Zeytinyağları temel olarak zeytinin sıkım yöntemine ve içerdiği oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesine göre sınıflandırılır. Bu asitlik oranı, yağın hem kalitesini, hem boğazda bıraktığı hissi hem de mutfaktaki doğru kullanım alanını doğrudan belirler. Gelişen üretim teknolojileri ve geleneksel yöntemlerin birleşimiyle günümüzde raflarda farklı tat profillerine sahip birçok ürün görmek mümkündür.

İster çiğ tüketim için polifenol deposu bir şifa kaynağı arayın, ister sıcak yemekleriniz için dengeli ve hafif bir lezzet isteyin, ambalaj etiketlerini doğru okumak şarttır. Piyasada bulabileceğiniz ve mutfaklarda en sık kullanılan başlıca zeytinyağı çeşitleri şunlardır:

Natürel sızma zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil), en yüksek kaliteye sahip, tadında ve kokusunda hiçbir kusur barındırmayan en saf zeytinyağı çeşididir. Serbest asitlik derecesi 100 gramda en fazla %0.8 oranında olan bu yağ, zeytinin doğrudan fiziksel işlemlerle sıkılmasıyla elde edilir ve hiçbir kimyasal işleme maruz kalmaz.

Besin değeri ve polifenol açısından en zengin tür olduğu için kesinlikle yüksek ısılarda pişirilmemesi önerilir. Salata soslarında, soğuk mezelerde, kahvaltılarda doğrudan ekmek banarak veya sabahları şifa niyetine aç karnına bir kaşık içilerek tüketilmesi en doğru kullanım şeklidir.

Natürel birinci zeytinyağı (Virgin Olive Oil), sızma zeytinyağı ile aynı fiziksel yöntemlerle üretilen ancak serbest asitlik derecesi %0.8 ile %2.0 arasında değişen bir çeşittir. Sızma yağa kıyasla tat ve koku profilinde çok hafif kusurlar barındırabilir veya asiditesi bir miktar daha yüksek olduğu için aroması daha yoğun hissedilebilir.

Mutfaklarda genellikle çiğ tüketimden ziyade sıcak yemeklerin pişirilmesinde başrol oynar. Geleneksel zeytinyağlı sebze yemeklerinde, fırın tariflerinde ve hafif soteleme işlemlerinde sızma zeytinyağına göre çok daha ekonomik ve uygun bir alternatif sunar.

Riviera zeytinyağı, tek başına tüketmeye uygun olmayan rafine zeytinyağı ile %10 ila %20 oranında natürel sızma veya birinci zeytinyağının harmanlanmasıyla elde edilen bir çeşittir. Asitlik derecesi en fazla %1.0 olan bu yağ, natürel zeytinyağlarının o yoğun zeytin kokusunu ve baskın meyvemsi tadını sevmeyenler için özel olarak üretilir.

Isıya karşı direnci natürel yağlara göre daha yüksektir ve dumanlanma noktası daha ileridedir. Bu özelliği sayesinde kızartmalarda, hamur işlerinde, pilavlarda ve sıcak tencere yemeklerinde yemeğin kendi tadını bastırmadan hafif bir lezzet ve parlaklık katar.

Rafine zeytinyağı, asitlik oranı %2.0'nin üzerinde olan ve doğrudan tüketime uygun olmayan ham (lampante) zeytinyağlarının fiziksel yöntemlerle rafine edilmesiyle elde edilir. Bu işlem sırasında yağın asitlik derecesi %0.3 gibi çok düşük seviyelere iner ancak aynı zamanda yağ, kendine has rengini, kokusunu ve faydalı vitaminlerini büyük ölçüde kaybeder.

Bu zeytinyağı çeşidi perakende olarak tek başına raflarda nadiren satılır ve genellikle doğrudan ev mutfaklarında tüketilmez. Daha çok riviera zeytinyağı üretiminde harman malzemesi olarak veya konserve, margarin gibi endüstriyel gıda üretim süreçlerinde nötr bir yağ kaynağı olarak kullanılır.

