Ev Yapımı Sallama Siyah Zeytin Tarifi
Evde Siyah Zeytin Yapmak İçin Malzemeler
Evde Siyah Zeytin Nasıl Yapılır?
Siyah Zeytin Yapmanın Püf Noktaları
Zeytinlerim Neden Eridi veya Yumuşadı?
Ev yapımı zeytinde en sık karşılaşılan sorun zeytinin erimesidir. Bunun en temel sebebi yanlış tuz kullanımıdır. İyotlu sofra tuzu, yapısı gereği zeytinin dokusunu çok hızlı bozar. İyot, zeytinin hücre duvarlarını zayıflatarak yumuşamasına ve lapa gibi olmasına neden olur. Bu yüzden mutlaka işlenmemiş, iri taneli kaya tuzu (turşuluk tuz) kullanılmalıdır. İkinci bir sebep ise tuz miktarının az gelmesidir. Tuz, sadece tat vermek için değil, aynı zamanda bakteri üremesini engelleyip zeytini sertleştirmek (sıkılaştırmak) için kullanılır. Eğer tuzu az koyarsanız (tansiyonum var az tuzlu olsun derseniz), koruyuculuk azalır ve zeytin yumuşamaya başlar. Tuzu baştan tam koymalı, yiyeceğiniz zaman suda bekletip tuzu azaltma yoluna gitmelisiniz. Ayrıca, zeytinin hasat zamanı da önemlidir; dalında aşırı olgunlaşıp yumuşamış zeytinler kurmaya gelmez, onlar genellikle yağlık olarak ayrılır.
Zeytinin Acısı En Hızlı Nasıl Gider?
Zeytinin acısını hızlı gidermek sabırsız zeytin severlerin en büyük arzusudur, ancak burada bir takas söz konusudur: Hız artarsa lezzet ve dayanıklılık azalabilir. En hızlı yöntem "Çizik" veya "Kırma" zeytin yöntemidir. Zeytinler bıçakla çizilir veya taşla kırılırsa, acı suyun dışarı atılması çok hızlanır. Bu zeytinlerin suyu her gün değiştirilirse 10 gün içinde tatlanabilir. Ancak bizim tarifini verdiğimiz "Sele" veya "Yuvarlama" tipi siyah zeytinlerde acılık, tuzun etkisiyle ozmos yoluyla yavaş yavaş atılır. Bu yöntem 2-3 ay sürer ancak zeytin kendi yağını ve aromasını içinde hapseder. Acılığı hızlı gidermek için bidonun kapağını sık sık açıp gazını almak ve biriken acı suyu (tabanda biriken siyah su) döküp yerine yeni tuz eklemek bir yöntemdir ancak bu, zeytinin lezzetini de azaltabilir. En doğal ve lezzetli yöntem, zeytini kendi acı suyunda pişmeye (fermente olmaya) bırakmaktır.
Bidonun Kapağını Ne Zaman Açmalıyım? Şişme Yapar mı?
Fermantasyon canlı bir süreçtir. Zeytinler bidona girdikten sonra, tuz ve şekerin etkisiyle içindeki suyu dışarı salar ve bu sırada gaz çıkışı olur. Özellikle ilk haftalarda bidonun şişmesi çok normaldir. Eğer pet şişe kullanıyorsanız şişenin sertleştiğini ve davul gibi gerildiğini görebilirsiniz. Bu durumda korkmanıza gerek yoktur, patlama riski düşüktür ancak tedbirli olmakta fayda var. 2-3 günde bir kapağı çok hafifçe, tamamen açmadan çevirip içerideki basınçlı gazın dışarı çıkmasını sağlamalısınız. "Tıss" sesini duyduğunuzda ve şişlik indiğinde kapağı tekrar sıkıca kapatın. Kapağı tamamen açıp oksijen girmesine izin verirseniz, zeytinlerin üzerinde beyaz bir tabaka (kef) oluşmasına ve zeytinin kararmadan renginin dönmesine sebep olabilirsiniz. Oksijen, siyah zeytin kurulumunda istenmeyen bir misafirdir.
Zeytinin Üzerinde Oluşan Beyaz Tabaka (Kef) Zararlı mı?
Zeytin bidonunu açtığınızda veya kapağın etrafında beyaz, pamukçuk benzeri bir tabaka görebilirsiniz. Halk arasında "barlanma" veya "kef" olarak bilinen bu durum aslında bir tür mayalanma belirtisidir. Çoğu zaman zararlı küf değildir, zeytinin yüzeye çıkıp hava ile temas etmesi sonucu oluşan maya bakterileridir. Eğer zeytininiz suyun altında kalıyorsa bu pek yaşanmaz. Ancak "Sallama/Yuvarlama" yönteminde su eklemediğimiz için bu durumla karşılaşılabilir. Bu beyaz tabaka görüldüğünde panik yapıp zeytini dökmeyin. Üstteki o beyaz kısmı temizleyin, zeytinleri yıkayın ve tekrar yağlayın. Ancak bu tabaka yeşilimsi, siyahımsı veya kötü kokulu bir küfe dönüşmüşse, o zaman zararlı toksinler üremiş olabilir ve zeytinlerin tüketilmemesi gerekir. Beyaz tabakayı engellemek için kurulum aşamasında zeytinin üzerine bir miktar ayçiçek yağı dökmek, havayla teması kestiği için en etkili çözümdür.
Zeytin Olduktan Sonra Nasıl Saklanmalı?
Zeytinleriniz tatlandı, acılığı gitti ve yeme kıvamına geldi. Peki, 5 kiloluk bidonu hemen bitiremeyeceğinize göre nasıl saklayacaksınız? Zeytin olgunlaştıktan sonra süreci durdurmak veya yavaşlatmak gerekir. Yiyeceğiniz kadarını (örneğin bir kavanozluk) çıkarıp, yıkayıp sofraya koyabilirsiniz. Geri kalan ana stok ise kendi suyunda, serin ve karanlık bir yerde beklemeye devam etmelidir. Zeytini sudan veya kendi yağından çıkardığınız anda kuruma ve bozulma süreci başlar. Bu yüzden bidondaki zeytini süzüp dolaba koymak yerine, bidonun içinde, kendi suyuyla muhafaza etmek en doğrusudur. Eğer zeytinler çok tuzlu geldiyse, sadece yiyeceğiniz kadarını akşamdan ılık suya koyup tuzunu alabilir, sabah üzerine zeytinyağı, limon ve kekik dökerek servis edebilirsiniz. Zeytin, buzdolabında saklanacaksa bile mutlaka hava almayan kaplarda ve hafif yağlı olarak tutulmalıdır.
