Patlıcan parmigiana, kızartılmış patlıcan dilimlerinin fesleğenli domates sosu ve erimiş peynirle kat kat dizilip fırında pişirilmesiyle hazırlanan bir İtalyan mutfağı klasiğidir. Fırından çıktığında üstü altın renginde kızaran, kesildiğinde ise katları sosla iç içe geçmiş yumuşak bir dilim ortaya çıkar. Patlıcanın kremamsı dokusu, domatesin tatlı ekşiliği ve peynirin tuzlu yumuşaklığı tek bir lokmada buluşur. Türk mutfağının patlıcan sevgisine yabancı gelmeyen bu tarif, hem ana yemek hem de etin yanında doyurucu bir garnitür olarak sofraya gelir.

Tarif özeti

Güney İtalya'dan Gelen Katlı Bir Patlıcan Yemeği

Patlıcan parmigiana, İtalya'nın güneyinde, özellikle Sicilya, Napoli ve Calabria mutfaklarında yaygın olarak pişirilir. Yemeğin adının kökeni tartışmalıdır. Bir görüş adı Parma şehriyle ilişkilendirir. Bir diğer görüş ise Sicilya lehçesinde pencere panjurunun üst üste binen tahtalarını anlatan bir kelimeye dayandırır. Bu ikinci açıklama, patlıcan dilimlerinin panjur gibi kat kat dizilmesine gönderme yapar. Katların düzgün oturması ve fırında eşit pişmesi için geniş ve derin bir fırın kabı seçilir. Isıyı dengeli dağıtan bir kap, alt katların sosla yumuşamasına ve üst katın kızarmasına aynı anda imkan verir.

Tarifin bu yorumu, Türk mutfağında kolayca bulunan malzemelerle hazırlanır. Peynir olarak taze kaşar ve rendelenmiş eski kaşar kullanılır. Taze kaşar uzayan ve yumuşak bir doku verir, eski kaşar ise üst katta tuzlu ve belirgin bir kabuk oluşturur.

Parmigiana İçin Patlıcan Seçimi

Bu yemekte patlıcan hem ana malzeme hem de katları taşıyan yapıdır. Bu yüzden iri, etli ve çekirdeği az patlıcanlar tercih edilir. Kabuğu parlak ve sıkı olan patlıcanlar, kızartıldıktan sonra da dilim halini korur. Bostan patlıcanı olarak bilinen yuvarlak ve iri patlıcanlar geniş dilimler verir ve fırın kabını daha az parçayla kaplar. İnce uzun patlıcanlar ise daha zarif ama daha çok sayıda dilim gerektirir.

Altı Kişilik Parmigiana İçin Malzemeler

Patlıcanların Hazırlanması ve Kızartılması

Patlıcanlar yıkanır, sapları kesilir ve kabukları soyulmadan boyuna, yarım parmak kalınlığında dilimlere ayrılır. Dilimler bir tepsiye dizilir, iki yüzüne hafifçe tuz serpilir ve yarım saat kadar bekletilir. Tuz, patlıcanın acı suyunu dışarı çeker. Bekleme sonunda dilimlerin yüzeyinde biriken su kağıt havluyla silinir.

Geniş bir tava içinde sıvı yağ ısıtılır. Patlıcan dilimleri iki yüzü altın rengi alana kadar kızartılır. Kızaran dilimler, fazla yağını bırakması için kağıt havlu serilmiş bir tepsiye alınır. Yağın yeterince kızgın olması, patlıcanın yağ çekmesini azaltır.

Fesleğenli Domates Sosunun Pişirilmesi

Parmigianaya karakterini veren, yoğun ve aromatik domates sosudur. Domateslerin kabukları soyulur ve küçük küpler halinde doğranır. Hazır doğranmış domates kullanıldığında bu adıma gerek kalmaz.

Orta boy bir tencere içinde zeytinyağı ısıtılır. İnce doğranmış soğan yumuşayana kadar kavrulur. Ezilmiş sarımsak eklenir ve kokusu çıkana kadar bir dakika çevrilir. Domatesler, tuz, şeker ve karabiber eklenir. Sos, kapağı açık olarak kısık ateşte yirmi ile yirmi beş dakika, domatesler dağılıp sos koyulaşana kadar pişirilir.

Ocaktan alınmadan önce elle koparılan fesleğen yaprakları sosa eklenir. Fesleğenin son anda eklenmesi, kokusunun kaybolmamasını sağlar. Biraz şeker, domatesin ekşiliğini dengeler.

Patlıcan Parmigiana Nasıl Yapılır

Kıvamlı Bir Parmigiana İçin Dikkat Edilenler

Patlıcanların iyi kızarmış olması, yemeğin dokusunu belirler. Az pişen patlıcan fırında su salar ve yemek sulanır.

Domates sosunun koyu olması da önemlidir. Sulu sos, katların arasında birikir ve kesilen dilimlerin tabakta dağılmasına yol açar.

Peynirin her katta ölçülü kullanılması gerekir. Fazla peynir yemeği ağırlaştırır ve patlıcanın tadını bastırır. Kat başına ince bir peynir tabakası, katları birbirine bağlamaya yeter.

Taze fesleğen bulunmadığında sosa bir tatlı kaşığı kuru fesleğen ya da kekik eklenir. Kuru otlar, sosun pişirilmesinin başında eklendiğinde aromasını daha iyi bırakır.

Bazı ev yorumlarında patlıcan dilimleri kızartılmadan önce una ve çırpılmış yumurtaya bulanır. Bu yöntem patlıcana daha tok bir kabuk verir ve yemeği daha doyurucu kılar.

Davetler İçin Önceden Hazırlık

Patlıcan parmigiana, misafir günlerinde ev sahibine zaman kazandıran bir tariftir. Patlıcanlar kızartılır, sos pişirilir ve katlar fırın kabına bir gün önceden dizilir. Kabın üzeri streç filmle kapatılır ve buzdolabına kaldırılır. Ertesi gün kap fırına girmeden önce yarım saat oda sıcaklığında bekletilir, ardından pişirilir. Önceden dizilen katlar, buzdolabında beklerken sosu daha iyi çeker ve dilimler daha düzgün kesilir.

Sofrada Patlıcan Parmigiana

Patlıcan parmigiana, ılık servis edildiğinde lezzetini daha belirgin biçimde gösterir. Kare dilimler halinde kesilir ve üzerine birkaç taze fesleğen yaprağı konur. Tek başına bir ana yemek olarak, yanında yeşil bir salata ve sıcak ekmekle sunulur. Izgara tavuk, köfte ya da fırında et yemeklerinin yanında ise doyurucu bir garnitür olur.

Aile sofralarında parmigiana, uyumlu bir 6 kişilik yemek takımı içindeki düz tabaklara birer dilim olarak dağıtılır. Dilimlerin katlı kesiti tabakta görünür ve sofraya iştah açıcı bir görüntü katar.

Yemeğin ardından taze demlenmiş bir kahve, İtalyan esintili bu sofrayı tamamlar. Bir kahve makinesi ile hazırlanan filtre kahve ya da espresso, domatesli ve peynirli yemeğin ardından ağızda ferah bir son bırakır. Patlıcanın Akdeniz'in iki yakasında da sevilen bir sebze olması, bu tarifi Türk sofralarına kolayca uyum sağlayan bir tabağa dönüştürür.