Patlıcanlı ve Peynirli Poğaça Tarifi
Patlıcanlı ve peynirli poğaça, mayalı yumuşak bir hamurun tavada kavrulmuş patlıcan, beyaz peynir ve maydanozla hazırlanan bir iç harçla doldurulmasıyla yapılır. Klasik peynirli poğaçanın tanıdık tadına patlıcanın hafif isli ve tatlımsı aroması eklenir. Fırından çıkan poğaçaların dışı parlak ve hafif kızarık, içi ise pamuk gibi yumuşaktır. Yaz sonunda patlıcanın bol olduğu günlerde hazırlanan bu tarif, hafta sonu kahvaltılarına ve beş çayı sofralarına farklı bir lezzet getirir.
Patlıcanın Poğaça Hamuruyla Buluşması
Poğaça, Türk mutfağında kahvaltının ve çay saatlerinin en sevilen hamur işlerinden biridir. Peynirli, zeytinli ve patatesli çeşitleri her evde bilinir. Patlıcanlı poğaça ise daha az bilinen ama bir kez denendiğinde sık yapılan bir yorumdur.
Patlıcanın poğaçaya yakışmasının sırrı, suyunun önceden alınmasıdır. Çiğ patlıcan hamurun içinde pişerken su salar ve hamurun içini ıslatıp ağırlaştırır. Tavada kavrulan patlıcan ise suyunu kaybeder, yumuşar ve beyaz peynirle kolayca birleşen kremamsı bir dokuya kavuşur. Peynirin tuzu patlıcanın tatlılığını dengeler, maydanoz da harca ferahlık katar.
Yaklaşık Yirmi Dört Poğaça İçin Malzemeler
Hamur İçin
Bir su bardağı ılık süt
Yarım su bardağı sıvı yağ
Yarım su bardağı yoğurt
Bir paket instant maya
Bir yemek kaşığı toz şeker
Bir tatlı kaşığı tuz
Bir adet yumurta akı
Beş su bardağı kadar un
İç Harç İçin
İki adet orta boy patlıcan
İki yüz gram beyaz peynir
Yarım demet maydanoz
İki yemek kaşığı zeytinyağı
Yarım çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı pul biber
Üzeri İçin
Bir adet yumurta sarısı
Bir yemek kaşığı süt
Çörek otu ya da susam
Patlıcanı Tavada Kavurarak Hazırlamak
Patlıcanlar alacalı olarak soyulur ve küçük küpler halinde doğranır. Acılığının alınması için küpler tuzlu suda on beş dakika kadar bekletilir. Ardından süzülür ve kağıt havluyla iyice kurulanır. Kuru patlıcan tavada daha az yağ çeker ve daha hızlı kızarır.
Geniş bir tava içinde zeytinyağı ısıtılır. Patlıcan küpleri tek kat halinde yayılır ve ara ara çevrilerek yumuşayıp hafifçe kızarana kadar kavrulur. Tava kalabalık olduğunda patlıcan kızarmaz, buharda pişer ve lapalaşır. Bu yüzden patlıcanlar gerekirse iki parti halinde kavrulur. Kavrulan patlıcanlar bir kaba alınır ve tamamen soğumaya bırakılır.
Daha belirgin bir is kokusu isteyenler patlıcanı közleyerek de hazırlar. Bütün patlıcanlar ocağın ateşinde ya da fırının ızgarasında, kabukları kararıp içleri yumuşayana kadar çevrilerek közlenir. Kabukları soyulan patlıcanlar süzgece alınır ve acı suyu süzülür. Ardından bıçakla ince ince kıyılır. Közlenmiş patlıcan, harca kavrulmuş patlıcana göre daha yumuşak ve daha dumanlı bir tat verir.
Soğuyan patlıcan, çatalla ezilen beyaz peynir, ince kıyılmış maydanoz, karabiber ve pul biberle karıştırılır. Beyaz peynir tuzlu olduğu için harca ayrıca tuz eklenmez. Daha uzayan bir iç isteyenler, peynirin bir kısmı yerine rendelenmiş kaşar kullanır.
Yumuşak Poğaça Hamurunun Yoğrulması
Ilık süt, yoğurt, sıvı yağ, şeker ve maya geniş bir kapta karıştırılır. Maya sütün içinde birkaç dakika bekletildiğinde yüzeyde küçük kabarcıklar oluşur. Bu, mayanın canlı olduğunu gösterir. Ardından yumurta akı ve tuz eklenir.
Un azar azar eklenir ve hamur yoğrulur. Poğaça hamuru, ele hafifçe yapışan ama tutulduğunda dağılmayan, kulak memesi yumuşaklığında olmalıdır. Fazla un, poğaçaların sertleşmesine yol açar. Bu yüzden unun tamamı bir kerede eklenmez, son bir iki kaşık hamurun kıvamına göre ayarlanır.
