Lezzetli bir yaprak ciğer yapmanın ilk kuralı doğru malzemeyi seçmektir. Dana ciğeri daha yaygın bulunsa da kuzu ciğeri çok daha yumuşak ve aromatik bir sonuç verir. Eğer dana ciğeri kullanacaksanız, hayvanın genç olmasına yani dana ciğeri olmasına dikkat etmelisiniz. Kartlaşmış sığır ciğeri ne kadar iyi pişirilirse pişirilsin sert kalma eğilimindedir.

Ciğeri eve getirdiğinizde yapmanız gereken en önemli işlem zar temizliğidir. Ciğerin üzerindeki o ince, şeffaf zar pişme esnasında büzüşerek ciğerin kasılmasına ve sertleşmesine neden olur. Bir bıçağın ucuyla zarın kenarından hafifçe kaldırıp parmaklarınızla nazikçe çekerseniz zarın kolayca ayrıldığını göreceksiniz. Ayrıca ciğerin içindeki sinir ve damar yollarını da bıçakla oymak veya kesip atmak, yerken ağza sert parçalar gelmesini engeller. Bu temizlik aşaması yaprak ciğer kalitesini doğrudan belirleyen faktördür.

Adından da anlaşılacağı gibi bu yemeğin özelliği yaprak formunda olmasıdır. Ciğeri doğrarken bıçağınızın çok keskin olması gerekir aksi takdirde ciğer ezilebilir ve suyunu kaybedebilir. Ciğeri kesmeden önce yaklaşık yirmi dakika derin dondurucuda bekletmek etin hafifçe sertleşmesini sağlar ve çok daha düzgün, ince dilimler kesmenize olanak tanır.

Kesilen parçaların kalınlığı yarım santimi geçmemelidir. Çok kalın kesilen yaprak ciğer pişerken dışı yanabilir içi ise çiğ kalabilir. Çok ince kesildiğinde ise kuruyup cips gibi olma riski vardır. İdeal kalınlık, ciğerin tavaya atıldığında hemen renk değiştireceği ama içindeki nemi kaybetmeyeceği bir dengede olmalıdır. Her dilimin yaklaşık aynı boyutta olması, pişme süresinin eşitlenmesi açısından önemlidir.

Ciğer pişirmek saniyelerle yarışmak gibidir. Tavadaki yağın derecesi yaprak ciğer yapımında hayati önem taşır. Yağ yeterince kızgın değilse ciğer yağı çeker ve ağırlaşır. Yağdan dumanlar tütmeye başladığı an ciğerleri atma vaktidir. Ancak tavanın içini çok fazla doldurmamaya özen göstermelisiniz.

Tavaya bir anda çok fazla ciğer atarsanız yağın sıcaklığı aniden düşer ve ciğerler kızarmak yerine haşlanmaya başlar. Bu da ciğerin sertleşmesine sebep olan en büyük hatadır. Ciğerleri partiler halinde pişirmek en doğru yöntemdir. Her bir yüzünü en fazla bir veya bir buçuk dakika tutmak yeterlidir. Rengi kahverengiye döndüğü an tavadan almalısınız. Unutmayın ki ciğer tavadan alındıktan sonra da kendi ısısıyla pişmeye devam eder.

Unlama işlemi, yaprak ciğer yüzeyinde koruyucu bir kalkan oluşturur. Bu kalkan ciğerin suyunun dışarı kaçmasını engellerken dış yüzeyin karamelize olmasını sağlar. Ancak ciğerin üzerinde kalan fazla un, yağın içinde yanarak acı bir tat oluşturabilir ve yağın ömrünü kısaltabilir. Bu yüzden ciğerleri una buladıktan sonra bir süzgece koyup sallayarak üzerindeki fazla unun dökülmesini sağlamak gerekir.

Unun içine karıştıracağınız tuz ve kırmızı biber, lezzetin ciğere pişme anında işlemesini sağlar. Bazı tariflerde karbonat eklendiği görülse de taze ve doğru kesilmiş bir ciğerde buna gerek yoktur. Baharat konusuna gelince, kekik ve kimyon gibi baskın baharatları kızartma yağına değil, son dokunuşta tereyağına veya servis aşamasında tabağa eklemek daha doğrudur. Kızgın yağda yanan kekik acılaşır ve yaprak ciğer lezzetini gölgeleyebilir.

Pişen ciğerleri hemen tabağa almak yerine kapaklı bir kapta bekletmek, ciğerin pamuk gibi olmasını sağlayan bir diğer püf noktasıdır. Kızgın yağdan çıkan ciğer, kapalı kapta kendi buharıyla terler ve dokusu yumuşar. Bu aşamada ciğerler dinlenirken hazırlayacağınız tereyağlı sos, yemeği sıradan bir kızartmadan çıkarıp bir restoran tabağına dönüştürür.

Tereyağını yakıp içine attığınız baharatlarla harmanlanmış ciğer, hem parlak bir görünüm kazanır hem de tereyağının o zengin aromasını içine çeker. Özellikle kekiğin o ferahlatıcı kokusu tereyağı ile birleştiğinde ciğerin ağır kokusunu alır ve dengeler. Bu son işlem, yaprak ciğer deneyimini zirveye taşıyan adımdır.

İyi bir yaprak ciğer tabağının olmazsa olmazı sumaklı soğan piyazıdır. İnce kıyılmış kuru soğanların üzerine serpilen sumak, tuz ve maydanoz, ciğerin yoğun tadını dengeleyen asidik bir eşlikçidir. Soğanları hazırlarken üzerine biraz tuz döküp elinizle hafifçe ovmak soğanın acısını alır ve daha lezzetli hale getirir.

Yanına közlenmiş biber veya kurutulmuş Arnavut biberi kızartması da çok yakışır. Eğer seviyorsanız domates söğüş ve taze yeşillikler de tabağı renklendirir. İçecek olarak ise bol köpüklü bir yayık ayranı veya şalgam suyu, yaprak ciğer ile mükemmel bir uyum sağlar. Sıcak servis edilmesi gereken bu yemek, bekletildiğinde sertleşebileceği için pişer pişmez sofraya gelmelidir.

Ciğer, besin değeri açısından oldukça zengin bir kaynaktır. Yüksek oranda demir içermesi nedeniyle kansızlık sorunu yaşayanlar için doğal bir ilaç niteliğindedir. B12 vitamini ve A vitamini deposu olan yaprak ciğer, enerji verici özelliğiyle bilinir. Ancak kızartma yöntemiyle pişirildiği için kolesterol ve kalori oranı haşlama ciğere göre daha yüksektir.

Sağlıklı bir tüketim için yanında bol yeşillik ve limonlu salata yenmesi önerilir. Limonun içindeki C vitamini, ciğerdeki demirin vücut tarafından daha iyi emilmesini sağlar. Ölçülü tüketildiğinde vücudun ihtiyaç duyduğu birçok minerali karşılayan ciğer, doğru pişirme teknikleriyle hem lezzetli hem de faydalı bir öğün haline gelir. Özellikle büyüme çağındaki çocuklar ve sporcular için kaliteli bir protein kaynağıdır