Ana Malzemeler:

Sosu (Kurut) İçin:

Üzeri İçin (Lezzet Mühürü):

Geceden Başlayan Hazırlık

Et ve Bakliyatların Pişirilmesi

Yeşilliklerin (Akpancar/Pazı) Eklenmesi

Kurut veya Yoğurt Terbiyesi

Sarımsaklı Sos ve Servis

1. Kıvam Meselesi: Keledoş ne çorba kadar sulu ne de pilav kadar katı olmalıdır. Kaşıkla alındığında dökülmeyen, "helme dökmüş" (nişastası ortaya çıkmış) boza kıvamında olması makbuldür. Eğer çok sulu olursa kapağı açık şekilde biraz daha kaynatıp suyunu çektirin.

2. Kurutun Sırrı: Orijinal lezzeti veren kuruttur. Kurut, fermente olmuş yoğurdun kurutulmasıyla yapıldığı için çok baskın, hafif ekşi ve tuzlu bir tadı vardır. Eğer süzme yoğurt kullanacaksanız, o ekşiliği yakalamak için yoğurdun içine birkaç damla limon sıkabilir ve tuz miktarını iyi ayarlayabilirsiniz.

3. Karıştırma Tekniği: Yemeğe yoğurdu (kurutu) ekledikten sonra tencerenin kapağını tamamen kapatmayın. Kapak kapalı olursa içerideki buhar basıncı yoğurdun kesilmesine (çökmesine) neden olabilir. Servis yapana kadar kapağı aralık bırakın.

Keledoş, bünyesinde barındırdığı yumuşacık kuzu eti, nohut, buğday, yeşil mercimek gibi doyurucu bakliyatlar ve kendine has dağ otlarıyla zenginleştirilmiş yoğun kurut aromasıyla, tek başına bir ziyafet sofrası kuracak kadar güçlü ve baskın karakterli bir yemektir. Besin değeri ve kalori yoğunluğu bu denli yüksek olan bir "başyapıt" yemeğin yanına, lezzet karmaşası yaratacak ağır pilavlar veya hamur işleri eklemek yerine; damağı ferahlatacak, yemeğin o koyu ve helmelenmiş dokusunu dengeleyecek daha sade, asidik veya tazeleyici eşlikçiler seçmek, hem sindirimi rahatlatır hem de geleneksel lezzet algısını tamamlar.

Keledoş Çorba mıdır Yoksa Ana Yemek mi?

Keledoş, her ne kadar kaşıkla yendiği için dışarıdan bakıldığında çorbayı andırsa da, içerisindeki yoğun et, bakliyat çeşitliliği ve kurutun verdiği yüksek besin değeriyle kesinlikle bir "ana yemek" statüsündedir; Van ve Hakkari yöresinde genellikle yanında pilav dahi aranmadan tek başına tüketilir ve kıvamı bildiğimiz sulu çorbalardan çok daha koyu, tabiri caizse "boza" veya "koyu lapa" kıvamında olup mideyi uzun süre tok tutan güçlü bir enerji deposudur.

Keledoş İçin Akpancar Bulamazsam En İyi Alternatif Nedir ve Neden?

Keledoşun o karakteristik ve hafif mayhoş aromasını veren asıl ot, yüksek rakımlı dağlardan toplanan endemik "Akpancar"dır; ancak bu bitkiyi büyük şehirlerde taze bulmak neredeyse imkansız olduğundan, doku ve pişme dayanıklılığı açısından en yakın ve başarılı alternatif Pazı (Pezik) yaprağıdır. Ispanak da sıkça önerilse de, yapısal olarak çok narin olduğu ve pişerken çabuk eriyip içinde kaybolduğu için yemeğe o beklenen dokuyu ve lezzeti vermekte pazı kadar etkili değildir.

Keledoş Tam Olarak Hangi İlimize ve Yöreye Aittir?

Keledoş, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "Van Keledoşu" adıyla Coğrafi İşaret Tescili almış olsa da, aslında Doğu Anadolu'nun kadim bir mirasıdır ve Hakkari, Bitlis, Ağrı ve Muş mutfaklarında da yüzyıllardır benzer usullerle pişirilmektedir. Temel malzemeler ve teknik aynı kalmakla birlikte, her ilin kendine has ufak dokunuşları (örneğin Hakkari usulünde dövme buğday oranının ve kıvamın farklılığı gibi) mevcuttur, bu yüzden tek bir ile mal etmekten ziyade bölgenin ortak değeri kabul edilir.

Taş Gibi Sert Olan Kurut (Kurutulmuş Yoğurt) Nasıl Eritilir?

Geleneksel yöntemle güneşte kurutularak taş sertliğine ulaşan kurutu eritmek ciddi bir emek ister; yörede "kurut yayığı" denilen tırtıklı toprak kaplarda ılık suyla saatlerce elle ovularak koyu bir ayran kıvamına getirilir. Ev ortamında bu zahmetli işlemi kolaylaştırmak için kurutları bir gece önceden ılık suda bekletip yumuşatmak, ertesi gün pürüzsüz bir sos elde edene kadar blenderdan geçirmek veya havanla dövmek modern mutfaklar için en pratik çözümdür.

Et Koymadan Vejetaryen Keledoş Yapılır mı?

Geleneksel tarifin lezzet omurgasını kemikli etin suyu ve yağı oluşturur, çünkü yemeğe o derinliği veren asıl unsur budur; ancak et tüketmiyorsanız sadece nohut, buğday, mercimek, otlar ve kurut kullanarak da bu yemeği pişirebilirsiniz. Bu durumda etten gelen lezzet eksikliğini kapatmak ve yemeğin yavan olmasını engellemek için üzerine yakılan tereyağı miktarını cömertçe artırmanız ve bakliyatların iyice özleşmesini beklemeniz lezzet dengesi açısından şarttır.

Keledoş Buzlukta Saklanır mı, Tadı Bozulur mu?

Keledoş, içeriğinde fermente süt ürünü (kurut veya süzme yoğurt) barındırdığı için, pişmiş ve soslanmış haliyle dondurucuya atıldığında çözülürken yoğurt kesilebilir ve pütürlü, kumlu bir doku oluşabilir. Bunun yerine en sağlıklı saklama yöntemi; et, nohut, buğday ve yeşilliklerden oluşan ana karışımı (henüz yoğurt eklemeden) pişirip porsiyonluk olarak dondurmak, yiyeceğiniz zaman ısıtıp üzerine taze hazırladığınız ılık yoğurt sosunu ve tereyağını eklemektir.