Adıyaman Usulü Dövmeç Meze Tarifi
Dövmeç, közlenmiş patlıcan, domates ve sivri biberin kabukları soyulduktan sonra ince ince kıyılıp sarımsak, pul biber ve zeytinyağıyla harmanlanmasıyla hazırlanan bir mezedir. Güneydoğu Anadolu mutfağında, özellikle Adıyaman, Gaziantep ve Kilis sofralarında kebapların ve ızgaraların yanında sıkça yer alır. Közün verdiği hafif is kokusu, domatesin ekşiliği ve biberin acısı tek bir kasede buluşur. Az malzemeyle hazırlanan bu meze, yaz akşamlarının mangal sofralarına bölgenin tanıdık tadını taşır.
Adını Dövme İşleminden Alan Bir Meze
Dövmeç adının, sebzelerin közlendikten sonra dövülerek ya da bıçakla sürekli vurularak inceltilmesinden geldiği söylenir. Bölgede bu iş geleneksel olarak geniş ağızlı bir bıçakla, tahtanın üzerinde sebzeler neredeyse ezilene kadar kıyılarak yapılır. Ortaya çıkan doku ne püre ne de iri doğranmış bir salatadır. İkisinin arasında, kaşıkla rahatça alınan ve ekmeğe kolayca sürülen bir kıvam elde edilir.
Güneydoğu mutfağında közlenmiş sebzelerle hazırlanan pek çok meze bulunur. Babagannuş ve ezme bunların bilinen örnekleridir. Dövmeç ise tahin ya da yoğurt içermez. Lezzetini tamamen közlenmiş sebzelerden, sarımsaktan ve zeytinyağından alır. Bu sadelik, yemeğin yanında ağırlık yapmayan ferah bir eşlikçi olmasını sağlar.
Adıyaman Mutfağında Köz ve Baharat
Adıyaman mutfağı, bulgur, isot, nar ekşisi ve közlenmiş sebzelere dayanan sade ama güçlü tatlarıyla bilinir. Kentin en tanınan lezzeti olan etsiz çiğ köfte, Adıyaman adıyla coğrafi işaret tescili taşır. Bu tescil, bölgenin bulgur ve isotla kurduğu mutfak kimliğini de yansıtır.
Yaz aylarında bahçelerde ve pazarlarda bol bulunan patlıcan, domates ve biber, bu mutfakta çoğunlukla közde pişirilir. Mangalın ateşi yalnızca et için değil, sebzeler için de yakılır. Közlenen sebzeler kimi zaman kebabın yanına bütün halde konur, kimi zaman da dövmeç gibi mezelere dönüşür.
Dört Kişilik Dövmeç İçin Malzemeler
Üç adet bostan patlıcanı
Üç adet orta boy domates
Dört adet sivri biber
İki diş sarımsak
Üç yemek kaşığı zeytinyağı
Bir tatlı kaşığı pul biber
İki çay kaşığı tuz
Servis için: Sızma zeytinyağı, sumak ve karabiber kullanılır. Bazı evlerde harca bir kaşık nar ekşisi ya da ince kıyılmış maydanoz da eklenir.
Közleme ile Gelen İs Kokusu
Dövmecin karakterini veren aşama közlemedir. Patlıcanlar, domatesler ve biberler doğrudan ocağın alevinde, mangal közünde ya da fırının ızgarasında pişirilir. Patlıcanlar kabukları tamamen kararıp içleri yumuşayana kadar ara ara çevrilir. Bir patlıcanın közlenmesi, büyüklüğüne göre on ile on beş dakika sürer. Domates ve biberler daha kısa sürede közlenir.
Alevli ocağı bulunmayan evlerde közleme tavada da yapılır. Kalın tabanlı ve ısıyı uzun süre koruyan bir döküm tava iyice kızdırılır. Patlıcanlar, domatesler ve biberler yağ eklenmeden tavaya yerleştirilir ve her yüzü kararana kadar çevrilerek pişirilir. Döküm tavanın yüksek ısısı, sebzelerin kabuğunda közdekine yakın bir is tadı oluşturur.
