Kilis Yöresine Ait Teşrübe Tarifi
Teşrübe, Kilis mutfağının et, patlıcan ve ekmeği tek tabakta buluşturan geleneksel yemeklerinden biridir. Küp küp doğranan pidenin üzerine önce sıcak et suyu gezdirilir, ardından sarımsaklı yoğurt yayılır. En üste ise domatesli ve biberli sosta pişen kuzu eti ile kızartılmış küçük patlıcanlar konur. Ekmeğin et suyunu çekerek yumuşaması, yoğurdun serinliği ve etin sıcaklığı, tabağa İskender kebabını hatırlatan ama kendine özgü bir tat verir. Yöre sofralarında kuşaktan kuşağa aktarılan bu tarif, Kilis'in en karakteristik ev yemekleri arasında yer alır.
Tarif özeti
Porsiyon
4–5 kişilik
Ana malzemeler
Kuzu eti ve patlıcan
Sunum
Sıcak ve katmanlı
Kilis Mutfağında Teşrübenin Yeri
Kilis mutfağı, kuzu eti, küçük patlıcanlar, biber ve yoğurtla kurduğu sade ama doyurucu tariflerle bilinir. Teşrübe de bu mutfağın misafir sofralarında ve bayram günlerinde hazırlanan özel yemeklerindendir. Kuzu etinin yumuşaması uzun bir pişirme ister. Bu yüzden birçok evde et, süreyi kısaltan bir düdüklü tencere içinde pişirilir. Basınç altında pişen et, kısa sürede lif lif ayrılan bir yumuşaklığa ulaşır ve teşrübenin en önemli katmanı hazır olur.
Yemeğin adı, Arapçada ekmeğin et suyuyla ıslatılmasını anlatan bir kelimeyle ilişkilendirilir. Bu bağlantı, yemeğin hazırlanış biçimiyle de örtüşür. Ekmeğin et suyuyla ıslatılıp üzerine et ve yoğurt konduğu tarifler, Ortadoğu mutfaklarının pek çoğunda farklı adlarla bulunur. Türk mutfağındaki tirit de bu ailenin yakın bir akrabasıdır. Teşrübe ise patlıcanla zenginleşen Kilis yorumudur.
Teşrübe İçin Malzemeler
Aşağıdaki ölçüler dört ile beş kişilik bir tabak içindir.
Et ve Sebzeler
Bir kilogram kemiksiz kuzu incik ya da kuşbaşı kuzu eti
Altı adet küçük boy patlıcan
İki adet orta boy kuru soğan
Dört adet orta boy domates
Dört adet sivri biber
Bir yemek kaşığı domates salçası
Bir yemek kaşığı biber salçası
Üç yemek kaşığı zeytinyağı
Bir tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
Kızartma için sıvı yağ
Ekmek ve Yoğurt
İki adet pide
Beş yüz gram süzme yoğurt
Üç diş sarımsak
Servis İçin
Tereyağı
Pul biber
Kuzu Eti ve Patlıcan Seçimi
Teşrübede kuzu incik ya da kuzu kuşbaşı kullanılır. İncik eti uzun pişirmede yumuşar ve et suyuna yoğun bir tat verir. Etin avuç içi büyüklüğünde ya da iri kuşbaşı doğranması, tabakta görünür ve doyurucu parçalar oluşturur. Kuzu eti bulunmadığında dana kuşbaşı da kullanılır, ancak tat biraz daha hafif kalır.
Patlıcanın küçük ve ince olması bu tarifin önemli ayrıntılarındandır. Kilis patlıcanı olarak bilinen küçük ve az çekirdekli patlıcanlar, bütün halde kızartıldığında dağılmaz ve tabağa düzgün bir görünüm verir. Bu patlıcanlar bulunamadığında en küçük boy bostan patlıcanları tercih edilir.
Teşrübe Nasıl Yapılır
Etin Sosta Pişirilmesi
Geniş bir tencerede zeytinyağı ısıtılır. Et parçaları tencereye alınır ve orta ateşte beş altı dakika, her yüzü renk alana kadar kavrulur. Ardından doğranmış soğan ve sivri biberler eklenir ve beş dakika daha kavrulur.
Kabukları soyulup küp küp doğranan domatesler, domates salçası ve biber salçası tencereye eklenir. Salçaların kokusu çıkana kadar iki üç dakika çevrilir. Tuz ve karabiber eklenir. Etin üzerini geçen miktarda sıcak su ilave edilir. Et, kapak kapalı olarak tamamen yumuşayana kadar pişirilir. Normal bir tencerede bu süre bir buçuk ile iki saati bulur. Düdüklü tencerede ise süre önemli ölçüde kısalır.
Patlıcanların Kızartılması
Küçük patlıcanların kabukları tamamen ya da alacalı soyulur. Patlıcanlar bütün bırakılır ve birkaç yerinden bıçak ucuyla hafifçe delinir. Bu delikler, patlıcanın içinin de pişmesine ve sosu çekmesine yardım eder.
