Çanakkale Peynir Helvası Tarifi
Çanakkale'ye yolu düşenlerin çantasında dönüşte mutlaka bir paket peynir helvası bulunur. Kimisi sıcak sıcak, kaymakla yemek için alır, kimisi kahvaltı sofrasına koymak için. Dışarıdan bakınca sade bir tatlıdır. Peynir, un ve şeker. Ama bu üç malzemenin doğru sırayla, doğru ateşte buluşması ustalık ister.
Peynir helvası, tuzsuz taze peynirin şekerle birlikte pişirilmesiyle elde edilen, lifli ve hafif çekişli dokusuyla tanınan bir tatlıdır. Tadında peynirin tazeliği baskındır, şeker ise bunu bastırmadan dengeler. Sıcak servis edildiğinde kaşıkta uzar, soğuduğunda daha sıkı bir dokuya kavuşur.
Gelibolu'dan Bütün Türkiye'ye Uzanan Bir Tatlı
Peynir helvası Çanakkale'nin birçok ilçesinde yapılır ama tatlının adı en çok Gelibolu ile birlikte anılır. Gelibolu peynir helvası, yaklaşık yedi yüz yıllık bir geçmişe dayanır. Yöredeki ustaların aile anlatılarına göre tatlının kökleri, Rumeli'ye geçen ve küçükbaş hayvancılıkla geçinen ailelere uzanır. Bu aileler ellerindeki taze peyniri bal ya da pekmezle tatlandırır, zamanla bu alışkanlık bugünkü helvaya dönüşür.
Gelibolu peynir helvası, mahreç işaretiyle tescilli bir lezzettir. Tescil belgesinde tatlının yalnızca üç temel malzemeden oluştuğu belirtilir. Tuz ve teleme kullanılmadan üretilen taze peynir, buğday unu ve toz şeker. İrmik, yumurta, nişasta ya da boya kullanılmaz. Ortaya krem ile açık sarı arasında, parlak görünümlü ve belirgin peynir tadı taşıyan bir tatlı çıkar.
Tatlının en ayırt edici özelliği saçaklı dokusudur. Şeker pişirmenin son aşamasında eklenir. Şeker kristalleri sıcak hamurun içinde eridikçe hamuru liflere ayırır ve helvaya ince iplikler halinde ayrılan bir yapı kazandırır. Şeker miktarı azaltıldığında bu lifli yapı oluşmaz, helva hamurlaşır. Bu yüzden şekerin oranı tatlının hem tadını hem de dokusunu belirler.
Peynir seçimi en az pişirme kadar önemlidir. Kullanılacak peynirin tuzsuz, taze ve yumuşak olması gerekir. Çanakkale'de bu peynir helvacılık peyniri adıyla satılır. Büyükşehirlerde ise bazı şarküteriler ve yöresel ürün satan dükkanlar tuzsuz taze peynir bulundurur. Tuzlu beyaz peynir bu tatlıda kullanılmaz. Tuz, şekerle bir araya geldiğinde tadı bozar ve dokunun oluşmasını engeller.
Evde Çanakkale Peynir Helvası Yapımı
Malzemeler
Altı kişilik bir porsiyon için
Yarım kilo tuzsuz taze peynir
Bir su bardağı un
İki su bardağına yakın toz şeker
Servis için ceviz, Antep fıstığı ya da kaymak
Hazırlanışı
Peyniri eritmek
Peynir elle ya da çatalla ufalanır ve kalın tabanlı bir tencereye alınır. Kısık ateşte, sürekli karıştırılarak eritilir. Peynir ısındıkça suyunu salar ve tencerenin dibinde berrak bir sıvı birikir. Bu su atılmaz, unu pişirmek için kullanılır.
Isıyı dengede tutmak
Bu aşamada ateşin kısık olması önemlidir. Yüksek ateşte peynir dibe tutar ve tatlıya yanık bir tat geçer. Isıyı tabana yayarak eşit dağıtan, kalın gövdeli bir çelik tencere, peynirin yapışmadan erimesine ve unun düzgün pişmesine yardımcı olur.
