Düdüklü Tencerede Ayva Tatlısı Tarifi
Ayva tatlısı, sonbahar ve kış sofralarının en bilinen tatlılarından biridir. Şerbetin içinde parlayan kırmızımsı ayva dilimleri, üzerinde bir kaşık kaymak ve iri dövülmüş ceviz. Klasik tarifte ayva ocakta uzun süre, kısık ateşte pişer. Düdüklü tencere ise bu süreyi belirgin şekilde kısaltır ve ayvanın dağılmadan yumuşamasını sağlar.
Bu yazıda düdüklü tencerede ayva tatlısının nasıl yapıldığını, ayvaya o bilinen kırmızı rengin nasıl kazandırıldığını ve şerbetin doğru kıvamının nasıl yakalandığını adım adım bulabilirsiniz.
Ayva Tatlısında Düdüklü Tencerenin Farkı
Ayva sert ve lifli bir meyvedir. Elma ya da armut gibi kısa sürede yumuşamaz. Ocakta yapılan klasik ayva tatlısının uzun sürmesinin nedeni budur. Ayvanın içine kadar pişmesi için şerbetin içinde saatlerce kalması gerekir.
Düdüklü tencere, kapalı ortamda oluşan basınç sayesinde suyun kaynama noktasını yükseltir. Daha yüksek sıcaklık, ayvanın sert dokusunu çok daha kısa sürede çözer. Ayva yumuşar ama kabuğu sayesinde formunu korur. Kapalı pişirme, meyvenin kokusunun da tencerenin içinde kalmasını sağlar.
Klasik yöntemle düdüklü tencere arasındaki fark yalnızca süre değildir. Ocakta açık pişen ayvada şerbet buharlaşarak yavaş yavaş koyulaşır. Düdüklü tencerede ise buharlaşma olmaz, bu yüzden şerbet ilk aşamada daha akışkan kalır. Bu fark, pişirmenin sonunda kapağı açık şekilde yapılan kısa bir kaynatmayla giderilir.
Düdüklü tencere seçiminde hacim önemlidir. Ayvalar yan yana, tek kat dizilmelidir. Üst üste konan ayvalar eşit pişmez ve alttakiler dağılır. Altı yarım ayvayı rahatça alacak genişlikte, çelik gövdeli ve indüksiyon dahil her ocağa uygun bir düdüklü tencere, bu tarif için en uygun seçimdir.
Düdüklü Tencerede Ayva Tatlısı Nasıl Yapılır?
Malzemeler
Altı kişilik bir porsiyon için
Üç adet orta boy ayva
Bir buçuk su bardağı toz şeker
Bir buçuk su bardağı su
Dört adet karanfil
Yarım limonun suyu
Servis için kaymak ve ceviz ya da Antep fıstığı
Ayvayı Hazırlamak
Ayvaların üzerindeki ince tüyler, nemli bir bezle silinerek temizlenir. Kabuk soyulmaz. Kabuk, pişme sırasında ayvanın dağılmasını önler ve tatlıya renk verir.
Ayvalar boyuna ikiye kesilir. Çekirdek yatağı bir kaşıkla oyulur. Çekirdekler atılmaz, küçük bir tülbente sarılır ya da doğrudan tencereye konur. Ayva çekirdekleri yüksek miktarda pektin içerir. Pektin şerbeti koyulaştırır ve tatlının kırmızı renge dönmesine yardımcı olur.
Ayva kesildikten sonra hızla kararır. Kesilen yarımların üzerine limon suyu sürülmesi bu kararmayı geciktirir.
Pişirme
Ayvalar kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde, tencerenin tabanına tek kat dizilir. Oyulan çekirdek yataklarına şeker doldurulur, kalan şeker ayvaların üzerine ve aralarına serpilir. Karanfiller aralara yerleştirilir, çekirdekler eklenir.
Su, tencerenin kenarından yavaşça dökülür. Suyun ayvaların üzerine dökülmemesi, oyuklardaki şekerin dağılmasını önler. Su, ayvaların yarısına kadar gelmelidir.
Tencerenin kapağı kapatılır ve orta ateşe alınır. Düdük ötmeye başladığında ateş kısılır ve ayvalar on beş ila yirmi dakika pişer. Ocak kapatıldıktan sonra tencerenin buharı kendiliğinden çıkana kadar beklenir. Kapak, basınç tamamen düştükten sonra açılır.
