Hardaliyenin lezzetini belirleyen en temel faktör kullanılan üzümün cinsidir. Geleneksel hardaliye tariflerinde genellikle Papazkarası cinsi üzümler tercih edilir. Bu üzümün kabuğu kalın, rengi koyu ve aroması oldukça yoğundur. Eğer bu cinsi bulamazsanız Cabernet veya Merlot gibi şaraplık olarak bilinen ancak şıra yapımına da uygun olan koyu renkli, kokulu siyah üzümleri tercih edebilirsiniz. Üzümün rengi ne kadar koyu olursa, içeceğin antioksidan değeri ve o bilindik mor rengi o kadar güçlü olur.

Üzümleri seçerken dikkat etmeniz gereken bir diğer nokta ise olgunluk derecesidir. Tam olgunlaşmış, hatta hafifçe yumuşamaya başlamış üzümlerin şeker oranı daha yüksektir. Bu doğal şeker, fermantasyon sürecini destekler ve hardaliye tadının daha yumuşak olmasını sağlar. Ham veya ekşi üzümlerle yapılan kurulumlarda şeker miktarını artırmak gerekebilir ancak orijinal lezzeti yakalamak için üzümün kendi şekeri her zaman önceliklidir.

İçeceğe ismini veren hardal tohumu, sadece bir aroma verici değil aynı zamanda kimyasal sürecin yöneticisidir. Hardal tohumları ezildiğinde veya çatlatıldığında içindeki uçucu yağlar açığa çıkar. Bu yağlar, üzüm şırasının şaraba veya sirkeye dönüşmesini sağlayan alkol fermantasyonunu durdurur. Yani hardal tohumu, üzüm suyunun bozulmadan ve alkollenmeden saklanmasını sağlayan doğal bir koruyucudur.

Hardal tohumlarını kullanırken bütün halde atmamak gerekir. Tohumların dış kabuğu oldukça serttir ve içindeki özün üzüm suyuna karışması için mutlaka çatlatılması şarttır. Ancak toz haline getirmemek de önemlidir; zira toz hardal içeceğin rengini bulandırabilir ve süzme aşamasında zorluk çıkarabilir. Hafifçe dövülmüş tohumlar, hardaliye içerken genzi hafifçe yakan o ferahlatıcı tadı verir ve içeceğin karakterini oluşturur.

Geleneksel tariflerin olmazsa olmazı vişne yaprağı, hardaliye içimine derinlik katan gizli kahramandır. Üzümün yoğun tatlılığını dengeleyen ve içeceğe hafif mayhoş, odunsu bir aroma katan vişne yaprakları, aynı zamanda doğal bir koruyucudur. Yaprakların taze olması aromanın daha güçlü hissedilmesini sağlar ancak mevsiminde değilseniz kurutulmuş yapraklar da işinizi görecektir.

Kavanoza yerleştirilen yapraklar, fermantasyon süresince özünü üzüm suyuna bırakır. Süzme işleminden sonra bu yapraklar atılır. Bazı yöresel tariflerde vişne yaprağı yerine ayva yaprağı veya meşe odunu parçaları da kullanıldığı görülür ancak en yaygın ve damak tadına en uygun olanı vişne yaprağıdır. Bu yapraklar sayesinde hardaliye sadece tatlı bir şıra olmaktan çıkar ve kendine has, parfümsü bir kokuya kavuşur.

Hardaliye yapımının en zahmetli gibi görünen ama aslında en keyifli kısmı bekleme ve devir daim sürecidir. Kavanoza veya fıçıya kurulan üzümler, kendi sularını salmaya başladığında fermantasyon başlar. Ancak bu süreçte üzüm suyunun her noktaya eşit dağılması ve hardal aromasının homojenleşmesi için devir daim yapmak şarttır. Eğer musluklu bir cam kavanoz veya fıçı kullanıyorsanız, her gün musluktan bir miktar şıra alıp kavanozun üstünden tekrar dökmek ideal yöntemdir.

Musluklu kabınız yoksa, kavanozu günde bir kez çalkalamak veya temiz bir kepçe ile karıştırmak da aynı işlevi görür. Bu işlem yapılmazsa, üstte kalan üzümler kuruyabilir veya küflenebilir, altta kalan şıra ise hardal tohumlarıyla yeterince etkileşime giremeyebilir. Yaklaşık on veya on beş gün süren bu süreçte, üzüm kabukları iyice renklerini suya verir ve şıranın rengi koyu bordo bir hal alır. Tadına baktığınızda o hafif yakıcı ve tatlı dengesini hissettiğiniz an, hardaliye süzülmeye hazır demektir.

Fermantasyon tamamlandığında yapılması gereken işlem, posa ile özsuyun ayrıştırılmasıdır. İnce delikli bir süzgeç veya temiz bir tülbent kullanarak üzüm, çekirdek, hardal tohumu ve yaprak karışımını süzün. Süzme işlemi sırasında üzümleri hafifçe sıkmak, kalan son lezzetli suların da karışıma geçmesini sağlar ancak çok fazla tortu bırakmamaya özen gösterin.

Elde ettiğiniz saf hardaliye suyunu cam şişelere doldurarak ağızlarını sıkıca kapatın. Bu içecek koruyucu katkı maddesi içermediği için serin bir yerde veya buzdolabında saklanmalıdır. Buzdolabında saklanan hardaliye tazeliğini ve lezzetini aylarca koruyabilir. Soğuk içilmesi tavsiye edilen bu içecek, bekledikçe tortu yapabilir; bu doğal bir durumdur ve içmeden önce şişeyi çalkalamak yeterlidir.

Üzüm kabuğunda ve çekirdeğinde bulunan resveratrol maddesi, dünyadaki en güçlü antioksidanlardan biri olarak kabul edilir. Hardaliye üretiminde üzümler kabukları ve çekirdekleriyle birlikte bekletildiği için bu madde içeceğe maksimum oranda geçer. Hücre yenilenmesini destekleyen ve yaşlanma etkilerini geciktiren bu özellik, hardaliye içmenin en büyük sağlık avantajıdır.

Ayrıca kan yapıcı özelliğiyle bilinen siyah üzüm, hardaliye formunda tüketildiğinde vücut tarafından daha hızlı emilir. Enerji verici yapısı sayesinde yorgunluk ve halsizlik durumlarında doğal bir doping etkisi yaratır. Sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olan hardaliye, yemeklerin yanında asitli içeceklere harika bir alternatif oluşturur. Özellikle gelişim çağındaki çocuklar ve hamileler için alkolsüz ve besleyici içeriğiyle güvenle tüketilebilecek bir gıdadır.

Geleneksel olarak hardaliye, Türk kahvesi fincanı büyüklüğünde bardaklarda ve sade olarak ikram edilir. Ancak modern sunumlarda içine buz ve taze nane yaprakları eklenerek ferahlatıcı bir kokteyl havasında da servis edilebilir. Özellikle ağır et yemeklerinin yanında veya kahvaltı sofralarında meyve suyu alternatifi olarak tercih edilebilir.

Dileyenler hardaliye bardağına bir dilim limon veya portakal ekleyerek aromasını zenginleştirebilir. Yaz aylarında maden suyu ile karıştırılarak yapılan hardaliye sodası da oldukça popüler bir serinletici seçenektir. Kış aylarında ise oda sıcaklığında tüketilerek boğazı yumuşatması ve vücut direncini artırması sağlanabilir. Misafirlerinize ikram ederken yanında kavrulmuş kuruyemişler veya leblebi sunmak, Trakya misafirperverliğinin güzel bir örneği olacaktır.