Balık Kokoreç Tarifi
Balık Kokoreç Tarifi Nasıl Yapılır
Kokoreç denince akla önce kömür ateşinde dönen, ardından sacda kıyılan ve yarım ekmeğe doldurulan o tanıdık sokak lezzeti gelir. Balık kokoreç, bu sunumu ve baharat dengesini denizden gelen bir malzemeyle buluşturur. Beyaz etli bir balığın filetosu küçük küpler halinde doğranır, soğan, biber ve domatesle birlikte kızgın tavada kısa sürede pişer. Kimyon, kekik ve pul biberle tatlanan harç, sıcakken ekmeğin içine doldurulur. Ortaya kokoreçin kokusunu ve tadını taşıyan, ama çok daha hafif bir ekmek arası çıkar. Hazırlığı yirmi dakikayı, pişirmesi on dakikayı geçmez.
Balık Kokoreç İçin Balık Seçimi
Balık kokoreçte beyaz etli, sıkı dokulu balıklar tercih edilir. Levrek ve çipura bu iş için en sık kullanılan balıklardır. Etleri küçük küpler halinde doğrandığında dağılmaz ve kısa pişirmede sulu kalır. Mezgit de kullanılır, ancak eti daha yumuşak olduğu için pişirme süresi daha kısa tutulur. Palamut gibi yağlı balıklar ise daha belirgin bir tat verir ve kokoreçin baharatlı yapısına güçlü bir karşılık oluşturur. Hangi balık seçilirse seçilsin, tazeliği tadı doğrudan belirler.
Bu tarifte balığın derisiz ve kılçıksız fileto halinde olması gerekir. Doğranan küçük parçaların arasında kalan bir kılçık, ekmek arasında fark edilmeden ağza gelir. Fileto balıkçıdan alındıktan sonra parmak uçlarıyla yüzeyi boyunca yoklanır ve kalan ince kılçıklar bir cımbızla çekilir.
Filetoyu Doğramak
Balık kokoreçin dokusu, doğrama biçimiyle belirlenir. Fileto önce ince şeritlere, ardından nohut büyüklüğünde küplere kesilir. Parçaların küçük ve eşit olması, hepsinin aynı anda pişmesini sağlar. Büyük parçalar pişerken küçükler kurur ve dağılır.
Balık eti yumuşak olduğu için kör bir bıçak eti keser gibi değil ezer gibi ayırır. Ezilen et tavada suyunu bırakır ve harç sulanır. İnce ağızlı ve keskin bir bıçak ise filetoyu temiz küplere ayırır. Farklı boy ve ağızda bıçakları bir arada sunan bir bıçak seti, balığı doğramak için ince bir bıçağı, sebzeler için ise şef bıçağını aynı tezgahta hazır tutar. Karaca'nın bıçak seti seçenekleri farklı parça sayılarıyla hazırlanır.
Balık Kokoreç Malzemeleri
Dört kişilik bir porsiyon için gereken malzemeler aşağıdadır.
Yarım kilo derisiz ve kılçıksız levrek ya da çipura fileto
Bir adet kuru soğan
İki adet sivri biber
Bir adet kırmızı kapya biber
Bir adet domates
İki diş sarımsak
Üç yemek kaşığı zeytinyağı
İki yemek kaşığı tereyağı
Bir tatlı kaşığı kimyon
Bir tatlı kaşığı kuru kekik
Bir tatlı kaşığı pul biber
Yarım tatlı kaşığı toz kırmızı biber
Bir tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
Yarım limonun suyu
Servis için
İki adet somun ekmek ya da dört adet küçük ekmek
Salatalık turşusu ve birkaç yaprak taze nane
Balık Kokoreç Nasıl Yapılır
Sebzeleri Doğramak
Soğan, biberler ve sarımsak çok ince doğranır. Kokoreçte sebzeler balıkla aynı küçüklükte olur, böylece ekmeğin içinde tek bir harç gibi durur. Domatesin kabuğu soyulur, çekirdekleri alınır ve küçük küpler halinde doğranır. Çekirdekli domates harcı sulandırır.
Sebzeleri Kavurmak
Geniş bir tava orta ateşte ısıtılır. Zeytinyağı ve tereyağının yarısı tavaya alınır. Soğan eklenir ve pembeleşene kadar kavrulur. Biberler ve sarımsak katılır, bir tutam tuz serpilir ve sebzeler üç dört dakika boyunca yumuşayana kadar pişer. Ardından domates eklenir. Domates suyunu bırakıp biraz çekene kadar karıştırılır.
