Rize, Karadeniz kıyısının en yeşil ve en yağışlı şehirlerinden biridir. Bu iklim koşulları hem çay tarlaları hem de zengin bir yeşillik kültürü için son derece elverişlidir. Pazı, Rize mutfağında en sık tüketilen yaprak sebzelerinden biridir. Yoğurtlu pazı kavurması ise bu bölgenin iki köklü geleneğini, pazı kültürünü ve yoğurt kullanımını bir arada sunan çok lezzetli bir tariftir.

Pişirilmiş sıcak pazının üzerine dökülen soğuk sarımsaklı yoğurt ve ardından gelen sıcak tereyağlı sos bu yemeğin en belirgin üç katmanını oluşturur. Bu yazıda Rize usulü yoğurtlu pazı kavurmasının tekniğini, malzeme dengesini ve bu tarihin yöresel kökenini ele alırız.

Pazı bu bölgede yalnızca bir yan malzeme değil, ana yemeğin kendisidir. Yıl boyunca farklı boyutlarda ve farklı renklerde büyüyen pazı sabahın erken saatlerinde pazarlarda yerini alır. Geniş ve koyu yeşil yapraklı olgun pazı hem yapraklarıyla hem kalın etli saplarıyla değerlendirilebilir.

Rize'de pazı hem sade zeytinyağlı olarak hem de tereyağıyla kavurarak, hem mısır ununla hem de yumurtayla buluşturularak pek çok farklı tarifle sofralara taşınır. Yoğurtlu versiyon bu yelpazenin belki de en gösterişli ve en katmanlı olanıdır.

Bu tarif Karadeniz ve Doğu Anadolu mutfaklarında sık görülen sıcak-soğuk kontrast yöntemine dayanır. Bu teknik hem görsel hem de duyusal açıdan çok etkilidir.

Sıcak kızarmış ya da buharda pişirilmiş sebzenin üzerine soğuk sarımsaklı yoğurt dökülür. Yoğurt sıcak ile temas edince hafifçe erir ama tamamen çözünmez. Bu geçiş anı hem seste hem de ağız hissinde çok belirgin bir şekilde algılanır. Üzerine dökülen sıcak tereyağı ise son katmanı oluşturur. Pul biber tereyağında çok kısa süre kızartılarak rengini ve aromasını açar ve hem görsel hem tat açısından bu tabağı tamamlar.

Yoğurt ve ezilmiş sarımsağı birleştirin. Tuzlayın. Buzdolabında en az 20 dakika bekletin. Sarımsak yoğurda işlendiğinde çok daha yumuşak ve yuvarlak bir aroma kazanır. Sos servis anına kadar soğuk kalmaktadır.

Pazının saplarını ve yapraklarını ayırın. Saplar daha uzun pişirme gerektirir, yapraklar çok daha çabuk pişer. Hepsini yıkayın. Sapları 3-4 santim boyunda parçalara kesin, yaprakları iri kıyın.

Büyük ve geniş bir tava içinde yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı ekleyin ve 3-4 dakika kavurun. Sarımsakları ekleyin, 1 dakika daha pişirin. Pazı saplarını ekleyin, 3-4 dakika pişirin. Ardından yaprakları ekleyin. Pazı bu aşamada tavayı doldurup taşabilir. Kapak kapatılarak 2-3 dakika buğulanmasına izin verin, ardından açıp karıştırın. Tuz ve karabiber ekleyin. Pazı tamamen yumuşayıp sularını çekene kadar pişirin.

Sıcak pazıyı büyük ve derin bir kase ya da servis tabağında ortaya alın. Üzerine soğuk sarımsaklı yoğurdu dökün. Hemen ardından küçük bir tavada tereyağını eritip pul biberi ekleyin, 20-30 saniye kızartın ve sıcak tereyağı sosu yoğurdun üzerine gezdirin. Masaya hemen taşıyın.

Bu tarif ne sıcak ne de soğuk, her ikisinin bir arada bulunduğu bir servis anlayışı içinde sunulur. Yoğurt soğuk, pazı sıcak, tereyağı ise kızgın haldedir. Bu üç sıcaklık katmanının birlikte algılanması her lokmanın farklı hissetmesini sağlar.

Masaya taşıma hızı kritiktir. Tereyağı gezdirildikten sonra yoğurt çok hızlı ısınır ve katmanlar birleşmeye başlar. Bu yüzden tereyağı son anda, servis hemen öncesinde eklenmeli ve tabak anında masaya taşınmalıdır.

Güzel bir yemek takımı üzerinde sunulan bu tarif koyu yeşil pazı, beyaz yoğurt ve kırmızı pul biberli tereyağının renk kontrastıyla görsel açıdan da çok çarpıcıdır.

Yoğurtlu pazı kavurması Rize'de özellikle akşam yemeklerinde, yanında mısır ekmeğiyle ya da pilav ile birlikte sunulur. Hem doyuruculuğu hem de zeytinyağlı ya da tereyağlı yapısı onu ana öğünün merkezine taşır.

Karadeniz'in sert iklimiyle uzlaşan bu tarif her açıdan o coğrafyaya ait bir yemektir. Pazının kolay bulunması, yoğurdun her evde hazır olması ve tereyağının bu bölgenin en köklü mutfak malzemelerinden biri olması bu yemeği Rize'ye çok özgün bir şekilde bağlar.

Karadeniz usulü bir sofra kurulumunda yoğurtlu pazı kavurması genellikle diğer sıcak ya da ılık yemeklerle birlikte ortaya konulur. Masadaki herkes kendi dilediği miktarda alır ve yanında her zaman bir dilim mısır ekmeği bu tabağın en doğal eşliğini oluşturur.

Yoğurtlu pazı kavurmasını geniş bir servis tabağında sunarak üzerine son anda gezdirilen sıcak tereyağlı sosun oluşturduğu renk kontrastını ön plana çıkarabilirsiniz. Yanında sıcak mısır ekmeği ve mevsim yeşillikleriyle hazırlanan sade bir sofra, Karadeniz mutfağının doğal ve samimi karakterini en iyi şekilde yansıtır.