Patlıcanı tatlı bir kavanozda görmek, ilk kez karşılaşanları şaşırtır. Oysa patlıcan reçeli, Türk mutfağının en eski ve en emek isteyen reçellerinden biridir. Parmak boyundaki küçük patlıcanlar kireçli suda bekletilir, karanfilli bir şerbette ağır ağır pişer ve koyu mor, neredeyse siyah bir renk alır. Dışı hafif diri, içi şerbet dolu bu reçel, kahvaltı sofralarında ve misafire sunulan kahvenin yanında özel bir ikram olarak yer alır.

Patlıcan Reçelinin Sırrı

Patlıcan reçelini diğer reçellerden ayıran şey, patlıcanın bütün halde pişmesine rağmen dağılmamasıdır. Bu, kireçli su sayesinde olur. Patlıcanlar pişirilmeden önce yemeklik kireçle hazırlanan suda birkaç saat bekletilir. Kireç, patlıcanın dış yüzeyini sıkılaştırır. Böylece patlıcan uzun pişirme boyunca şeklini korur ve dişe gelen hafif bir dirilik kazanır. Aynı yöntem kabak tatlısında ve bazı meyve reçellerinde de kullanılır.

Kireçli sudan çıkan patlıcanlar bol suyla defalarca yıkanır. Kirecin kalıntısı kalmamalıdır. Ardından kısa bir haşlama yapılır. Bu haşlama hem patlıcanın acısını alır hem de dokusunu şerbeti çekebilecek kadar yumuşatır.

Şerbet ise reçelin ikinci yarısıdır. Patlıcan reçeli uzun ve yavaş pişer. Geniş bir tencerede pişen reçelde patlıcanlar üst üste binmez ve her biri şerbetle eşit temas eder. Dar bir tencerede ise alttakiler fazla pişip yumuşarken üsttekiler şerbeti alamaz. Farklı boylarda tencereleri bir arada sunan bir tencere seti, patlıcan miktarına uygun geniş tabanlı bir tencere seçmeyi kolaylaştırır.

Reçellik Patlıcan Seçimi

Patlıcan reçeli için parmak büyüklüğünde, küçük ve çekirdeksiz patlıcanlar kullanılır. Pazarda "reçellik patlıcan" ya da "bebek patlıcan" olarak satılan bu patlıcanlar genellikle yaz sonunda bulunur. Büyük patlıcanların çekirdekleri sertleşmiştir ve reçelde dağılır.

Taze reçellik patlıcanın kabuğu parlak, gergin ve koyu mordur. Sap kısmındaki yeşil yapraklar canlı olmalıdır. Kabuğu buruşmuş patlıcanlar şerbeti eşit çekmez.

Patlıcan Reçeli Malzemeleri

Yaklaşık üç orta boy kavanoz için:

Yemeklik kireç aktarlarda ve bazı marketlerde satılır. Yapı kireciyle karıştırılmamalı, yalnızca gıdaya uygun kireç kullanılmalıdır.

Patlıcan Reçeli Yapılışı

Patlıcanları Hazırlamak

Patlıcanların sapları kısaltılır, ancak tamamen koparılmaz. Sap, pişirme sırasında patlıcanın şeklini korumasına yardım eder ve servis sırasında tutmayı kolaylaştırır. Patlıcanların kabukları ince bir şekilde soyulur ya da alacalı soyulur. Kabuğu tamamen bırakılan patlıcan şerbeti zor çeker.

Her patlıcan bir çatal ya da kalın bir iğneyle birkaç yerinden delinir. Bu delikler şerbetin patlıcanın içine işlemesini sağlar.

Kireçli Suda Bekletmek

Yemeklik kireç üç litre suda eritilir ve birkaç dakika dinlendirilir. Dibe çöken tortu bırakılır, yalnızca üstteki berrak su kullanılır. Patlıcanlar bu suya yatırılır ve dört ila altı saat bekletilir. Patlıcanlar suyun yüzeyine çıkıyorsa üzerine bir tabak kapatılır.

Süre dolduğunda patlıcanlar kireçli sudan alınır ve bol suyla en az üç dört kez yıkanır. Her yıkamada su değiştirilir.

Haşlamak

Yıkanan patlıcanlar kaynar suda on dakika kadar haşlanır. Haşlama suyu patlıcanın acısını ve koyu rengini alır, bu yüzden dökülür. Patlıcanlar soğuk sudan geçirilir ve süzülür.