Unu eklemek
Un, peynirin üzerine azar azar serpilir ve her eklemeden sonra iyice karıştırılır. Unun bir kerede eklenmesi topaklanmaya yol açar. Karışım koyulaştıkça tahta bir kaşıkla tencerenin dibi kazınarak karıştırmaya devam edilir. Unun çiğ kokusu tamamen gidene ve hamur tencerenin kenarlarından ayrılmaya başlayana kadar pişirilir. Bu aşama biraz zaman alır ve helvanın kalitesini en çok etkileyen kısımdır.
Şekerle lifli dokuyu oluşturmak
Hamur kıvamına geldiğinde şeker azar azar eklenir. Şeker eklendikçe hamur önce yumuşar, sonra yavaş yavaş liflenmeye başlar. Karıştırmaya, helva parlak bir görünüm kazanana ve kaşıkla kaldırıldığında saçak saçak ayrılana kadar devam edilir. Ardından ocaktan alınır.
Dinlendirmek
Helva bir kaba alınır ve birkaç dakika dinlendirilir. Bu kısa bekleme dokunun oturmasını sağlar.
Saçaklı mı, Kızarmış mı? Servis ve Saklama
Çanakkale'de peynir helvası iki şekilde sunulur. Sade, saçaklı haliyle ya da üzeri kızartılmış olarak.
Saçaklı peynir helvası
Saçaklı helva tencereden çıktığı gibi, sıcak servis edilir. Kaşıkla küçük kaselere paylaştırılır. Üzerine iri kırılmış ceviz ya da dövülmüş Antep fıstığı serpilir. Bir kaşık kaymak eklendiğinde peynirin tadı ile kaymağın yoğunluğu birbirini tamamlar. Bazı yerlerde sıcak helvanın yanına bir top sade dondurma konur. Sıcak ve soğuğun aynı kaşıkta buluşması tatlıya farklı bir boyut katar.
Üzeri kızarmış peynir helvası
Kızarmış helva için tatlı fırına dayanıklı bir kaba yayılır ve yüzeyi düzeltilir. Üst ızgarası açık, iyice ısınmış fırında yüzeyi altın kahverengi olana kadar kısa süre bekletilir. Üstte ince ve karamelize bir kabuk oluşur, iç kısım yumuşaklığını korur. Fırından çıkan helva dilimlenerek servis edilir.
Peynir helvası yalnızca bir tatlı değil, Çanakkale kahvaltısının da bir parçasıdır. Ezine peyniri, Bozcaada domates reçeli ve yöresel zeytinlerle birlikte sabah sofrasında yerini alır. Kahvaltıda küçük porsiyonlar halinde sunulduğunda tuzlu peynirlerin arasında hafif tatlı bir denge oluşturur. Küçük kaseler ve servis tabaklarından oluşan bir kahvaltı takımı, helvayı reçeller ve peynirlerle aynı sofrada düzenli bir şekilde sunmayı kolaylaştırır.
Helva buzdolabında, kapağı kapalı bir kapta birkaç gün saklanır. Soğuyunca sertleşir. Servis etmeden önce kısık ateşte ya da fırında kısa süre ısıtıldığında tekrar yumuşar ve lifli dokusunu geri kazanır. Kızarmış helva ise soğuk da yenir, ama sıcakken tadı daha belirgindir.
Akşam misafirlerine ikram edilecekse peynir helvasının yanına en çok Türk kahvesi yakışır. Kahvenin hafif acılığı helvanın tatlılığını dengeler. Köpüğü yerinde, kıvamında bir kahve için pişirme ısısını kendisi ayarlayan bir Türk kahve makinesi, helva servisi sürerken kahvenin taşmadan pişmesini sağlar.
Peynirle Şekerin Buluştuğu Lezzet
Çanakkale peynir helvası, az malzemeyle yapılan ama sabır ve dikkat isteyen bir tatlıdır. Tuzsuz taze peynir, kısık ateşte ağır ağır pişirilen un ve en sonda eklenen şeker, helvanın o bilinen saçaklı yapısını oluşturur. Peynirin kalitesi ise tadın kendisini belirler.
Bu tatlıyı evde yapmak, Çanakkale'nin yüzyıllara uzanan mutfak geleneğini sofraya taşımak anlamına gelir. Sıcak helva, üzerinde ceviz ve yanında bir fincan kahve, misafir ağırlamanın en samimi hallerinden biridir. Helvayı kahveyle aynı tepside sunarken, tatlı tabağı ve fincanı aynı tasarımda bir araya getiren bir fincan takımı, ikramı derli toplu ve özenli gösterir.
