Bazı çorbalar yalnızca sofrayı ısıtmaz, mutfağın geçmişinden de bir iz taşır. Evlerde tencerenin başında hazırlanan, az sayıda malzemeyle kendine özgü bir lezzet kazanan tarifler nesilden nesile aktarılır. Malhıta çorbası da bu tariflerden biridir. Kırmızı mercimeğin ekşi, sarımsaklı ve aromatik malzemelerle buluştuğu bu yöresel çorba, özellikle Kilis mutfağının sevilen lezzetleri arasında yer alır.
Malhıta çorbasında kırmızı mercimeğe patlıcan veya pazı eşlik eder. Limonun verdiği ekşilik, sarımsağın yoğun aroması ve zeytinyağında hazırlanan sarımsaklı karışım çorbanın kendine özgü tadını oluşturur. Klasik mercimek çorbasından ayrılan yönü de burada ortaya çıkar. Salça veya un gibi malzemeler ön plana çıkmaz. Mercimek piştikçe çorbanın kıvamını oluştururken sebzeler farklı bir doku kazandırır.
Tarifin en dikkat çekici ayrıntılarından biri ise sarımsağın iki farklı şekilde kullanılmasıdır. Bir kısmı çorbanın içine eklenirken diğer kısmı zeytinyağında hafifçe kavrularak tencereye alınır. Böylece sarımsağın aroması hem çorbanın içinde hem de üzerinde hissedilir. Evde hazırlanan sıcak bir çorbanın sofraya getirdiği o tanıdık koku da tarifin tamamlayıcı parçası olur.
Malhıta Çorbası İçin Gerekli Malzemeler
Bu tarif yaklaşık 6-8 kişilik hazırlanır.
- 3 su bardağı kırmızı mercimek
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 2 baş sarımsak
- 1 adet küçük patlıcan veya bir miktar pazı
- 3 limonun suyu veya limon tuzu
- 1-2 yemek kaşığı kuru nane
- Tuz
- Yaklaşık 8-10 su bardağı su
Resmi Kilis tarifinde kırmızı mercimek, zeytinyağı, limon veya limon tuzu, iki baş sarımsak, nane ve tuz kullanılır. Patlıcan veya pazı da küçük doğranarak çorbaya eklenir. Su miktarı ise mercimeğin üzerini yaklaşık 4-5 santimetre geçecek şekilde ayarlanır.
Resmî Kilis tarifinde kırmızı mercimek, zeytinyağı, limon veya limon tuzu, iki baş sarımsak, nane ve tuz kullanılır. Patlıcan veya pazı da küçük doğranarak çorbaya eklenir. Su miktarı ise mercimeğin üzerini yaklaşık 4-5 santimetre geçecek şekilde ayarlanır.
Malhıta Çorbasının Yapılışı
Mercimeği pişirin
Kırmızı mercimeği ayıklayıp soğuk suyla iki kez yıkayın. Ardından mercimeği geniş bir tencere içine alın. Üzerini yaklaşık 4-5 santimetre geçecek kadar su ekleyin ve orta ateşte pişirmeye başlayın.
Mercimek kaynamaya başladığında yüzeyde köpük oluşur. Bu köpükleri kaşıkla alıp temizleyin. Mercimek yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Bu aşamada mercimeğin tamamen pişmesi önemlidir çünkü çorbanın kıvamı büyük ölçüde mercimeğin kendi yapısından oluşur.
Patlıcan veya pazıyı ekleyin
Patlıcan kullanacaksanız küçük küpler halinde doğrayın. Pazı tercih ediyorsanız yapraklarını ince ve küçük parçalar halinde hazırlayın. Doğrama sırasında parçaların çok büyük olmaması, sebzelerin mercimekle aynı tencerede daha kolay yumuşamasını sağlar.
Bu aşamada iyi kesen bir şef bıçağı özellikle patlıcanı eşit büyüklükte doğramayı kolaylaştırır.