Şerbette Pişirmek

Şeker ve su geniş tencereye alınır ve şeker eriyene kadar karıştırılır. Karanfil ve tarçın eklenir. Şerbet kaynamaya başladığında patlıcanlar tencereye yerleştirilir. Ocağın altı kısılır ve reçel kısık ateşte bir saat kadar pişer. Yüzeyde oluşan köpük kaşıkla alınır. Patlıcanlar karıştırılmaz, tencere hafifçe çevrilerek şerbetin her tarafa ulaşması sağlanır.

Birçok usta patlıcan reçelini iki günde pişirir. İlk gün bir saat pişen reçel ocaktan alınır ve tencerenin kapağı kapatılarak bir gece bekletilir. Bu bekleme sırasında patlıcanlar şerbeti içine çeker ve dolgunlaşır. Ertesi gün reçel yeniden kaynatılır ve şerbet koyulaşana kadar yarım saat daha pişer. Bu yöntem, patlıcanın içinin şerbetle tamamen dolmasını sağlar.

Limon suyu pişirmenin son on dakikasında eklenir. Limon şerbetin kristalleşmesini önler ve reçelin rengini parlatır.

Kıvamı Kontrol Etmek

Şerbetin kıvamını anlamak için bir tabağa birkaç damla dökülür ve tabak birkaç dakika buzdolabında bekletilir. Damla parmakla itildiğinde yayılmıyor ve hafifçe kırışıyorsa reçel kıvamına gelmiştir. Akışkan kalıyorsa reçel birkaç dakika daha pişer. Şerbet soğudukça koyulaştığı için fazla pişirilmemelidir. Fazla pişen şerbet kavanozda şekerlenir.

Patlıcan Reçelini Kavanozlamak ve Saklamak

Reçelin uzun süre saklanması, büyük ölçüde kavanoza bağlıdır. Kapağı sıkı oturan, ağzı geniş cam bir kavanoz, hava almaz ve patlıcanların kavanoza dağılmadan yerleştirilmesini kolaylaştırır. Kavanozlar ve kapakları önceden sıcak suyla yıkanır ve yüz derecelik fırında on beş dakika bekletilerek sterilize edilir. Sıcak reçel, sıcak kavanozlara doldurulur. Patlıcanlar kavanoza dizilir ve üzerleri şerbetle tamamen kaplanır. Şerbetin dışında kalan patlıcan kararır ve bozulmaya açık hale gelir.

Kapaklar sıkıca kapatılır ve kavanozlar ters çevrilerek soğumaya bırakılır. Bu işlem kavanozun hava almasını önler. Doğru kavanozlanan patlıcan reçeli serin ve karanlık bir yerde bir yıla kadar saklanır. Açılan kavanoz buzdolabında muhafaza edilir.

Patlıcan Reçeli Servis Önerileri

Patlıcan reçeli kahvaltı sofrasının en dikkat çekici lezzetlerinden biridir. Kaymak, tereyağı ya da taze beyaz peynirle birlikte servis edilir. Reçelin koyu rengi ve parlak şerbeti, sofradaki diğer reçellerin arasında hemen fark edilir. Bu sofrayı reçellikten peynirliğe kadar aynı tasarımla toparlayan bir kahvaltı takımı, patlıcan reçelini kahvaltının yıldızı haline getirir.

Kahvaltıda reçelin yanına demli bir çay yakışır. Altta kaynayan su ve üstte demlenen çayla iki katlı bir çaydanlık, uzun hafta sonu kahvaltılarında bardakları sıcak tutar.

Eski evlerde patlıcan reçeli misafire kahveyle birlikte ikram edilir. Küçük bir tabakta bir adet patlıcan reçeli ve yanında bir bardak su, köpüklü Türk kahvesine eşlik eder. Bu geleneği sürdürmek isteyenler için zarif bir kahve fincan takımı, reçel tabağıyla birlikte misafir ikramını tamamlar.

Patlıcan reçeli tatlılarda da kullanılır. Sade dondurmanın ya da sütlü tatlıların üzerine bir patlıcan ve bir kaşık şerbet eklendiğinde tatlıya hem renk hem de farklı bir lezzet katar.

Sabırla Pişen Bir Kavanoz

Patlıcan reçeli, sabrın tadını taşıyan bir tariftir. Kireçli suda geçen saatler, ilk günün pişirmesi, gece boyunca dinlenme ve ertesi günün son kaynatması, patlıcanı şerbet dolu bir reçele dönüştürür. Bir kez hazırlanan kavanozlar kış boyunca kahvaltı sofralarına ve misafir ikramlarına yetişir. Yaz sonunda reçellik patlıcanların pazara geldiği kısa dönem, bu reçeli hazırlamak için en doğru zamandır.