Fransa'da sabah kahvaltısı sade ama özenlidir. Bir fincan café au lait, ince dilimlenmiş ekmek, gerçek tereyağı ve ev yapımı reçel. Bu manzarayı tamamlayan şey tartinedir. Tartine Fransızcada "açık yüzlü sandviç" anlamına gelir ve esas itibariyle üzeri çeşitli malzemelerle kaplanan, genellikle tost edilmemiş ya da hafifçe kızartılmış ekmek dilimidir. Basitliği görünüştedir. Arkasında malzeme kalitesine ve sunuma gösterilen özen yatar. Bu yazıda hem klasik hem de modern tartine versiyonlarını, her biri için hazırlanışı ve Fransız kahvaltı kültüründe bu sade tarifin neden bu kadar köklü bir yer tuttuğunu anlatırız.
Tartineyi Tosta Bağlayan Fark
Tartine, bildiğimiz tost anlayışından birkaç önemli noktada ayrılır.
Birincisi, tek katlıdır. İki ekmek dilimi arasına sıkıştırılan bir tost değil, üzeri açık kalan tek bir dilimdir. Ekmeği hazırlamak için bir tost makinesi ya da ızgara tava tercih edilebilir. Her iki yöntem de farklı bir kıtırlık ve aroma sağlar. Bu sunum hem görsel hem de pratik açıdan farklı bir deneyim sunar: üstteki malzemeler görünür, her lokmada tat tam olarak algılanır.
İkincisi, ekmek seçimi belirleyicidir. Tartine için tercih edilen ekmekler ekşi mayalı somun (sourdough), baget ya da kalın dilimlenebilen köy ekmeğidir. Sanayi üretimi ince tost ekmeği tartine için uygun değildir. Hamurun asitliği ve kabuğun sertliği malzemelerle birlikte denge kurar.
Üçüncüsü, malzemelerin kalitesi sadeliği tamamlar. Fransa'da sabah tartinesine yalnızca tereyağı ve reçel koyulur ama bu ikisinin kalitesi çok yüksek tutulur. Gerçek ahır tereyağı ve ev yapımı reçel bu tarifin iki ayağıdır. Malzeme sayısı az olduğunda her birinin ağırlığı artar.
Klasik Fransız Tartine
Klasik Fransız Tartine
2 kişilik, 10 dakika
MALZEMELER
4 dilim ekşi mayalı ekmek ya da baget (yaklaşık 1,5 cm kalınlığında)
50 gram gerçek tereyağı (tuzlu ya da tuzsuz)
4 çay kaşığı ev yapımı reçel (çilek, kayısı ya da frenk üzümü)
İsteğe bağlı: az miktarda çiçek balı
HAZIRLANIŞI
1
Ekmek dilimlerini hafifçe kızartın. Güzel ızgara çizgileri için dökme ya da granit tava orta ateşte ısıtılıp her iki tarafı kızarana kadar pişirilir. Tost makinesi ise daha hızlı bir alternatif sunar. Klasik versiyonda ekmek tost edilmez, oda sıcaklığında kullanılır. Ama hafif kızartma kabuğa güzel bir çıtırlık katar.
2
Dilimler masaya gelmeden önce ya da masada servis edilirken tereyağını oda sıcaklığında yumuşatın. Sert tereyağı ekmeği deler ve eşit yayılmaz.
3
Her dilime bol miktarda tereyağı sürün. Fransa'da tereyağı cimri kullanılmaz. Dilimin her köşesine kalınca bir tabaka çekilir.
4
Tereyağının üzerine reçeli dökün. Reçel ve tereyağı karıştırılmaz. Her biri ayrı tat olarak algılanır.
5
Hemen servis edin. Güzel bir servis tabağı üzerinde sunulan tartine hem görsel hem de pratik açıdan klasik kahvaltı deneyimini tamamlar.
