Dana İncik (Osso Buco) Tarifi: Adım Adım Yapılış ve Püf Noktaları
Dana incik, uzun pişirmeye uygun et kesimlerinden biridir. Kemiği ve iliği sayesinde kısık ateşte uzun süre piştiğinde yumuşar, et kemikten kolayca ayrılır ve sosa yoğun bir aroma verir. İtalyan mutfağının klasik yemeklerinden Osso Buco da dana inciğin bu özelliğini öne çıkaran tariflerden biridir.
Yemek temel olarak üç aşamadan oluşur: etin mühürlenmesi, sebzeli sosun hazırlanması ve kısık ateşte uzun süre pişirilmesi. Son aşamada hazırlanan gremolata ise yoğun aromalı sosu ve eti dengeler. Acele edilmeden hazırlanan bu tarif, doğru adımlar uygulandığında ev mutfağında da rahatlıkla yapılır.
Osso Buco Malzemeleri
Tarif 4 kişiliktir.
Et için:
4 adet kalın dilimlenmiş kemikli dana incik, yaklaşık 3-4 cm kalınlığında
4 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber
Sos için:
1 büyük kuru soğan
2 adet havuç
2 dal kereviz sapı
4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
2 su bardağı sıcak et suyu
1 su bardağı domates suyu veya rendelenmiş domates
2 defne yaprağı
2-3 dal taze kekik
1 dal biberiye
Gremolata için:
1 limonun rendelenmiş kabuğu
1 diş sarımsak
Yarım demet taze maydanoz
Soğan, havuç ve kereviz çok küçük doğranmaz. Bu sebzelerin uzun pişirme sırasında sosun içinde dokusunu koruması istenir. Sert havuç ve kereviz saplarını eşit boyutlarda doğramak için iyi bir şef bıçağı kullanılır.
Osso Buco Nasıl Yapılır?
Eti hazırlayın
Dana incikler kağıt havluyla iyice kurulanır. Yüzeyde nem kalması, mühürleme sırasında etin yeterince kızarmasını zorlaştırır. Kenarlardaki zarlar birkaç noktadan bıçakla çizilir. Bu küçük kesikler, etin pişerken büzülmesini ve şeklini kaybetmesini önlemeye yardımcı olur.
İnciklerin her iki yüzüne tuz ve karabiber serpilir. Etler una hafifçe bulanır ve üzerindeki fazla un silkelenir. Kalın bir un tabakası oluşturulmaz.
Eti mühürleyin
Geniş tabanlı bir tencere orta-yüksek ateşte ısıtılır. Zeytinyağı ve tereyağı eklenir. Yağ ısındığında incikler tencereye yerleştirilir.
Her yüzü yaklaşık 3-4 dakika, belirgin bir kızarma oluşana kadar mühürlenir. Etler sık sık çevrilmez. Gerekirse tencerenin kapasitesine göre iki aşamada mühürlenir. Mühürlenen incikler ayrı bir tabağa alınır.
Tencerenin tabanında kalan kızarmış et parçaları ve yağ dökülmez. Bunlar sebzeli sosun lezzetini artırır.
Sebzeleri soteleyin
Soğan, havuç ve kereviz aynı tencereye alınır. Orta ateşte yaklaşık 7-8 dakika kavrulur. Soğan yumuşadığında sarımsak eklenir ve kısa süre karıştırılır.
Domates salçası ilave edilir ve 1-2 dakika kavrulur. Ardından domates suyu veya rendelenmiş domates eklenir. Karıştırıldıktan sonra sıcak et suyu yavaşça ilave edilir.
Tencerenin tabanındaki kızarmış parçalar tahta kaşıkla sıyrılır ve sosa karıştırılır. Defne yaprağı, kekik ve biberiye eklenir.
Kısık ateşte pişirin
Mühürlenen incikler hazırlanan sosun içine yerleştirilir. Sıvının inciklerin yaklaşık yarısına kadar gelmesi yeterlidir. Etlerin tamamen sıvının içinde kalması gerekmez.
Tencerenin kapağı kapatılır. Yemek hafif kaynama noktasına geldikten sonra ocak kısılır. İncikler yaklaşık 1,5-2 saat boyunca düşük ısıda pişirilir.
