Etli Harç İçin:

Beğendi (Söğürme) Kısmı İçin:

Üzeri İçin Sos (Cila):

1. Patlıcanların Közlenmesi (En Önemli Adım)

Gerçek Ali Nazik lezzeti için patlıcanların "is kokması" gerekir.

2. Lokum Gibi Etin Hazırlanışı

3. Yoğurtlu Tabanın Hazırlanışı

4. Birleştirme ve Servis

Köz Kokusunu ve Rengini Yakalamak

Ali Nazik'in gerçek karakterini belirleyen en temel unsur, patlıcanın o hafif isli ve dumanlı kokusudur. Bu eşsiz lezzeti yakalamak için patlıcanları fırında değil, mümkünse doğrudan ocak ateşinde veya mangalda közlemelisiniz; çünkü fırın patlıcanı pişirse de o aranan is kokusunu tam olarak veremez. Eğer fırın kullanmak zorundaysanız, sadece üst ızgarayı açarak kabukların kömürleşmesini sağlamalısınız. Ayrıca közlenen patlıcanları soyduktan hemen sonra kararmalarını önlemek ve o iştah açıcı beyaz rengi korumak için üzerlerine birkaç damla limon suyu gezdirmek, sunumunuzun kalitesini artıracaktır.

Bıçak Arası Tekniği (Asla Blender Kullanmayın)

Bu yemeğin kıvamını bozan en büyük hata, patlıcanları püre haline getirmek için mutfak robotu veya blender kullanmaktır. Robotun hızlı dönen metal bıçakları, patlıcanın çekirdeklerini parçalayarak acı bir tat açığa çıkarır ve karışımın sulanarak sakız gibi sünmesine neden olur. Gerçek bir Ali Nazik lezzeti için patlıcanları keskin bir bıçakla tahta üzerinde "zırhlar gibi" ince ince kıymanız gerekir. "Bıçak arası" denilen bu yöntem sayesinde patlıcanın o dişe gelen dokusu korunur, sulanma olmaz ve yoğurtla birleştiğinde mükemmel bir uyum yakalanır.

Süzme Yoğurt ve Kıvamın Önemi

Ali Nazik'in tabanını oluşturan beğendinin servis tabağında yayılmadan, tok ve kremsi bir şekilde durması gerekir. Bu kıvamı yakalamak için sulanmaya müsait ev veya market yoğurtları yerine mutlaka katı kıvamlı süzme yoğurt kullanmalısınız. Normal yoğurt patlıcanla birleştiğinde hızla su salar ve yemeği istenmeyen "çorba" kıvamına getirir; bu yüzden süzme yoğurt kullanmak, hem lezzetin yoğunluğunu artırır hem de sunumun restoran kalitesinde kalıplı durmasını garantiler.

Isı Dengesi ve Ilıştırma

Bu yemeğin en kritik servis detayı ısı dengesini doğru kurmaktır; buzdolabından çıkan soğuk yoğurdu sıcak patlıcanla karıştırıp üzerine sıcak et koymak, yemeği anında soğutur ve lezzeti öldürür. İdeal servis sıcaklığı için, patlıcan ve yoğurdu karıştırdıktan sonra bu karışımı servis öncesinde bir tavada çok kısık ateşte 1-2 dakika çevirerek ılıtmanız gerekir. Böylece tabandaki beğendi ılık, üzerindeki etler ise kaynar olduğunda damakta mükemmel bir sıcaklık uyumu yakalanır.

Et Seçimi ve Lokum Gibi Pişirme

Orijinal Ali Nazik lezzeti için kuzu eti, özellikle de kuzu sırt veya but kısmı tercih edilmelidir, çünkü bu bölgeler kısa sürede lokum gibi pişerek yemeğin yumuşak dokusuna uyum sağlar. Eğer dana eti kullanmayı tercih ederseniz pişirme süresini uzatmalı ve etin sertleşmemesi için tuzu mutlaka en son aşamada eklemelisiniz. Ayrıca etler piştikten hemen sonra, ocaktan almadan ekleyeceğiniz bir kaşık tereyağı, ete hem parlaklık kazandıracak hem de lezzetini ikiye katlayacaktır.

