Lezzetli bir Ramazan pidesi elde etmenin ilk kuralı, malzemelerin oda sıcaklığında ve taze olmasıdır. Aşağıdaki ölçülerle tam kıvamında pideler elde edebilirsiniz.

Hamuru İçin:

Sosu (Şifa) İçin:

Üzeri ve Tabanı İçin:

İnternet üzerinde pek çok tarif bulabilirsiniz ancak gerçek bir Ramazan pidesi lezzetini yakalamak, detaylarda gizlidir. Eğer pidem neden fırındakiler gibi kabarmadı veya neden içi hamur kaldı diyorsanız, aşağıdaki teknik detaylara dikkat etmeniz gerekir.

İlk ve en önemli kural un kalitesidir. Pide yapımında kullanılan unun protein değerinin yüksek olması, glüten yapısının daha güçlü olmasını sağlar. Ancak standart market unlarıyla yapıyorsanız, yoğurma süresini biraz uzun tutmak elastikiyeti artıracaktır. Hamurunuz "kulak memesi kıvamından" biraz daha yumuşak, hafifçe ele yapışan bir yapıda olmalıdır. Unu fazla kaçırıp hamuru katılaştırırsanız, Ramazan pidesi piştiğinde ekmek gibi sert ve yoğun olacaktır.

Bir diğer önemli nokta ise suyun sıcaklığıdır. Kullandığınız 2,5 su bardağı su, ne parmağınızı yakacak kadar sıcak ne de soğuk olmalıdır. "Ilık" olarak tabir ettiğimiz, vücut ısısına yakın bir sıcaklık, instant mayanın en verimli şekilde çalışmasını sağlar.

Mayalama süreci, Ramazan pidesi yapımının sabır gerektiren ama lezzeti belirleyen en kritik aşamasıdır. Tarifimizde belirttiğimiz 40 dakikalık ilk mayalanma süresi, ortamın sıcaklığına göre değişebilir. Yaz aylarında 30 dakikada mayalanan hamur, kışın serin bir mutfakta 1 saati bulabilir. Önemli olan süreden ziyade hamurun hacminin iki katına çıkmış olmasıdır.

Ayrıca "Tepsi Mayası" veya dinlendirme dediğimiz aşama asla atlanmamalıdır. Bezeleri ayırdıktan sonra 10-15 dakika bekletmek, hamurun kendini salmasını ve çok daha kolay açılmasını sağlar. Eğer hamuru açarken sürekli geri toplanıyorsa (küçülüyorsa), yeterince dinlenmemiş demektir. Bu durumda zorlamayın, üzerini örtüp 5 dakika daha bekleyin. İyi dinlenmiş bir Ramazan pidesi hamuru, dokunduğunuz an yumuşakça şekil alacaktır.

Fırıncıların "Şifa" adını verdikleri o özel sos, pidenin üzerinin nar gibi kızarmasını ve parlak görünmesini sağlar. Bazı tariflerde sadece yumurta sarısı, bazılarında ise unlu su karışımı kullanılır. Ancak ev yapımı Ramazan pidesi için en ideal karışım, tarifimizde verdiğimiz yumurta sarısı ve yoğurt ikilisidir.

Yoğurt, içerdiği süt şekeri ve proteinler sayesinde fırın ısısıyla buluştuğunda "Maillard reaksiyonu"nu tetikler. Bu da pidenin üzerinin o iştah kabartan kahverengi-kızıl tonlara ulaşmasını sağlar. Ayrıca yoğurt, yumurta sarısının yoğun kokusunu dengeler ve pidenin yüzeyinin kurumasını engelleyerek yumuşak kalmasına yardımcı olur. Sosu sürerken cimri davranmayın; bol soslu bir Ramazan pidesi hem daha lezzetli hem de görsel olarak daha doyurucu olacaktır.

Pidenin o karakteristik şeklini vermek, yani fırıncı tabiriyle "tırnaklamak", sadece görsellik için değil, hamurun doğru pişmesi için de gereklidir. Tırnaklama işlemi, hamurun fırında kontrolsüzce bir balon gibi şişmesini engeller ve Ramazan pidesi formunda yassı kalmasını sağlar.

Şekil verirken parmak uçlarınızı dik bir şekilde hamura batırmaktan korkmayın. Hatta tırnaklarınızla tepsiye kadar değdiğinizi hissetmelisiniz. Eğer yüzeysel bir şekil verirseniz, mayalı hamur fırında kabardığında o çizgiler kaybolacak ve düz bir ekmek görüntüsü oluşacaktır. Bu yüzden tarifte de belirttiğimiz gibi, pişerken şeklini koruması için bastırdığınız yerlerin üzerinden mutlaka ikinci kez geçmelisiniz.

Ev fırınları ile taş fırınlar arasındaki en büyük fark ısıdır. Taş fırınlar 300 derecelere kadar çıkabilirken ev fırınları genellikle daha düşüktür. Gerçek bir Ramazan pidesi dokusu yakalamak için fırınınızı maksimum derecelere, tarifte önerdiğimiz gibi en az 230 dereceye ayarlamalısınız.

Düşük ısıda pişen pide kurur ve sertleşir. Yüksek ısı ise (ısı şoku etkisiyle) mayanın son bir kez hızla çalışmasını, pidenin kabarmasını ve dışının anında mühürlenerek içinin nemli kalmasını sağlar. Ayrıca fırın tepsisine serptiğimiz galeta unu, pidenin tabanının da taş fırında pişmiş gibi çıtır çıtır olmasını sağlayacaktır.

İftar sofrasında taze taze tüketilen pidenin tadı başkadır, ancak olur da pideniz artarsa israf etmemek gerekir. Ramazan pidesi, yapısı gereği havayla temas ettiğinde çabuk kuruyabilir. Artan pideleri temiz bir bez torbada veya hava almayan bir poşette saklayabilirsiniz.

Ertesi gün tüketmek isterseniz, pideleri hafifçe nemlendirip (elinizle çok az su serpip) tost makinesinde veya fırında 5 dakika ısıtmanız, ilk piştiği andaki tazeliğine yakın bir sonuç verecektir. Ayrıca bayatlayan pideleri küp küp doğrayıp fırınlayarak çorbalarınız için kruton yapabilir veya tereyağlı, et suyu ile ıslatılmış nefis bir "Pide Tiridi" hazırlayarak değerlendirebilirsiniz.

Ramazan ayında beslenme dengesine dikkat edenler için kalori hesabı önemlidir. Standart bir Ramazan pidesi (yaklaşık 300-350 gr) oldukça doyurucu bir karbonhidrat kaynağıdır.

Ortalama büyüklükteki bir dilim (yaklaşık avuç içi kadar) yumurtalı pide, kullanılan un ve susam miktarına göre 70 ila 90 kalori arasında değişmektedir. Pideyi tüketirken porsiyon kontrolü yapmak ve yanında bol yeşillik veya protein (peynir, yumurta vb.) tüketmek, kan şekerinizin daha dengeli seyretmesine yardımcı olacaktır.