Pişirme sırasında tencerenin kapağı gereksiz yere açılmaz. Sos azaldığında küçük miktarlarda sıcak et suyu eklenir. Et çatal yardımıyla kolayca ayrılıyorsa pişirme tamamlanır.
Gremolatayı hazırlayın ve servis edin
Maydanoz ince kıyılır, sarımsak çok küçük doğranır. Limonun yalnızca dıştaki renkli kabuğu rendelenir. Beyaz kısma fazla yaklaşılmaz çünkü acı bir tat verebilir.
Üç malzeme servis öncesinde karıştırılır. Geniş bir servis tabağı üzerine incik alınır. Üzerine sebzeli sostan eklenir ve gremolata serpilir. Kemik iliği de istenirse küçük bir kaşıkla çıkarılarak tüketilir.
Osso Buco İçin Püf Noktaları
İnciklerin kalın ve kemikli olması önem taşır. Yaklaşık 3-4 cm kalınlığındaki dilimler, uzun pişirme için daha uygun bir yapı sunar. Kemik ve ilik de yemeğin karakteristik lezzetinin oluşmasına katkı sağlar.
Mühürleme öncesinde etin yüzeyi kuru olur. Tencere yeterince ısınmadan et eklenmez. Etler tencereye sıkıştırılmaz. Aralarında boşluk bırakılması, yüzeylerinin daha iyi kızarmasını sağlar.
Sebzeler yüksek ateşte yakılmaz. Soğan, havuç ve kerevizin yavaşça renk kazanması sosun aromasını geliştirir. Salça da çiğ kokusu gidene kadar kısa süre kavrulur.
Pişirme aşamasında yüksek ateş kullanılmaz. Dana inciğin bağ dokularının yumuşaması zaman alır. Süreci hızlandırmak için ateşi yükseltmek, etin istenen yumuşaklığa ulaşmasını zorlaştırabilir.
Gremolata servis öncesinde hazırlanır. Limon kabuğu, sarımsak ve maydanozun taze aroması, uzun süre pişen et ve sosun yoğunluğunu dengeler.
Osso Buco Yanına Ne Gider?
Osso Buco yoğun aromalı bir sos içerdiği için yanında sade eşlikçiler tercih edilir. Kremalı risotto, patates püresi ve polenta sosla birlikte iyi uyum sağlar.
Daha hafif bir sofra için yeşil salata veya mevsim sebzeleri hazırlanabilir. Özellikle limonlu ve taze aromalara sahip bir salata, gremolatadaki narenciye aromasını destekler.
Servis sırasında et ve sos aynı tabakta sunulur. Gremolata ise yemeğin üzerine son anda eklenir. Böylece hem sosun yoğunluğu hem de gremolatanın taze aroması belirgin şekilde hissedilir.
Osso Buco Nasıl Saklanır?
Artan Osso Buco sosuyla birlikte kapaklı bir saklama kabına alınır ve buzdolabında muhafaza edilir. Etin sosuyla birlikte saklanması, yeniden ısıtma sırasında kurumasını azaltır.
Yemek tekrar ısıtılırken yüksek ateş kullanılmaz. Kısık ateşte yavaşça ısıtılır. Sos koyulaşmışsa az miktarda sıcak su veya et suyu eklenir. Gremolata ise mümkünse yeniden hazırlanır ve servis sırasında taze olarak eklenir.
Osso Buco Hazırlarken Lezzeti Belirleyen Detaylar
Osso Buco'nun lezzeti tek bir aşamaya bağlı değildir. Kalın kemikli dana incik seçimi, etin iyi mühürlenmesi, sebzelerin doğru şekilde kavrulması ve düşük ısıda uzun süre pişirilmesi birlikte sonucu belirler.
Bu tarifte en önemli nokta pişirme sürecini aceleye getirmemektir. Dana incik yeterli süre ve düşük ısıyla piştiğinde yumuşak bir doku kazanır. Kemik iliği sebzeli sosa karışarak yoğunluğunu artırır. Son aşamada eklenen gremolata ise limon, sarımsak ve maydanoz aromasıyla bu yoğunluğu dengeler.
Doğru et seçimi ve kontrollü pişirme ile Osso Buco, ev mutfağında da özenli bir ana yemek olarak hazırlanır.