Soğuk sıkım zeytinyağı, zeytin hamurunun yoğrulma (malaksasyon) ve sıkım işlemleri sırasında su sıcaklığının maksimum 27°C'de tutulmasıyla üretilen üst düzey bir yağdır. Düşük ısı, zeytindeki ısıya duyarlı uçucu aromaların, antioksidanların ve E vitamininin buharlaşıp kaybolmasını engelleyerek yağın besin değerini zirvede tutar.

Üretim sırasında düşük ısı kullanıldığı için elde edilen yağ miktarı (verim) düşüktür, bu da onu diğerlerine göre daha değerli kılar. Tıpkı sızma zeytinyağı gibi tamamen çiğ tüketime yönelik olan bu yağ, gurme salatalarda, deniz ürünlerinin marine edilmesinde ve bitmiş yemeklerin üzerine son dokunuş (finishing oil) olarak gezdirilerek kullanılır.

Erken hasat zeytinyağı, Eylül ve Ekim aylarında zeytinler henüz tam olgunlaşmamışken, yeşil renkteyken toplanıp hızla sıkılmasıyla elde edilen özel bir natürel sızma türüdür. Yeşil zeytinlerden çok az miktarda yağ çıktığı için üretimi zahmetlidir, ancak elde edilen yağ taze çimen, yeşil elma ve çağla badem gibi nefis aromalara sahiptir.

İçerisindeki klorofil ve polifenol seviyesi zirvede olduğu için rengi daha yeşil, tadı ise boğazı hafifçe yakan, genzi titreten karakteristik bir acılıktadır (yakıcılık ve meyvemsilik). Şifa değeri çok yüksek olan bu yağ, kesinlikle ısıtılmamalı; kahvaltı sofralarında, taze peynirlerin üzerinde ve özel mezelerde çiğ olarak değerlendirilmelidir.

Taş baskı zeytinyağı, modern çelik makineler yerine geleneksel granit taş değirmenlerde zeytinlerin çekirdekleriyle birlikte ezilmesi ve elde edilen hamurun çuvallara doldurularak preslenmesiyle üretilir. Bu eski usul üretim yöntemi, yağa daha yoğun, nostaljik ve topraksı bir tat profili kazandırır.

Günümüzde fabrikasyon üretime kıyasla hijyen ve oksidasyon kontrolü daha zor olduğu için butik üreticiler tarafından özenle yapılır. Kendine has kıvamı ve yoğunluğu sayesinde yöresel kahvaltılarda, zahter gibi baharat karışımlarıyla birlikte veya köy ekmeği ile doğrudan banarak tüketmek için eşsiz bir seçenektir.

Çeşnili zeytinyağı, kaliteli natürel sızma zeytinyağlarının içerisine sarımsak, acı biber, biberiye, fesleğen, limon kabuğu veya trüf mantarı gibi çeşitli baharat ve bitkilerin eklenerek infüze edilmesiyle hazırlanır. Yağ, bu bileşenlerle belirli bir süre bekletilerek içindeki aromaları tamamen hapseder.

Mutfakta pratik bir şekilde derin lezzetler yaratmak isteyenlerin kurtarıcısıdır. Sade bir makarna tabağını zenginleştirmek, pizzaların üzerine gezdirmek, ızgara etleri lezzetlendirmek veya hızlıca şık bir vinegret salata sosu hazırlamak için doğrudan kullanılır.

Organik zeytinyağı, zeytin ağaçlarının yetiştirilmesinden hasadına, sıkımından şişelenmesine kadar hiçbir aşamada sentetik kimyasal gübre, zirai ilaç (pestisit) veya koruyucu madde kullanılmadan üretilen sertifikalı bir zeytinyağıdır. Bu üretim süreci yetkili kurumlar tarafından sıkı bir şekilde denetlenir.

Tadından ziyade üretim felsefesi ve temiz içeriği ile öne çıkan bu yağ çeşidi, doğaya ve insan sağlığına en saygılı seçenektir. Toksinlerden arındırılmış yapısıyla özellikle bebek mamalarının hazırlanmasında, çocukların beslenmesinde ve sağlıklı yaşamı ön planda tutan diyetlerde güvenle tüketilir.