Köftenin ana bileşeni kıymadır ama iyi bir köfte yalnızca kıymadan ibaret değildir. Soğan, ekmek, yumurta ve baharatlar kıymayla bir bütün oluşturur. Her birinin işlevi farklıdır.

Soğan hem nem hem tatlılık katar. Rendelenmiş soğan kıymaya çok daha homojen dağılır. Dide dide doğranan soğan ise köftenin pişme sırasında çözülmesine yol açabilir.

Bayat ekmek ya da galeta unu köfteye bağlayıcılık sağlar ve iç kısmın yumuşak kalmasına destek olur. Çok fazla eklenirse köfte gevşek ve kırılgan olur. Çok az eklenirse köfte pişerken sertleşir.

Yumurta hem bağlayıcı hem nem kaynağı olarak çalışır. Bütün bir yumurta kıyma harcını daha bütünlüklü tutar.

Nane bu tarifte çok merkezi bir konumdadır. Hem köfte harcına hem yoğurt sosuna aynı anda girer. Taze nane çok daha derin ve ferah bir aroma sunarken kurutulmuş nane çok daha yoğun ve odunsu bir not taşır. İkisinin birlikte kullanımı da mümkündür.

Yoğurt sosu bu tarifte yalnızca bir garnitür değil, köfte ile eşit ağırlıkta bir bileşendir.

Tam yağlı süzme yoğurt ya da Yunan yoğurdu en iyi sonucu verir. Sulu yoğurtla hazırlanan sos köfteye dökülünce çok çabuk inceli ve sulanır. Süzme yoğurt hem kıvam hem tat açısından çok daha tatmin edicidir.

Sarımsak sosun en belirleyici aromasıdır. İnce rendelenmiş sarımsak yoğurda işlenerek 30 dakika dinlendirildiğinde çok daha derin ve yuvarlak bir aroma sunar. Aceleyle eklenmiş taze sarımsak ise yoğunluğuyla diğer aromaları bastırabilir.

Taze nane soğuk sosu tamamlayan ferah nottur. İnce kıyılmış nane yoğurda eklendiğinde hem görsel hem aromatik bir katkı sağlar.

Bir tutam tuz, az limon suyu ve ince bir ip zeytinyağı sosu tamamlar.

Köfte:

Tüm köfte malzemelerini büyük bir kase içinde birleştirin. Mutfak şefi ya da elleri iyice yıkanmış halde yoğurun. Harç homojen bir kıvama gelene kadar 3-4 dakika yoğurma yeterlidir. Fazla yoğurma köfteyi sert yapar.

Harcı 15 dakika buzdolabında bekletin. Bu bekleme hem lezzetlerin birbirine karışmasını sağlar hem de şekillendirmeyi kolaylaştırır. Harcı ceviz büyüklüğünde parçalara bölün ve yuvarlak ya da hafif yassılaştırılmış oval şekil verin.

Yoğurt sosu:

Yoğurt, sarımsak, nane, zeytinyağı, limon suyu ve tuzu bir kase birleştirin. İyice karıştırın ve en az 20 dakika buzdolabında bekletin. Sos soğuk servis edilmelidir.

Pişirme:

Geniş tabanlı bir tava orta-yüksek ateşte ısıtın. Az miktarda sıvı yağ ekleyin. Köfteleri dizin ve ilk 3 dakika hareket ettirmeyin. Alt yüzey altın rengi aldığında çevirin. Her taraf 3-4 dakikada pişer. Toplam süre yaklaşık 8-10 dakikadır.

Servis:

Yoğurt sosunu servis tabağına ya da bireysel servis tabağı üzerine yayın. Sıcak köfteleri üzerine yerleştirin. Zeytinyağı ve pul biber gezdirin. Taze nane yapraklarıyla tamamlayın. Hemen servis edin.

Tavayı önceden iyice ısıtmak köftenin dış kısmının hızla kızarmasını sağlar. Soğuk tavaya konan köfte buğulanır ve kızarma yerine haşlanır.

Köfteleri pişirirken tavaya çok fazla köfte yerleştirmemek önemlidir. Tava dolduğunda ısı düşer ve yine aynı sorun ortaya çıkar. Gerekirse iki parti halinde pişirme tercih edilmelidir.

Pişen köfte sertleştiğinde bıçakla kesme testi yapılabilir. İç kısımda pembelik kalmamışsa hazırdır.

Pide üzerinde: İnce pide üzerine yoğurt sosu sürülür, köfteler dizilir ve üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

Nohutlu versiyon: Yoğurt sosunun altına önceden ısıtılmış konserve nohut eklenerek çok daha doyurucu bir tabak oluşturulabilir.

Baharatlı sos eklemesi: Yoğurt sosunun yanında domates ve biber bazlı acı bir sos ikinci seçenek olarak sunulduğunda hem görsel zenginlik hem de farklı tat tercihi sağlanır.