Maraş Ekşili Çorba Tarifi
Kahramanmaraş'ta bu çorba bir öğünden fazlasını ifade eder. Kışın soğuk günlerinde komşuyla, akrabayla ya da uzun bir günün ardından aile sofralarında karşılaşılan bu çorba, şehrin mutfak kimliğinin ayrılmaz bir parçasıdır. Maraş ekşili çorba, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescili almış yöresel bir lezzettir. Bu tescil, çorbayı bölgenin kendine has malzemeleriyle ve geleneksel yöntemiyle hazırlamanın önemini ortaya koyar.
Tarif görünürde basittir: mercimek, yarma, nohut, pazı ve ekşi. Ama bu malzemelerin bir araya gelme sırası ve ekşinin doğru zamanda eklenmesi çorbayı sıradan bir mercimek çorbasından tamamen ayırır. Sumak ekşisi bu tarifin kimliğidir. Limon alternatif olarak kullanılabilir ama sumağın verdiği derin ve hafif buruk ekşilik başka bir malzemeyle elde edilemez.
Malzemeler
Tarif 5-6 kişiliktir.
Çorba için:
- 1 su bardağı kırmızı mercimek
- 1 su bardağı aşurelik buğday (yarma)
- 1 su bardağı haşlanmış nohut
- 1 büyük demet pazı veya ıspanak
- 4-5 diş sarımsak (ezilmiş)
- 2 yemek kaşığı sumak ekşisi (yoksa 1 yemek kaşığı nar ekşisi ve 1 limonun suyu)
- 1,5 litre sıcak su
- Tuz
Sos için:
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 tatlı kaşığı kuru nane
Aşurelik buğday bu tarifin olmazsa olmazıdır. Bulgurun yerini tutmaz çünkü yarmanın dokusu daha serttir ve uzun pişirmeyle çorbayla bütünleşir. Sumak ekşisi hazır olarak aktarlarda ve bazı marketlerde bulunur. Kuru sumaktan da hazırlanabilir: bir avuç top sumak ılık suda yarım saat bekletilip süzülür.
Hazırlanışı
Akşamdan hazırlık
Aşurelik buğday ve nohut birlikte yıkanıp üzerini geçecek kadar suda bir gece bekletilir. Bu bekleme pişirme süresini kısaltır ve sindirimini kolaylaştırır. Haşlanmış konserve nohut kullanılacaksa bu adım yalnızca yarma için uygulanır.
Çorbayı pişirin
Yıkanmış mercimek ve ıslatılmış yarmayı derin bir tencere içine alın. Üzerine sıcak su ekleyip orta ateşte pişirmeye başlayın. Kaynamaya başlayınca yüzeyde oluşan köpüğü bir kaşıkla alın. Mercimek ve yarma yumuşayınca haşlanmış nohutu ekleyin. Birlikte birkaç dakika daha pişirin.
Yeşilliği ekleyin
Pazı veya ıspanağı bol suda yıkayın ve ince ince doğrayın. Tenceredeki malzemeler yumuşadığında yeşillikleri ekleyin. Pazı birkaç dakikada pişer ve çorbaya yeşil bir renk katar. Ispanak çok daha hızlı pişer, bu nedenle en son eklenmesi önerilir.
Sarımsak ve ekşiyi ekleyin
Pazılar pişince ezilmiş sarımsağı tencereye alın. Ardından sumak ekşisini ekleyip karıştırın. Tuzunu ayarlayın. Çorbayı birkaç dakika daha kısık ateşte pişirin. Ekşi pişirmenin son aşamasında eklenir çünkü uzun pişirme sumağın aromasını azaltır.
Sosu hazırlayın
Küçük bir tava içinde tereyağı ve zeytinyağını eritin. Pul biberi ekleyin, birkaç saniye kavurun. Ocaktan alıp kuru naneyi ekleyin. Nane yağda kavrulmaz, ocaktan alındıktan sonra eklenir çünkü yüksek ısıda aromasını kaybeder.
Servis edin
Çorba kaselere alınır ve üzerine hazırlanan tereyağlı sos gezdirilerek servis edilir. Sosun her kasenin üzerine ayrı ayrı dökülmesi, her servis anında taze nane aromasının hissedilmesini sağlar.
Püf Noktaları
Sumak ekşisi son eklenir.
Çorbanın başından itibaren içinde pişirilirse ekşilik azalır ve renk solar. Doğru zaman malzemelerin tamamı yumuşadıktan sonradır.
Yarma akşamdan ıslatılır.
Islatılmadan eklenen yarma ya çok uzun süre pişirilmesi gerektirir ya da çorbada ham kalır.
Sos ocaktan alındıktan sonra hazırlanır.
Tereyağı kızdırılıp nane eklendikten hemen sonra çorbanın üzerine dökülmelidir. Bekleyen sos aromasını kaybeder.
Kıvam takip edilir.
Pişirme süresince gerektiğinde sıcak su eklenerek kıvam kontrol edilir. Çorba soğuyunca koyulaşacağı için servis kıvamı biraz daha akışkan bırakılabilir.
Yanında Ne Gider
Maraş ekşili çorba sade bir sofra ister. Yanında taze köy ekmeği ya da lavaş, çorbanın kıvamıyla en iyi dengeyi kurar. Yoğurt tercih edenler için sade süzme yoğurt çorbanın ekşiliğini dengeleyen ferahlatıcı bir eşlikçidir. Turşu da bu sofrada kendine yer bulur, Maraş'ta ekşili çorbayla birlikte biber turşusu sıklıkla servis edilir.
Kahramanmaraş'ta bu çorba yalnızca bir başlangıç değil, başlı başına bir öğündür. Doyurucu yapısı ve katmanlı lezzetiyle sofraya geldiğinde genellikle tek başına yetmesi için hazırlanır.
Kahramanmaraş'ın geleneksel mutfağını yansıtan Maraş ekşili çorba, yarma, mercimek, nohut, yeşillik ve sumak ekşisinin bir araya geldiği doyurucu bir sofra lezzetidir.
