Bakliyat, baklagiller bitkisinin olgunlaşmış ve kurutulmuş tohumlarına verilen genel isimdir. Hasat edildikten sonra kurutulma işleminden geçtikleri için besin değerlerini uzun süre korurlar ve mutfakların en pratik, en kurtarıcı malzemeleri arasında yer alırlar. Et tüketmeyenler veya bitkisel protein ağırlıklı beslenmek isteyenler için harika bir alternatif olan bu ürünler, çeşitlerine göre farklı pişirme sürelerine ve lezzet profillerine sahiptir.

İster kış aylarının vazgeçilmezi olan sıcacık tencere yemekleri hazırlamak isteyin, ister yazın ferahlatıcı zeytinyağlılar ve salatalar yapmak isteyin, her tarife uygun bir seçenek bulmak mümkündür. Doğal beslenmenin temelini oluşturan ve mutfaklarımızda en sık kullandığımız başlıca bakliyat çeşitleri şunlardır:

Nohut, yuvarlak yapısı, fındığımsı tadı ve tok dokusuyla özellikle Ortadoğu, Akdeniz ve Türk mutfağında çok yaygın kullanılan bir bakliyattır. Yüksek protein, lif ve demir içeriği sayesinde uzun süre tok tutar, sindirimi destekler ve kan şekerini dengelemeye yardımcı olur.

Humus ve falafel gibi popüler lezzetlerin ana malzemesi olmasının yanı sıra, sulu yemeklerde, etli tencerelerde ve pilavlarda sıkça tercih edilir. Pişirilmeden önce mutlaka bir gece önceden ıslatılması gereken nohut, haşlanıp dondurucuda saklanarak pratik bir şekilde salatalara da eklenebilir.

Kuru fasulye, beyaz renkli ve böbrek şeklinde olan, geleneksel mutfağımızın en ikonik yemeklerinden birine adını veren temel bir kuru baklagildir. B vitamini, kalsiyum ve potasyum açısından oldukça zengin olan bu tür, kemik sağlığını destekler ve gün boyu ihtiyaç duyulan enerjiyi sağlar.

Özellikle pastırmalı, sucuklu veya etli olarak hazırlanan sulu yemeğiyle sofraların baş tacı olan kuru fasulye, aynı zamanda piyaz yapımında da bir numaralı tercihtir. Cinsine göre (dermason, horoz, ispir) kabuk atma durumu ve pişme süresi değiştiği için doğru fasulyeyi seçmek ve ıslatma işlemini doğru yapmak önemlidir.

Kırmızı mercimek, kabukları soyulup ikiye bölünmüş yapısıyla en hızlı pişen ve ıslatma gerektirmeyen son derece pratik bir bakliyat çeşididir. Sindirimi diğer baklagillere göre daha kolaydır ve folik asit, demir, çinko açısından oldukça zengin bir besin kaynağıdır.

Pürüzsüz bir kıvam alana kadar dağılma eğiliminde olduğu için geleneksel çorbaların, pürelerin ve mercimek köftesi gibi yöresel atıştırmalıkların vazgeçilmez malzemesidir. Mutfakta hızlıca besleyici ve doyurucu bir öğün hazırlamak isteyenlerin ilk başvurduğu ürünlerin başında gelir.

Yeşil mercimek, kabuklu yapısını koruduğu için pişirildiğinde formunu bozmayan, topraksı ve hafif yoğun bir tada sahip olan lif deposu bir mercimek türüdür. Yüksek demir içeriği ile kansızlığa karşı koruyucu etki gösterirken, kas gelişimini destekleyen bitkisel protein oranıyla da öne çıkar.

Formunu koruma özelliği sayesinde erişteyle yapılan geleneksel çorbalarda, sulu tencere yemeklerinde ve diyet salatalarda mükemmel bir denge sağlar. Pişme süresi kırmızı mercimeğe göre daha uzundur ve gaz yapıcı etkisini azaltmak için haşlama suyunu dökmek yaygın bir mutfak pratiğidir.