Közlenmiş Sebzelerin Kabuklarını Soymak
Közlenen sebzeler sıcakken kapaklı bir kaba ya da temiz bir poşete alınır ve on dakika kadar bekletilir. Kendi buharında bekleyen sebzelerin kabukları gevşer ve kolayca ayrılır.
Patlıcanlar ikiye bölünür, içleri kaşıkla kabuktan sıyrılır. Patlıcanın acı suyunu bırakması için bir süzgece alınır ve birkaç dakika bekletilir. Domateslerin ve biberlerin kabukları elle soyulur. Biberlerin sapları ve çekirdekleri temizlenir. Kabuklar soyulurken eller ara ara soğuk suya batırılır, böylece sıcak sebzelerle çalışmak kolaylaşır.
Kabuk parçalarının tamamen ayıklanması önemlidir. Yanık kabuk kalıntıları mezeye acı bir tat ve hoş olmayan bir görüntü verir.
Adıyaman Usulü Dövmeç Nasıl Yapılır
Dövmeci Lezzetlendiren Ayrıntılar
Patlıcan seçimi dövmecin tadını belirler. Bostan patlıcanı olarak bilinen iri ve yuvarlak patlıcanlar, etli yapıları ve az çekirdekleriyle közlemeye uygundur. Çekirdeği fazla patlıcanlar mezeye acı bir tat verir.
Domateslerin olgun ama sert olması gerekir. Fazla sulu domatesler dövmeci sulandırır. Böyle durumlarda domatesler kıyıldıktan sonra kısa süre süzgeçte bekletilir.
Sebze oranı da damak zevkine göre değişir. Patlıcanın ağırlıkta olduğu dövmeç daha yumuşak ve kremamsı olur. Domates ve biber artırıldığında ise meze daha ekşi, daha canlı renkli ve daha sulu bir hal alır.
Sarımsak miktarı ölçülü tutulur. Çiğ sarımsak, dinlendirme sırasında giderek belirginleşir. Fazlası, közün inceliğini bastırır ve mezenin diğer tatlarını geri plana iter.
Acı sevenler, sivri biberlerin bir kısmını acı biberle değiştirir ya da pul biber yerine isot kullanır. İsot, Güneydoğu mutfağına özgü koyu ve hafif tatlımsı aromasıyla dövmece bölgesel bir derinlik katar.
Dövmecin Sofradaki Yeri
Dövmeç, geniş ve basık bir tabağa yayılarak servis edilir. Üzerine bir kaşık sızma zeytinyağı gezdirilir, isteğe bağlı olarak sumak ve karabiber serpilir. Kaşığın arkasıyla yüzeyde küçük oluklar açmak, zeytinyağının bu oluklarda toplanmasını ve tabağın daha iştah açıcı görünmesini sağlar.
Dövmeç, buzdolabından yeni çıkmış soğuk haliyle değil, oda sıcaklığında servis edildiğinde tadını daha iyi gösterir. Soğuk, közün kokusunu ve zeytinyağının aromasını bastırır. Bu yüzden meze, sofraya gelmeden bir süre önce tezgaha alınır.
Bu meze, Adana kebabı, ızgara köfte, kuzu şiş ve tavuk kanat gibi mangal yemeklerinin yanında sofraya gelir. Sıcak lavaşa ya da tandır ekmeğine sürülerek de yenir. Kalabalık mangal sofralarında dövmeç, diğer mezelerle birlikte uyumlu bir yemek takımı içindeki küçük tabaklara paylaştırılarak masanın farklı köşelerine yerleştirilir.
Mangal Sonrası Demli Bir Çay
Güneydoğu sofralarında yemeğin ardından demli bir çay içmek, sofranın ayrılmaz bir parçasıdır. Mangal dumanı dağılıp tabaklar toplanırken taze demlenen çay ikram edilir. Kalabalık bir aile ya da misafir grubu için bir çay makinesi, gece boyunca taze demlenmiş çayı herkese yetiştirmeyi kolaylaştırır.
Közün kokusunu taşıyan dövmeç, bu sofranın en sade ama en çok aranan tabaklarından biridir. Birkaç sebze, bir diş sarımsak ve biraz sabırla hazırlanan bu meze, Adıyaman mutfağının misafirperver ruhunu ev sofrasına taşır.