Sarımsağın Aroması

Yoğurtlu tabanın lezzet derinliğini artırmak için sarımsakları rendelemek yerine havanda biraz tuz ile dövmek çok daha etkili bir yöntemdir. Rendelemek sarımsağın sadece suyunu çıkarırken, dövmek sarımsağın dokusunu parçalayarak tüm aromasını ve yağını açığa çıkarır. Bu yöntemle hazırlanan sarımsaklı yoğurt, patlıcanın köz tadıyla birleştiğinde çok daha baskın, bütünleşmiş ve iştah açıcı bir lezzet sunar.

Ali Nazik, hem sarımsaklı yoğurtlu köz patlıcan tabanı hem de tereyağlı etleriyle oldukça zengin, baskın lezzetli ve doyurucu bir ana yemektir. Bu yoğunluğu dengelemek için yanına pilav gibi ağır karbonhidratlar yerine; damağı ferahlatan asitli salatalar, iştah açıcı turşular ve yemeğin suyuna banılabilecek sıcak hamur işleri çok daha iyi bir uyum sağlar. Sofrada lezzet dengesini kurmak ve mideyi yormamak adına, ferahlatıcı ve tamamlayıcı eşlikçiler seçmek altın kuraldır.

Alinaziğin yanına yakışacak eşlikçiler şunlardır:

Orijinal Gaziantep mutfağında klasik Ali Nazik genellikle zırh ile çekilmiş kıyma kullanılarak yapılsa da, bu yemeğin kuşbaşı etle yapılan versiyonu da "Ala Nazik" olarak bilinir ve bölgede oldukça yaygındır. Her iki yöntem de yöresel mutfağın kabul görmüş bir parçasıdır; ancak tarifini verdiğimiz kuşbaşılı versiyonda, etin yumuşaklığı ve dişe gelir yapısı, köz patlıcanın püre kıvamıyla daha belirgin ve doyurucu bir lezzet kontrastı oluşturarak yemeği bir kebap deneyimine dönüştürür.

Geleneksel tarifte kuzu veya dana eti kullanılsa da, kırmızı et sevmeyenler veya daha ekonomik bir alternatif arayanlar için Ali Nazik tavuk etiyle de gayet lezzetli bir şekilde hazırlanabilir. Tavuklu versiyonda dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, göğüs eti yerine daha yağlı ve yumuşak olan but veya kalça kısmını kullanmaktır; böylece yoğurtlu tabanın yoğunluğuyla uyumlu, kurumamış ve tereyağını içine çekmiş lokum gibi bir et lezzeti yakalayabilirsiniz.

Ali Nazik yaparken süzme yoğurt kullanmak kesinlikle şarttır, çünkü normal ev veya market yoğurtları, közlenmiş patlıcanın kendi suyuyla birleştiğinde anında sulanır ve yemeğin o meşhur kalıplı, tok duruşunu bozar. Eğer elinizde hazır süzme yoğurt yoksa, normal yoğurdu temiz bir tülbent veya birkaç kat kağıt havlu serili süzgeç içinde 2-3 saat bekleterek suyunu süzdürebilir ve yemeğin orijinal kıvamını evde kendiniz de kolayca elde edebilirsiniz.

Ali Nazik taze tüketilmesi gereken, "hazırla ve ye" tarzı bir yemektir; yoğurtlu karışım uzun süre beklediğinde sulanıp ekşime yapabileceği, etler ise donacağı için yemeğin tamamlanmış halde saklanması önerilmez. Ancak pratiklik sağlamak adına patlıcanları önceden közleyip soyarak, etleri ise pişirip hazır ederek buzdolabında ayrı kaplarda 1-2 gün saklayabilirsiniz; servis zamanı geldiğinde sadece etleri ısıtıp patlıcanlı yoğurt karışımını taze hazırlayarak yemeğinizi 5 dakika içinde sofraya getirebilirsiniz.

Mevsiminde közlenip dondurucuya atılmış patlıcanlarla da gayet başarılı bir Ali Nazik hazırlayabilirsiniz, hatta bu yöntem kış aylarında yaz lezzetini yakalamak için büyük bir kolaylık sağlar. Dondurulmuş patlıcan kullanırken dikkat etmeniz gereken en kritik püf nokta, patlıcanların buzunu tamamen çözdürdükten sonra avucunuzda veya bir süzgeçte hafifçe bastırarak fazla suyunu atmaktır; böylece yoğurtla karıştığında kıvamı cıvıklaşmaz ve taze közlenmişe çok yakın bir lezzet verir.