Evde yeşil zeytin nasıl kurulur dendiğinde en büyük korku zeytinlerin yumuşamasıdır. Bunu engellemenin en temel kuralı tuz seçimidir. Asla ince sofra tuzu kullanmayın; mutlaka iri taneli kaya tuzu veya turşuluk tuz kullanmalısınız. İri tuz, zeytinin sertliğini korur ve "kütür kütür" olmasını sağlar. Ayrıca kullandığınız suyun klorlu musluk suyu olmaması, zeytinin ömrünü uzatır.

Salamura aşamasında yapılan en büyük hatalardan biri de kavanoza limon dilimleri koymaktır. Limonu kabuğuyla birlikte salamura suyuna eklerseniz, zamanla kabuklar küflenme yapabilir ve bu küf tüm zeytinin tadını ve kokusunu bozar. Eğer limon aroması istiyorsanız, bunu servis aşamasında yapmalı veya limonu sadece suyunu sıkarak kullanmalısınız. Limon koymakta ısrarcıysanız, limonu önce tuzda bekletip öyle eklemeniz riski azaltacaktır.

Zeytininizi kurarken seçtiğiniz yöntem, yeme sürenizi belirler. Kırma zeytin, eti zedelendiği için acı suyunu çok daha hızlı dışarı atar ve kısa sürede tatlanır. Çekirdeğinden ayrılması çok daha kolaydır ve kahvaltıda pratik bir tüketim sağlar. Ancak kırma zeytin, çizme zeytine göre biraz daha yumuşamaya meyillidir.

Çizme zeytin ise daha sabır işidir. Bıçak darbeleriyle açılan yarıklardan acı su daha yavaş çıkar, bu da tatlanma süresini uzatır. Ancak bu yöntemle kurulan zeytinler, kırmaya göre çok daha sert, dayanıklı ve uzun ömürlü olur. Eğer hemen tüketmeyecekseniz veya kışın sonuna saklayacaksanız çizme yöntemini, hemen yemek istiyorsanız kırma yöntemini tercih edebilirsiniz.

Zeytinleri kurdunuz, peki sonra ne olacak? Kurduğunuz zeytinlerin acısının çıkması için suyunu değiştirmeniz gerekir. Yeşil zeytin nasıl kurulur sürecinin en önemli parçası olan tatlandırma aşamasında, zeytinin suyunu haftada bir veya acılığının gitme durumuna göre 3-4 günde bir değiştirmelisiniz. Her su değişiminde, zeytinin yumuşamaması için suya bir miktar daha kaya tuzu eklemek, diriliğini korumasına yardımcı olur.

Eğer zeytinleri uzun süre saklamak istiyorsanız, dar ağızlı pet şişeler en idealidir. Pet şişeler hava girişini minimize eder. Ancak pet şişede saklarken asitlenme yapabilir, bu yüzden ara ara kapağını hafifçe gevşetip "havasını aldırmak" (gazını çıkartmak) şişenin şişmesini engeller. Zeytin tatlandıktan sonra buzdolabında saklamak ömrünü uzatır.

Zeytini kurduktan 1-2 gün sonra kavanozunuzu mutlaka kontrol etmelisiniz. Kapağı açıp tadına bakın; eğer tuzu az geliyorsa veya zeytinlerde hafif bir yumuşama belirtisi varsa hemen müdahale etmelisiniz. Bu durumda kavanoza 1-2 yemek kaşığı daha kaya tuzu ekleyip karıştırın. Tuzu az olan zeytin her zaman erime riski taşır. Ayrıca limon tuzunu tarifteki ölçüden fazla kaçırmamak gerekir; fazla asit zeytini yakar ve dokusunu bozar.

Yeşil Zeytin Nasıl Kurulur ve Acısı Nasıl Giderilir?

Zeytinin acısını gidermek, sabır gerektiren bir tatlandırma sürecidir. Zeytinleri salamura suyuna koyduktan sonra belirli aralıklarla (örneğin 2 günde bir veya haftada bir) suyunu döküp taze su koymanız gerekir. Bu su değiştirme işlemi, zeytinin içindeki "oleuropein" maddesinin, yani acılığın suya geçip atılmasını sağlar. Kırma zeytinler yaklaşık 10-15 günde, çizme zeytinler ise 1 ay gibi bir sürede tatlanır.

Yeşil Zeytin Neden Yumuşar?

Yeşil zeytin nasıl kurulur sorusunu soranların en büyük derdi yumuşamadır. Zeytinin yumuşamasının en temel sebebi yetersiz tuz kullanımıdır. Tuzu az gelen zeytin bakterilere karşı savunmasız kalır ve dokusu bozulur. Ayrıca limon tuzu veya sirkenin gereğinden fazla konulması da asit dengesini bozarak erimeye yol açabilir. Sıcak ortamda bekletmek de bir diğer yumuşama sebebidir.

Yeşil Zeytin Bidonu Şişerse Ne Yapmalı?

Zeytin fermantasyon (mayalanma) süreci yaşayan canlı bir gıdadır. Kurulumdan sonraki ilk günlerde gaz çıkışı olması çok normaldir. Özellikle pet şişelere kurulan zeytinlerde şişme görülür. Bu durumda panik yapmadan, kapağı çok hafifçe gevşeterek içeride biriken gazın ("pıss" sesi gelene kadar) dışarı çıkmasını sağlamalı ve tekrar sıkıca kapatmalısınız. Bu işlemi şişkinlik bitene kadar ara ara tekrarlayın.

Yeşil Zeytin Sadece Tuzla Kurulur mu?

Evet, sadece tuz ve su ile de zeytin kurulabilir ancak sirke, limon tuzu ve şeker gibi yardımcı malzemeler zeytinin lezzet profilini zenginleştirir ve koruyuculuğunu artırır. Limon tuzu, zeytinin kararmasını engeller ve parlak kalmasını sağlar. Sirke ise fermantasyonu düzenler ve antiseptik özelliğiyle bozulmayı önler. Şeker ise mayalanmayı hızlandırarak zeytinin daha çabuk olgunlaşmasına katkıda bulunur.