Yumuşak ve hafif yapışkan hamurlar elde yoğrulurken zorlar, çünkü hamur ele ve tezgaha yapışır. Yoğurma kancalı bir mutfak şefi, hamuru birkaç dakika içinde pürüzsüz ve esnek bir kıvama getirir. Kanca hamuru sürekli çekip katladığı için gluten gelişir ve poğaçalar daha kabarık olur.
Mayalanma ve Şekil Verme
Yoğrulan hamurun üzeri streç film ya da nemli bir bezle örtülür. Hamur, sıcak ve cereyansız bir yerde hacmi iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakılır. Bu süre ortamın sıcaklığına göre kırk dakika ile bir saat arasında değişir. Fırının yalnızca ampulünü yakmak, mayalanma için sıcak bir ortam oluşturur.
Mayalanan hamurun havası elle bastırılarak alınır. Hamurdan ceviz büyüklüğünden biraz iri parçalar koparılır ve avuç içinde yuvarlanır. Her top elle bastırılarak yassı bir daire haline getirilir. Ortasına bir tatlı kaşığı patlıcanlı harç konur. Hamurun kenarları ortada toplanır ve kapanan ağız alta gelerek tepsiye yerleştirilir. Hilal şekli tercih edenler, daireyi ikiye katlayıp kenarlarını çatalla bastırır.
Poğaçalar, üzerine pişirme kağıdı serilmiş tepsiye aralıklı olarak dizilir. Fırına girmeden önce on beş dakika kadar ikinci kez mayalanmaya bırakılır.
Poğaça Pişirme Süresi ve Fırın Ayarı
Fırın önceden yüz seksen dereceye ısıtılır. Yumurta sarısı ve süt çırpılır ve poğaçaların üzerine fırçayla sürülür. Üzerlerine çörek otu ya da susam serpilir.
Poğaçalar, fırının orta rafında yaklaşık yirmi ile yirmi beş dakika, üzerleri altın rengini alana kadar pişirilir. Fırından çıkan poğaçaların üzeri temiz bir bezle örtülür. Bez, buharın içeride kalmasına ve poğaçaların yumuşak kalmasına yardım eder.
Yumuşaklığı Belirleyen Ayrıntılar
Sütün ılık olması, mayanın düzgün çalışması için gereklidir. Sıcak süt mayayı öldürür, soğuk süt ise mayalanmayı geciktirir. Süt, parmak daldırıldığında rahatsız etmeyen bir sıcaklıkta olmalıdır.
Tarifte kullanılan instant maya, doğrudan una ya da süte eklenir. Yaş maya tercih edildiğinde bir paket instant maya yerine yarım paket yaş maya ılık sütte eritilerek kullanılır.
Yoğurt hamura hem yumuşaklık hem de hafif bir ekşilik katar. Yoğurdun oda sıcaklığında olması, mayanın soğumamasına yardım eder.
İç harcın tamamen soğuk olması da önemlidir. Sıcak harç hamuru içten yumuşatır ve poğaçalar şekil verirken açılır. Fazla harç koymak ise pişerken poğaçaların patlamasına yol açar.
Dondurucuda Hazır Bekleyen Poğaçalar
Poğaça, genellikle kalabalık tepsiler halinde yapılan bir hamur işidir. Fazla poğaçalar, pişirildikten sonra tamamen soğutulur ve kapaklı bir saklama kabı içinde dondurucuya kaldırılır. Bu yöntem, poğaçaların birbirine yapışmasını ve dondurucu kokusu almasını engeller. Dondurulan poğaçalar, servis öncesinde oda sıcaklığında çözdürülür ve önceden ısıtılmış fırında birkaç dakika ısıtılır. Böylece ilk günkü yumuşaklığına yakın bir dokuya kavuşur.
Çay Sofrasında Paylaşılan Sıcak Poğaçalar
Patlıcanlı ve peynirli poğaça, hafta sonu kahvaltısında zeytin, domates ve salatalıkla birlikte sofraya gelir. Uyumlu bir kahvaltı takımı üzerinde, peynir ve reçel tabaklarının arasında yer alan sıcak poğaçalar sofranın en çok uzanılan tabağı olur.
İkindi vakti misafir ağırlarken ise poğaçalar sepetle ortaya konur. Ocakta demlenen bir çaydanlık, poğaçanın yanında içilen demli çayı hazırlar. Karaca'nın çaydanlık seçeneklerinde farklı boyutlar bulunur, kalabalık sofralar için geniş hacimli bir model rahat bir ikram düzeni kurar. Fırından yeni çıkmış bir poğaçanın kokusu ile tavşan kanı bir çayın buluştuğu bu an, evdeki herkesi aynı masanın etrafında toplar.
