümeye başladıkça, yaklaşık 10-15 günlükken inanılmaz bir başkalaşım geçirir. Sağ gözü yavaş yavaş sol tarafa doğru kayar ve her iki göz de vücudun sol tarafında birleşir. Balık yan yatarak yüzmeye başlar ve dip yaşamına uyum sağlar. Sırt kısmı bulunduğu zeminin rengini alarak mükemmel bir kamuflaj sağlarken, karın kısmı (alt tarafı) genellikle beyaz veya krem rengindedir. Etinin beyaz, sıkı ve yağlı olması, onu ekonomik değeri en yüksek balıklardan biri yapar.

Kalkan balığı tüketmek için en ideal zaman, deniz suyu sıcaklıklarının en düşük seviyeye indiği Ocak, Şubat ve Mart aylarıdır. Halk arasında sıkça kullanılan "Kalkanın kulağına kar suyu kaçmadan yenmez" deyimi, kalkan balığının lezzet takvimi için en doğru referanstır. Bu deyim biyolojik bir gerçeğe dayanır: Kalkan balığı soğuk suyu seven bir canlıdır. Kış aylarında deniz suyu soğuduğunda, balık kendini soğuktan korumak için vücudunda daha fazla yağ depolar ve eti sıkılaşır. Bu yağlanma, kalkan balığına o eşsiz aromasını ve yumuşaklığını verir.

Kalkan balığı mevsimini aylara göre şöyle detaylandırabiliriz:

Kalkan balığı alırken lezzet açısından en kritik tercih erkek balığı seçmektir. Erkek ve dişi kalkanı ayırt etmek için balığın genel formuna ve düğme yapısına bakılır; erkek kalkan daha yuvarlak ve toplu hatlara sahipken, dişi kalkan özellikle kuyruk kısmına doğru daha yayvan ve oval bir yapıdadır. Ayrıca balığın üzerindeki o karakteristik düğmeler erkeklerde daha sık ve düzenli dizilim gösterirken, dişilerde bu yapı daha seyrek olabilir.

Bu ayrımın temel sebebi lezzet kalitesidir; dişi kalkan balığı kış aylarında enerjisini ve vücut yağını havyar (yumurta) üretimine harcadığı için eti yavanlaşır ve pişince dağılır. Erkek kalkan ise tüm yağını ve besin değerini etinde tuttuğu için çok daha sıkı, dolgun ve lezzetli olur. Balıkçılar arasında "erkek kalkan lokum, dişi kalkan saman gibidir" denmesinin sebebi budur ve bu lezzet farkı nedeniyle erkek kalkan her zaman daha değerlidir.

Piyasada bulunan kalkan balığı her zaman doğal deniz ortamından gelmeyebilir; yetiştirme (çiftlik) kalkanları da tezgahlarda yer alır ve bunları ayırt etmek lezzet açısından önemlidir.

Doğal deniz kalkanı ile çiftlik kalkanını ayırt etmenin en kesin yolu balığın karın (beyaz) kısmına bakmaktır:

Kalkan balığı, sadece bir lezzet şöleni değil, aynı zamanda içerdiği zengin mineraller ve özel yağ asitleri ile tam bir şifa deposudur. Kalkan balığı tüketmenin öne çıkan faydaları şunlardır:

Kalkan balığı temizlemek, diğer balıklara göre daha zahmetlidir ve özel bir teknik gerektirir; yanlış temizlenen kalkanın eti ziyan olabilir veya düğmeleri ağza gelerek yeme zevkini bozabilir.

Kalkan balığını temizlerken bıçak kullanımına çok dikkat edilmelidir. Adım adım kalkan temizliği şu şekildedir:

Kalkan Tavada Nasıl Pişirilir?

Kalkan balığının o jelatinli yapısının çıtır bir kabukla mühürlendiği, içinin sulu kaldığı klasik yöntemdir.

Fırında Kalkan Nasıl Pişirilir?

Eğer elinizde çok büyük (3-4 kg üzeri) bir kalkan balığı varsa ve tava ile uğraşmak istemiyorsanız fırın yöntemi idealdir.

Kalkan balığının düğmeleri yenir mi?

Hayır, kalkan balığının düğmeleri kemiksi ve çok sert bir yapıdadır. Pişirilse bile yumuşamaz. Bu nedenle balık pişirilmeden önce veya pişirildikten sonra bu kısımlar ayıklanarak yenir. Ancak en doğrusu, pişirmeden önce bıçakla tıraşlanmasıdır.

Kalkan balığı neden bu kadar pahalıdır?

Kalkan balığı fiyatının yüksek olmasının birkaç sebebi vardır: Birincisi, avlanması zor ve zahmetli bir balıktır. İkincisi, yavaş büyüyen bir türdür; sofralık boya gelmesi yıllar alır. Üçüncüsü ve en önemlisi, lezzeti ve dokusu dünyada çok az balıkta bulunan bir kaliteye sahiptir, bu da talebi ve dolayısıyla fiyatı artırır.

Kalkan balığı dip balığı olduğu için ağır metal içerir mi?

Kalkan balığı dip balığı olmasına rağmen, diğer dip balıklarına (örneğin mezgit) kıyasla daha hareketli olabilir ve temiz sularda yaşamayı sever. Ancak yine de dip balıkları sınıfında olduğu için hamilelerin çok sık tüketmemesi veya doktoruna danışması önerilebilir. Temiz Karadeniz kalkanında bu risk daha düşüktür.

Kalkan balığı nasıl saklanır?

Taze kalkan balığı, temizlendikten sonra buzdolabında (+4 derecede) en fazla 2 gün saklanmalıdır. Eğer hemen tüketilmeyecekse, temizlenip porsiyonluk dilimlere ayrıldıktan sonra hava almayan poşetlerde derin dondurucuda (-18 derece) 3-4 ay saklanabilir.

Kalkan balığı, zahmetli temizliği ve yüksek fiyatıyla ulaşılması zor gibi görünse de, sunduğu lezzet deneyimiyle bu emeğin karşılığını fazlasıyla veren özel bir balıktır. Özellikle Ocak ve Şubat aylarında, kulağına kar suyu kaçmış bir erkek kalkan balığı bulursanız, bu gastronomik şöleni kaçırmamanızı tavsiye ederiz.