Balığı Pişirmek
Ateş yükseltilir. Doğranan balık tavaya eklenir ve sebzelerle birlikte hızlıca çevrilir. Balık kokoreçte pişirme süresi çok kısadır. Balık parçaları bir ila iki dakika içinde beyazlaşır ve opaklaşır. Bu süre aşıldığında balık kurur ve harç lif lif dağılır.
Kokoreççilerin sacda yaptığı gibi, iki spatulayla harç tavanın içinde hafifçe kıyılır. Bu hareket balığı ve sebzeleri birbirine karıştırır, baharatın her parçaya eşit dağılmasını kolaylaştırır. Kıyma işlemi sert yapılmaz, amaç balığı püre haline getirmek değil, sebzelerle buluşturmaktır.
Baharatla Tamamlamak
Kalan tereyağı, kimyon, kekik, pul biber, toz kırmızı biber, karabiber ve kalan tuz tavaya eklenir. Harç yirmi otuz saniye daha çevrilir ve ocak kapatılır. Kimyon ve kekik, klasik kokoreçin kokusunu balık harcına taşır. Son olarak limon suyu sıkılır ve harç bir kez daha karıştırılır.
Ekmeği Hazırlamak
Balık kokoreç, sıcak ve hafif kıtırlaşmış bir ekmeğin içinde lezzetini bulur. Kokoreççilerde ekmek ızgarada ısıtılır, içi hafif çıtırlaşırken dışı yumuşak kalır. Ekmek ortadan kesilir ve içindeki yumuşak kısmın bir bölümü elle alınır. Bu boşluk harcın yerleşmesine yer açar ve ekmeğin fazla hamurlu kalmasını önler.
Evde ekmeği bu şekilde ısıtmanın kolay bir yolu, açılan ekmeği iç yüzü aşağıda olmak üzere birkaç dakika ısıtmaktır. Izgara plakalı bir tost makinesi, ekmeğin iç yüzünü kokoreççilerdeki gibi hafif kızartır ve sıcak harç konduğunda ekmek dağılmadan formunu korur.
Balık Kokoreç Servisi
Sıcak harç, boşaltılan ekmeğin içine kaşıkla doldurulur ve hafifçe bastırılır. Üzerine bir tutam pul biber ve kekik serpilir. Yanına dilimlenmiş salatalık turşusu ve birkaç yaprak taze nane konur. Turşunun ekşiliği ve nanenin serinliği, kimyonlu harcın yoğun tadını dengeler. Balık kokoreç, ekmek arası yerine tabakta da servis edilir. Bu durumda harcın yanına ince doğranmış maydanoz ve kırmızı soğan eklenir, ekmek ayrı dilimler halinde sunulur.
Sokak kokoreçinin en tanıdık içeceği ayrandır. Yoğurt, soğuk su ve bir tutam tuz birkaç saniye çırpıldığında köpüklü bir ayran hazırlanır. Güçlü motorlu bir smoothie blender, ayranı kokoreççilerdeki gibi bol köpüklü hale getirir ve dört bardağı tek seferde hazırlar. Ayranın yerine bir bardak şalgam da baharatlı harçla iyi bir uyum yakalar.
Deniz Ürünleriyle Farklı Kokoreç Yorumları
Aynı teknik, balık dışındaki deniz ürünleriyle de uygulanır. Kalamar kokoreç, bu yorumların en bilinenidir. Temizlenen kalamar halkalar halinde değil, küçük parçalar halinde doğranır. Kalamar balıktan da hızlı pişer ve bir dakikayı aştığında lastik gibi sertleşir. Bu yüzden sebzeler hazır olduktan sonra tavaya eklenir ve hemen baharatla tamamlanır.
Karidesli kokoreçte ayıklanan karidesler ikiye ya da üçe bölünür. Karides pembeleşip kıvrıldığı anda ocak kapatılır. Balık, kalamar ve karidesin birlikte kullanıldığı karışık bir harç da hazırlanır. Bu durumda en uzun pişen balık önce, en kısa pişen karides ve kalamar ise son anda tavaya girer.
Sacdan Tavaya Bir Sokak Lezzeti
Balık kokoreç, sokak kokoreçinin ritmini ev mutfağına taşır. İnce doğranan sebzeler, nohut büyüklüğünde kesilen balık ve bir iki dakikalık hızlı bir pişirme, harcın sulu ve baharatlı kalmasını sağlar. Ekmeğin iç yüzünü hafifçe kızartmak ise her lokmanın sokaktaki tadı vermesini kolaylaştırır. Hafta sonu bir öğle yemeğinde ya da kalabalık bir maç akşamında sofraya gelen balık kokoreç, hem pratik hem de doyurucu bir seçenektir.