Şerbeti Koyulaştırmak
Kapak açıldığında ayvalar yumuşamış ama şerbet akışkan haldedir. Tencere tekrar ocağa alınır ve kapağı açık şekilde, kısık ateşte on dakika kadar kaynatılır. Bu sırada şerbet bir kaşıkla ayvaların üzerine gezdirilir. Şerbet koyulaşır, ayvalar parlak bir görünüm kazanır. Son birkaç dakikada eklenen limon suyu, şerbetin şekerlenmesini önler ve tatlıya hafif bir ekşilik katar.
Kıvamı kontrol etmek için bir kaşık şerbet soğuk bir tabağa damlatılır. Şerbet tabakta akmadan, yavaşça yayılıyorsa hazırdır.
Kırmızı Renk, Koyu Şerbet ve Servis
Ayva Tatlısı Neden Kırmızı Olur?
Ayvanın kırmızıya dönmesi uzun pişirmeyle ilgilidir. Ayvanın içindeki doğal bileşikler ısı altında uzun süre kaldığında renk değiştirir. Bu nedenle ocakta saatlerce pişen ayva koyu kırmızı bir tona ulaşır. Düdüklü tencerede pişen ayva ise ilk aşamada daha açık, turuncu ile pembe arasında bir renkte kalır.
Daha koyu bir renk isteyenler için iki yöntem işe yarar. Birincisi çekirdekleri mutlaka şerbetle birlikte pişirmektir. İkincisi, şerbeti koyulaştırma aşamasını biraz uzatmaktır. Ayvalar kapağı açık tencerede, şerbetin içinde ne kadar uzun kalırsa renk o kadar koyulaşır. Tatlıyı bir gece buzdolabında, şerbetinin içinde bekletmek de rengi belirgin şekilde derinleştirir.
Klasik yöntemi tercih edenler için ayva aynı malzemelerle geniş tabanlı bir tencerede, kapağı kapalı ve kısık ateşte bir buçuk saat civarında pişirilir. Farklı çaplarda tencereleri bir arada bulunduran bir tencere seti, ayvanın miktarına göre en uygun boyutu seçmeyi kolaylaştırır.
Servis
Ayva tatlısı sıcak servis edilmez. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında birkaç saat dinlendirilir. Soğudukça şerbet koyulaşır ve ayvanın içine çekilir.
Her yarım ayva bir tatlı tabağına alınır, üzerine bir kaşık şerbet gezdirilir. Çekirdek yatağına bir kaşık kaymak konur ve üzerine ceviz ya da dövülmüş Antep fıstığı serpilir. Kaymak yerine süzme yoğurt ya da sade dondurma da kullanılabilir.
Bayram ve özel gün sofralarında ayva tatlısı, yemeğin ardından ikram edilen klasik tatlılardandır. Kalabalık ikramlarda tatlı tabaklarının yemek tabaklarıyla aynı tasarımda olması sofrayı bütünlüklü gösterir. Pasta tabaklarını da içeren bir 12 kişilik yemek takımı, yemekten tatlıya geçişte servisin aynı düzende sürmesini sağlar.
Saklama
Ayva tatlısı şerbetiyle birlikte, kapağı kapalı bir kapta buzdolabında dört beş gün saklanır. Ayvaların şerbetin içinde kalması kurumalarını önler. Tatlı dondurulmaz. Dondurulan ayva çözüldüğünde dokusu bozulur ve suyunu bırakır.
Sonbaharın Klasik Tatlısı, Daha Kısa Sürede
Düdüklü tencerede ayva tatlısı, geleneksel bir tarifi lezzetinden ödün vermeden daha pratik hale getirir. Kabuğuyla pişen ayva formunu korur, çekirdekler şerbete kıvam ve renk verir, kapağı açık kısa bir kaynatma ise şerbeti istenen yoğunluğa ulaştırır.
Ayva tatlısı kış akşamlarında demli bir çayla birlikte sunulduğunda ayrı bir keyif verir. Tatlının yoğun şerbeti, çayın hafif buruk tadıyla dengelenir. Tatlı tabağıyla uyumlu bir fincan takımı, ikramı sade ve özenli bir şekilde tamamlar.