Barbunya, dış kabuğu benekli ve pembe-kırmızı tonlarında olan, pişirildiğinde ise pürüzsüz ve kremamsı bir doku kazanan tatlımsı bir fasulye türüdür. Antioksidan kapasitesi en yüksek bakliyatlar arasında yer alır ve kalp-damar sağlığını korumaya yardımcı olan önemli bileşenler içerir.

Türk mutfağında genellikle zeytinyağlı soğuk meze ve yemek olarak tüketilen barbunya, havuç ve patatesle harika bir uyum yakalar. İtalyan ve Meksika mutfaklarında da çorbalardan taco iç harçlarına kadar geniş bir kullanım alanına sahiptir.

Börülce, ortasında siyah bir leke bulunan küçük, oval yapısıyla tanınan ve Ege mutfağıyla özdeşleşmiş bir bakliyattır. Potasyum ve magnezyum açısından oldukça zengin olan börülce, kolesterolü dengeleme ve sindirim sistemini düzenleme konusunda oldukça başarılıdır.

Kuru hali genellikle haşlanarak zeytinyağlı, limonlu ve bol yeşillikli ekşi salataların yapımında başrol oynar. Tıpkı kuru fasulye gibi etli veya zeytinyağlı tencere yemeği olarak da pişirilebilen bu besin, hafif ve ferahlatıcı lezzetiyle sofralara çok yakışır.

Kuru bakla, yassı ve geniş tohumlarıyla bilinen, yüksek miktarda bitkisel protein ve L-dopa adı verilen amino asidi içeren özgün aromalı bir baklagildir. Özellikle sinir sistemi sağlığını destekleyici özellikleriyle diyetlerde yer verilen, besin değeri oldukça yüksek şifalı bir gıdadır.

Ege ve Akdeniz mutfağında genellikle fava (bakla ezmesi) yapımında kullanılarak meze sofralarının vazgeçilmezi haline gelmiştir. Ayrıca bol dereotu ile pişirilen zeytinyağlı yemekleri ve bazı yörelerde yapılan doyurucu çorbaları ile de mutfak kültürümüzde önemli bir yere sahiptir.

Maş fasulyesi, ufak yeşil taneleri olan, Asya mutfağından dünyaya yayılan ve son yıllarda sağlıklı beslenme trendleriyle popülerleşen bir bakliyattır. Kolay sindirilebilir yapısı, düşük glisemik indeksi ve yüksek antioksidan değerleriyle diyet menülerinin en çok aranan malzemelerinden biridir.

Genellikle haşlanarak bol yeşillikli, nar ekşili, cevizli detoks salatalarında kullanılır ve çıtır dokusuyla yemeğe hacim katar. Aynı zamanda filizlendirilmeye en uygun bakliyattır; filizlendirilmiş haliyle sandviçlere ve Asya usulü sebze sotelerine taze bir lezzet katar.

Kuru bezelye, taze bezelyenin kurutulup genellikle kabuklarından ayrılarak ikiye bölünmesiyle elde edilen yoğun nişastalı bir bakliyattır. B vitamini kompleksi ve lif açısından çok zengin olduğu için bağırsak florasını düzenlemeye ve tokluk hissini uzun süre korumaya yardımcı olur.

En yaygın kullanımı pürüzsüz kıvamlı, doyurucu ve yoğun çorbaların yapımıdır; özellikle soğuk havalarda iç ısıtan bir alternatif sunar. Aynı zamanda püre haline getirilerek et yemeklerinin yanında garnitür olarak tüketilebilir veya vegan tariflerde köfte harçlarına eklenebilir.

Soya fasulyesi, tam protein profiline sahip nadir bitkisel kaynaklardan biri olan, dünyada en çok üretilen ve gıda sanayisinde en yaygın kullanılan bakliyat türüdür. İçerdiği esansiyel amino asitler sayesinde et ürünlerine mükemmel bir alternatif oluştururken, kemik sağlığını destekleyen bileşenler barındırır.

Doğrudan tencere yemeği olarak tüketilmesinden ziyade tofu, soya sütü, soya sosu ve soya kıyması gibi protein bazlı işlenmiş gıdaların hammaddesi olarak öne çıkar. Ev mutfaklarında kullanılacaksa uzun süre ıslatılıp iyice haşlanması gerekir ve genellikle salatalara dahil edilir.