Hazırladığınız sebzeyi mercimeğin içine ekleyin. Mercimek ve sebzeler tamamen yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün. Patlıcan kullanıldığında çorbanın içinde daha belirgin sebze parçaları kalırken pazı daha yumuşak bir doku verir.
Sarımsağı iki farklı şekilde hazırlayın
Malhıta çorbasının ayırt edici özelliklerinden biri sarımsağın iki aşamada kullanılmasıdır. Bir baş sarımsağı dişlerine ayırıp dövün. Bu sarımsak daha sonra nane ile birlikte çorbaya eklenir. Diğer baş sarımsağın dişlerini ayırın ve her birini ikiye bölün.
Bir tava da zeytinyağını ısıtın. İkiye bölünmüş sarımsakları ekleyip hafifçe pembeleştirin. Sarımsağın renginin fazla koyulaşmasına izin vermeyin. Hafif renk alması ve aromasını yağa bırakması yeterlidir.
Resmî tarifte de bir baş sarımsak dövülerek kullanılırken diğer başın dişleri ikiye bölünüp zeytinyağında pembeleştirilir.
Ekşiliği ayarlayın
Mercimek ve sebzeler tamamen piştikten sonra limon suyunu veya limon tuzunu ekleyin. Limonun suyunu hazırlarken bir sıkacak kullanmak, çekirdeklerin çorbaya karışmasını da önler.
Ekşiliği bir anda fazla artırmak yerine kontrollü ilerlemek daha iyi sonuç verir. Önce bir miktar limon suyu ekleyip tadına bakabilir, ardından damak zevkine göre miktarı artırabilirsiniz.
Kilis İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün tarifinde ekşi malzemenin çorba piştikten sonra eklenmesi ve ardından yaklaşık beş dakika daha pişirilmesi belirtilir.
Nane ve sarımsağı ekleyin
Dövülmüş sarımsağı ve kuru naneyi çorbaya ilave edin. Birkaç dakika karıştırarak pişirin. Ardından zeytinyağında pembeleştirdiğiniz sarımsakları yağlarıyla birlikte çorbanın üzerine dökün.
Bu aşamada çorbanın yoğun aroması ortaya çıkar. Sarımsağın bir kısmının doğrudan çorbanın içinde, diğer kısmının ise zeytinyağıyla birlikte kullanılması malhıtanın kendine özgü tadını oluşturur.
Malhıta Çorbasının Püf Noktaları
Malhıta hazırlanırken birkaç küçük ayrıntı lezzeti doğrudan etkiler.
- Mercimeği iyi yıkayın. Pişirmeden önce iki kez soğuk suyla yıkamak yeterlidir.
- Köpükleri pişirme sırasında alın. Kaynama başladığında yüzeyde oluşan köpükleri temizlemek çorbanın daha temiz görünmesini sağlar.
- Sebzeleri küçük doğrayın. Patlıcan veya pazının mercimekle birlikte kolayca pişmesi için küçük parçalar halinde hazırlanması iyi sonuç verir.
- Ekşiliği son aşamada ayarlayın. Limonun ekşilik seviyesi değişebileceği için miktarı tadına bakarak artırmak daha kontrollü bir yöntemdir.
- Sarımsağı fazla kızartmayın. Zeytinyağındaki sarımsağın hafifçe pembeleşmesi yeterlidir. Fazla kızaran sarımsak çorbanın tadında acı bir aroma bırakabilir.
- Kıvamı servis öncesinde kontrol edin. Mercimek bekledikçe su çekmeye devam eder. Çorba koyulaşırsa bir miktar sıcak su eklenerek kıvamı açılabilir.
Patlıcanlı Malhıta mı, Pazılı Malhıta mı?
Malhıta çorbasında patlıcan veya pazı kullanılabilir. Her iki sebze de resmî Kilis tarifinde yer alır.
