Patlıcanlı ve keçi peynirli baklava böreği, ince baklava yufkalarının arasına közlenmiş patlıcan, keçi peyniri ve cevizle hazırlanan bir iç harcın serilip baklava dilimleri halinde kesilerek fırında pişirilmesiyle hazırlanır. Üst katları kağıt gibi çıtır, iç katları ise patlıcanın isli tadı ve keçi peynirinin kremamsı tuzluluğuyla yumuşacık bir börek ortaya çıkar. Klasik peynirli baklava böreğine farklı bir yorum getiren bu tarif, hafta sonu kahvaltılarına, çay saatlerine ve misafir sofralarına alışılmışın dışında bir tabak taşır.

Tarif hakkında

Közlenmiş Patlıcan ile Keçi Peynirinin Uyumu

Közlenmiş patlıcan, Türk mutfağında en çok salata ve mezelerle anılır. Börek içinde kullanıldığında ise hamurun sade tadına derinlik ve hafif bir is kokusu katar. Keçi peyniri, beyaz peynire göre daha yumuşak, daha kremamsı ve hafif ekşimsi bir tada sahiptir. Patlıcanın tatlımsı ve dumanlı yapısıyla birleştiğinde dengeli bir iç harç oluşur. Közlenmiş patlıcan ve kavrulmuş cevizi tek tek kıymak yerine doğrayıcı aparatlı bir mutfak robotu ile birkaç kez kısa çalıştırmak, harcı eşit dokuda ve tamamen püre haline gelmeden hazırlamayı kolaylaştırır.

Baklava yufkası, normal börek yufkasından çok daha incedir. Bu incelik, böreğin katlarının fırında ayrı ayrı kabarmasına ve üst yüzeyin baklava gibi çıtır olmasına imkan verir. Patlıcan ve keçi peyniri ise bu hafif katların arasında yumuşak ve nemli bir dolgu oluşturur.

Keçi Peyniri Seçimi

Keçi peyniri, Türkiye'de taze ve yumuşak yapılı olarak da, olgunlaştırılmış ve sert yapılı olarak da satılır. Bu börek için taze, ezilebilen ve tuzu orta kıvamda bir keçi peyniri tercih edilir. Taze keçi peyniri, fırında erirken patlıcanla kolayca bütünleşir.

Keçi peynirinin kendine özgü kokusunu yoğun bulanlar, peynirin yarısı yerine lor ya da beyaz peynir kullanır. Bu karışım, keçi peynirinin tadını korurken daha yumuşak bir iç harç oluşturur.

Baklava Böreği İçin Malzemeler

Patlıcanların Közlenmesi ve Harcın Hazırlanması

Patlıcanlar ocağın alevinde ya da fırının ızgarasında, kabukları kararıp içleri yumuşayana kadar çevrilerek közlenir. Közlenen patlıcanlar kapaklı bir kapta on dakika bekletilir. Buharda bekleyen patlıcanların kabukları kolayca soyulur. İçleri bir süzgeçte birkaç dakika bekletilerek acı suyunu bırakması sağlanır.

Ceviz içi kuru bir tavada hafifçe kavrulur. Közlenmiş patlıcan ve kavrulmuş ceviz kısa aralıklarla doğranır. Bu karışım ezilen keçi peyniri, ince kıyılmış dereotu, pul biber ve karabiberle birleştirilir. Keçi peyniri tuzlu olduğu için harca ayrıca tuz eklenmez. Harcın kıvamı sürülebilir ama akışkan olmayan bir yoğunluktadır. Fazla sulu harç, yufkaları ıslatır ve alt katların hamurlaşmasına yol açar.

Baklava Yufkasıyla Çalışırken

Baklava yufkası ince ve hassas bir hamurdur. Buzdolabından çıkan yufka, kullanılmadan önce paketinde yarım saat kadar oda sıcaklığında bekletilir. Soğuk yufka kırılgan olur ve açılırken yırtılır.

Paketten çıkan yufkalar tezgaha düz bir şekilde serilir ve üzeri hemen nemli bir bezle örtülür. Hava alan yufka birkaç dakika içinde kurur. Çalışırken yufkalar tek tek alınır ve bez her seferinde yeniden kapatılır.

Yırtılan yufkalar atılmaz. Bu parçalar alt ve üst katlar yerine ortadaki katlara yerleştirilir. Tereyağlı sosla birbirine yapışan parçalar, fırında diğer katlar kadar düzgün kabarır ve börekte fark edilmez.

Patlıcanlı Baklava Böreği Nasıl Yapılır

Çıtır Katlar İçin Dikkat Edilenler

Yufkaların her katına sos sürülmesi gerekir. Sos sürülmeyen katlar fırında kabarmaz ve kuru kalır. Fazla sos ise böreği ağırlaştırır. Fırçanın her yufkaya ince ve eşit bir tabaka bırakması yeterlidir.

Harcın tamamen soğuk olması da önemlidir. Sıcak patlıcan, ince yufkaları yumuşatır ve katların ayrılmasını engeller.

Fırının ısısı ölçülü tutulur. Yüksek ısıda yufkalar dışarıdan hızla kızarır, iç katlar ise pişmeden kalır. Üst yüzey erken kızardığında tepsinin üzeri alüminyum folyoyla örtülür.

Dereotu yerine taze nane ya da maydanoz da kullanılır. Nane, közlenmiş patlıcanla birleştiğinde ferah ve hafif serin bir tat bırakır.

Harcı Çeşitlendirmek

Temel harca közlenmiş kırmızı biber eklendiğinde börek daha renkli ve hafif tatlı bir tada kavuşur. Patlıcanın bir kısmı yerine rendelenip suyu sıkılmış kabak kullanmak ise daha hafif bir iç harç verir. Ispanak sevenler, haşlanıp suyu iyice sıkılmış ıspanağı keçi peyniriyle birleştirir.

Böreğin üzerine pişirmeden önce susam ya da çörek otu serpilir. Susam, fırında kavrularak çıtır yufkalara hafif fındıksı bir tat katar.

Kahvaltı Sofrasından Piknik Sepetine

Patlıcanlı ve keçi peynirli baklava böreği, ılık servis edildiğinde lezzetini daha belirgin biçimde gösterir. Hafta sonu kahvaltılarında, uyumlu bir kahvaltı takımı üzerinde zeytin, domates ve taze yeşilliklerle birlikte sofraya gelir. Baklava dilimlerinin düzgün kesiti, kahvaltı sofrasına özenli bir görünüm katar.

Bu börek, kesilmiş dilimler halinde kolayca taşındığı için piknik ve gezi sepetlerine de uyum sağlar. Kalabalık bir aile pikniğinde ya da sonbahar yürüyüşünde, dilimler kağıda sarılarak sepete konur. Yanında bir termos içinde taşınan demli çay ya da sıcak süt, açık havada geçen günü tamamlar. Termos, çayın saatlerce sıcak kalmasına yardım eder ve börekle birlikte hazırlanan küçük bir ikram sofrasını doğanın içine taşır.