Geniş bir tava içinde sıvı yağ ısıtılır. Patlıcanlar her yüzü altın rengi alana kadar çevrilerek kızartılır. Kızaran patlıcanlar kağıt havlu üzerine alınır. Ardından pişen etin bulunduğu tencereye eklenir ve et suyunun içinde beş dakika kadar demlendirilir.
Pidenin ve Yoğurdun Hazırlanması
Pideler küçük küpler halinde doğranır. Kilis'te bu iş için ince ve yumurtasız pide tercih edilir. Ramazan pidesi ya da kebapçı pidesi de aynı şekilde kullanılır. Daha çıtır bir doku isteyenler küp pideleri fırında birkaç dakika kurutur.
Sarımsaklar ezilir ve süzme yoğurtla karıştırılır. Yoğurt, oda sıcaklığında kullanıldığında sıcak et suyuyla buluştuğunda kesilmez. Bu yüzden yoğurt, servisten önce buzdolabından çıkarılır.
Pide Yerine Kullanılan Ekmekler
Pide bulunmayan günlerde teşrübe farklı ekmeklerle de hazırlanır. Bayatlamış köy ekmeği ya da lavaş, küçük parçalara ayrılıp fırında kurutulduğunda pidenin yerini tutar. Bayat ekmek, taze ekmeğe göre et suyunu daha dengeli çeker ve tabakta daha uzun süre dağılmadan kalır. Bu yönüyle teşrübe, evde kalan ekmeği değerlendirmenin lezzetli bir yolu olarak da görülür.
Yoğurdun süzme olması da önemlidir. Sulu yoğurt, sıcak et suyuyla birleştiğinde akar ve katlar birbirine karışır. Süzme yoğurt ise pidenin üzerinde kalın ve düzgün bir tabaka oluşturur. Evde süzme yoğurt hazırlamak için tülbente alınan yoğurt birkaç saat süzülmeye bırakılır.
Katların Tabağa Dizilmesi
Teşrübenin sunumu, katların doğru sırayla dizilmesine bağlıdır. Küp doğranan pideler geniş ve hafif çukur bir servis tabağının tabanına yayılır. Tencereden birkaç kepçe sıcak et suyu alınır ve pidelerin üzerine gezdirilir. Et suyu, pidelerin yumuşamasını ve tadı içine çekmesini sağlar.
Pideler et suyunu çektikten sonra sarımsaklı yoğurt üzerlerine eşit şekilde yayılır. En üste ise yumuşamış et parçaları ve kızarmış patlıcanlar yerleştirilir. Kalan sos, et ve patlıcanların üzerine gezdirilir.
Son olarak küçük bir tavada tereyağı eritilir ve bir tutam pul biber eklenir. Köpüren tereyağı, tabağın üzerine gezdirilir. Bu son dokunuş, teşrübeye hem parlak bir görünüm hem de hoş bir koku katar.
Teşrübeyi Lezzetlendiren Ayrıntılar
Et suyunun miktarı, pidenin dokusunu belirler. Az et suyu pideyi kuru bırakır, fazla et suyu ise pideyi lapa haline getirir. Pidelerin yumuşayıp şekillerini hafifçe koruduğu miktarda et suyu kullanılır.
Yemeğin bekletilmeden servis edilmesi gerekir. Katlar dizildikten sonra uzun süre bekleyen teşrübede pide tamamen dağılır ve yoğurt ısınarak sulanır. Bu yüzden tabak, sofraya oturulmadan hemen önce hazırlanır.
Patlıcanların sosta fazla bekletilmemesi gerekir. Uzun süre et suyunda kalan kızarmış patlıcan dağılır ve tabağa düzgün yerleşmez. Beş dakikalık demlenme, patlıcanın sosu almasına yeter.
Bazı Kilis evlerinde sosun içine bir tutam isot ya da pul biber eklenir. Bu, yemeğe yöreye özgü hafif acı bir sıcaklık katar. Acıyı sevmeyenler ise yalnızca karabiberle yetinir.
Misafir Sofrasından Kahve Faslına
Teşrübe, geniş servis tabağında ortaya konduğunda masadaki herkesin paylaştığı bir yemek olur. Kilis'te misafir sofralarında bu tabak, yanında taze soğan, turşu ve ayranla sunulur. Kalabalık sofralarda tabaklar, uyumlu bir yemek takımı içinde paylaştırıldığında sofra düzenli ve bütünlüklü bir görünüm kazanır.
Güneydoğu sofralarında yemeğin ardından kahve faslı açılır. Köpüklü bir Türk kahvesi, yoğurtlu ve tereyağlı yemeğin ardından ağzı ferahlatır. Kahve, ince bir kahve fincan takımı içinde lokumla birlikte sunulduğunda misafir ağırlamanın son adımı tamamlanır.
Kilis mutfağının cömert ruhu, teşrübe gibi paylaşılan bir tabakla başlar ve bir fincan kahveyle sona erer.