Patlıcan, çorbanın içinde daha belirgin bir sebze dokusu oluşturur. Pazı ise piştikçe yumuşar ve mercimekle daha kolay bütünleşir. Bu nedenle seçim, elde bulunan malzemeye ve tercih edilen dokuya göre yapılabilir.
Farklı evlerde hazırlanan tariflerde sebze seçimi ve ölçüler değişebilir. Bu tür küçük farklılıklar, yöresel yemeklerin ev mutfağındaki doğal çeşitliliğinin bir parçasıdır.
Malhıtanın Ekşiliği Nasıl Olmalı?
Ekşili Malhıta'da limonun tadı hissedilir ancak diğer malzemelerin aromasını bastırmaması gerekir. Bu nedenle limon suyu eklenirken kontrollü hareket etmek önemlidir.
Resmî tarifte üç limon veya limon tuzu kullanılır. Limonların büyüklüğü ve ekşilik seviyesi değişebildiği için bu miktar her mutfakta aynı sonucu vermeyebilir. Çorbanın tadını kontrol ederek ekşiliği artırmak daha sağlıklı bir yöntemdir.
Bazı ev tariflerinde farklı ekşi malzemeler veya farklı sebzeler kullanılabilir. Bu nedenle malhıta tariflerinde küçük ölçü ve malzeme farklılıklarına rastlamak mümkündür. Ancak temel yapı kırmızı mercimek, ekşi tat, sarımsak, nane ve zeytinyağı çevresinde şekillenir.
Malhıta Çorbasının Yanında Ne Gider?
Malhıta sıcak servis edilir. Ekşi ve sarımsaklı aroması nedeniyle yanında sade bir ekmek veya lavaş sunulabilir. Böylece çorbanın yoğun tadını bastırmadan sofrayı tamamlayan bir eşlikçi hazırlanır.
Servis sırasında çorbanın kıvamına uygun derin kaseler kullanılabilir. Sarımsaklı zeytinyağı çorbanın yüzeyinde kaldığı için geniş ve derin bir kase, sıcak çorbanın rahat şekilde servis edilmesini sağlar.
Malhıta Çorbasının Farkı Nereden Gelir?
Malhıta, kırmızı mercimek kullanılması nedeniyle ilk bakışta klasik mercimek çorbasını andırır. Ancak iki tarifin karakteri aynı değildir.
Malhıtada ekşi tat belirgin biçimde öne çıkar. Patlıcan veya pazı çorbaya farklı bir doku verir. Sarımsağın hem dövülerek hem de zeytinyağında pembeleştirilerek kullanılması ise aromayı güçlendirir. Nane de bu yapıya eşlik eder.
Çorbanın blenderdan geçirilmesi gerekmez. Mercimek tamamen piştiğinde kendi kıvamını oluşturur. Sebzelerin küçük doğranması da çorbanın dokusunun dengeli kalmasına yardımcı olur.
Malhıta Çorbası Tarifi İçin Son Dokunuş
Malhıta çorbasında lezzeti oluşturan temel malzemeler oldukça sadedir. Kırmızı mercimek doyurucu bir temel oluştururken patlıcan veya pazı çorbaya sebze dokusu kazandırır. Limon ekşiliği belirginleştirir. Sarımsak, nane ve zeytinyağı ise tarifin aromasını tamamlar.
Bu nedenle malhıta hazırlanırken çok sayıda ek malzemeye ihtiyaç duyulmaz. Mercimeğin iyi pişirilmesi, ekşiliğin dengeli ayarlanması ve sarımsağın doğru şekilde hazırlanması yeterlidir.
Kilis mutfağının kendine özgü çorba tariflerinden biri olan Malhıta, sade malzemelerle güçlü bir tat oluşturur. Sıcak servis edildiğinde ekşiliği ve sarımsağı belirginleşir, bekledikçe koyulaşan kıvamı ise çorbanın doyurucu yapısını korur.
