Enginar Türkiye'de özellikle Mart ile Mayıs ayları arasında taze olarak bulunur. Bu dönemde İzmir, Bursa ve Ege kıyıları enginarın en yoğun yetiştirildiği coğrafyayı oluşturur. Taze enginar seçerken birkaç noktaya dikkat etmek gerekir. Yapraklar birbirine sıkı sarılı ve yeşil olmalıdır. Açılmış ya da solmuş yapraklar eskimiş enginarın işaretidir. Sap kısmı ise sert ve kuru olmamalıdır. Taze enginar kesimi yapıldığında beyaz bir iç yüzey ortaya çıkar. Kararmış iç enginarın tazeliğini yitirdiğine işaret eder.

Enginar temizleme bu tarifin en kritik ve en öğrenilmesi gereken aşamasıdır. Limon suyuyla dolu bir kap hazırlayın. Temizlenen her enginar hemen bu kaba atılmalıdır. Limon suyu enginarlardaki enzimlerin havaya maruz kalmasıyla oluşan kararmayı önler. Dış yaprakların sert olanlarını tek tek kırarak alın. İçe doğru gidildikçe yapraklar yumuşar ve sarı-sarı görünür. İnce ve sarı renkli yapraklara ulaştığınızda bu nokta temizlenmiş enginarın dış sınırıdır. Sivri bıçak yardımıyla tüm uç kısımları düzeltip kesin. Sapı tamamen kesmeyin. 3-4 santim bırakın. Sap kısmının dış kabuğu da sertleştiğinden soyulması gerekir. İnce kaşık ya da küçük bıçakla ortadaki tüy gibi iç saçak kısmını (boğaz) temizleyin. Bu kısım yenmez, pişince acı bir his bırakır.

Temizlenmiş enginarların ortasına iç dolguyu kaşıkla doldurun. Pilav gibi sıkıştırın ama enginar kavitesinin içi tamamen dolu olmasın. Pirinç pişerken şişer.

Derin ve geniş bir tencere tabanına ince soğan halkaları ya da havuç dilimleri serin. Bu taban hem enginarların yanmasını önler hem de pişirme sırasında güzel bir sos zemini oluşturur.

Enginarları tencereye dik biçimde yan yana yerleştirin. Üzerlerine zeytinyağı, limon suyu ve şekeri gezdirin. Su ekleyin. Su enginarların yarısına kadar çıkması yeterlidir. Kapağı kapatın.

Orta ateşte kaynayınca kısın ve kısık ateşte 40-50 dakika pişirin. Enginarlar çatalla kolayca delebilecek kadar yumuşadığında ve pirinç piştiğinde hazırdır. Su azaldıkça kontrol edin, gerekirse ekleyin.

Pişen enginarları tencerede soğumaya bırakın. Soğuyunca kap içindeki sos çok daha yoğun bir hal alır.

Zeytinyağlılar soğuk ya da oda sıcaklığında servis edilir. Sıcakken servis edilmez. Bu nedenle bir gün önceden hazırlamak hem pratik hem de lezzet açısından avantajlıdır. Ertesi gün tüm aromalar birbirine iyice geçer. Servis sırasında üzerlerine taze limon dilimi ve ince kıyılmış dereotu eklenir. Üzerine hafif bir zeytinyağı gezdirmek hem görünümü hem aromayı canlandırır. Güzel bir yemek takımı üzerinde tek tek ya da büyük bir tabakta sunulan zeytinyağlı enginar dolması hem görsel hem tat açısından sofranın en nitelikli tabağı haline gelir.

Temizleme sırasında enginarlar hemen limonlu suya atılmazsa birkaç dakika içinde kararır ve hem görünüm hem tat olumsuz etkilenir.

Yarı dolu bırakılan enginar kavitesi pirinç pişince tam dolar. Fazla sıkıştırılmış dolgu pişme sırasında taşar.

Tenceredeki su hem pilav suyuna hem de enginarın pişmesine hizmet eder. Çok az su dolgunun kurumasına yol açar.

Zeytinyağlı enginar dolması her koşulda soğuk sunulur. Sıcakken servis edilmesi hem gelenekten sapma hem de tat açısından istenilen dengeyi bozar.

Dolgu içindeki pirinç miktarı pişme süresi ve hacim değişimine doğrudan etki eder. Fazla pirinç sıkışık ve çiğ kalabilir.

Pirinçle birlikte taze bezelye ve küçük havuç küpleri eklenmesi hem renk hem de hafif tatlılık katar.

Çam fıstığı ya da ince kıyılmış fındık dolguya eklenerek doku ve aroma çeşitliliği sağlanır.

Dolgu tamamen çıkarılıp enginar yalnızca zeytinyağı, limon, şeker ve dereotu ile pişirilirse hafif ve sade bir meze ortaya çıkar.