Avokadolu Modern Tartine
Avokadolu Modern Tartine
2 kişilik, 10 dakika
MALZEMELER
2 dilim ekşi mayalı ekmek
1 olgun avokado
1 limon (suyu ve kabuğu)
Tuz, karabiber
Pul biber
İsteğe bağlı: haşlanmış yumurta, feta peyniri, taze nane ya da nar taneleri
HAZIRLANIŞI
1
Ekmeği hafifçe kızartın.
2
Avokadoyu ikiye kesin, çekirdeği alın ve bir kasede ezin. Limon suyu, tuz ve karabiber ekleyin. Çatal ya da küçük bir çırpıcıyla pürüzsüz olmayan ama topaklanmayan bir kıvama getirin.
3
Avokado karışımını ekmek üzerine eşit biçimde yayın.
4
Üzerine pul biber ve limon kabuğu rendesi serpin. Tercih ederseniz haşlanmış yumurtayı dilimleyin ve üzerine dizin. Feta peyniri ufalanırsa tuzluluk ve keskinlik dengesi güçlenir.
Ricotta ve Bal Tartine
Ricotta ve Bal Tartine
2 kişilik, 8 dakika
MALZEMELER
2 dilim kalın köy ekmeği
4 yemek kaşığı taze ricotta
2 çay kaşığı çiçek balı
Taze meyve (incir, şeftali dilimi ya da çilek)
Bir tutam tuz
İsteğe bağlı: taze kekik ya da biberiye
HAZIRLANIŞI
1
Ekmeği kızartın.
2
Her dilime bol miktarda ricotta sürün. Ricottanın üzerine hafif bir tuz gezdirin. Bu ufak dokunuş hem ricottanın tadını açar hem de bal ile tuz dengesini kurar.
3
Bal gezdirin. Taze meyveleri üzerine yerleştirin. Taze kekik ya da biberiye yaprağı eklenirse hem görüntü güzelleşir hem de aroma çok daha belirginleşir.
Fransız Kahvaltı Kültüründe Tartine'nin Yeri
Fransa'da güne başlamanın en yaygın biçimi bir kase café au lait ve birkaç tartinedir. Büyük bir kahvaltı sofrası değil, sade ve belirli bir ritmi olan sabah düzenidir. Café au lait kaseye dökülür, tartine ısırılır, zaman zaman doğrudan kahveye batırılır. Bu alışkanlık Fransız gündelik yaşamının ayrılmaz bir parçasıdır.
Bu sabah düzenini evde kurmak için iyi bir ekmek ve kaliteli iki ya da üç malzeme yeterlidir. Doğru çay fincan takımı ya da kase seçimi kahvaltıya Fransız sadeliğini katar. Fransa'da café au lait geleneksel olarak fincan yerine büyük bir kasede içilir. Bu uygulama ekmek batırmayı kolaylaştırır.
Tartine İçin Ekmek Nasıl Seçilir?
Tartinede her şeyden önce ekmek kalitesi belirleyicidir. Ekşi mayalı ekmek asidik yapısı ve yoğun tatıyla tartineye en çok yakışan seçenektir. Dışı çıtır ve içi nemli olan bu ekmek, üzerine sürülen malzemelere karşı iyi bir denge sunar.
Taze baget ise Fransız mutfağının en erişilebilir tartine ekmeğidir. Özellikle köy pastanelerinden alınan günlük baget hem tat hem de doku açısından tartine için doğru zemini hazırlar. Bagetin kalın tabanından kesilmiş dilimler ince olandan çok daha iyi sonuç verir.
Tam tahıllı somunlar da güçlü bir seçenektir. Tahin ya da avokado gibi yoğun malzemelerle birlikte kullanıldığında tam tahıllı ekmek hem tat hem besin değeri açısından iyi bir denge kurar.
Doğru ekmek seçimi, taze malzeme ve doğru bir sunum anlayışı tartineyi sıradan bir tost olmaktan çıkarır. Sabah sofrası bu üç unsurla kurulduğunda Fransız kahvaltısının o kendine özgü hafifliğini ve özenini yaşatmak mümkündür.
