Döküm tavanızı paslanmış halde bulmak can sıkıcı olabilir ancak bu durum tavanızın kalitesiz olduğu anlamına gelmez. Aksine döküm demirin doğasında oksitlenmeye meyil vardır. Paslanma süreci aslında çok basit bir kimyasal reaksiyondur; demir, su ve oksijen bir araya geldiğinde demir oksit yani pas oluşur. Döküm tavalar herhangi bir sentetik kimyasal kaplama içermediği ve saf demirden üretildiği için korumasız kaldıkları anda paslanmaya başlarlar.

Paslanmanın en temel nedeni tavanın yüzeyindeki koruyucu katmanın, yani patinanın zarar görmesidir. Patina dediğimiz katman, yağların ısı ile polimerize olarak metale tutunmasıyla oluşan doğal bir kalkandır. Bu kalkan aşındığında, çizildiğinde veya asidik yiyeceklerle çözüldüğünde ham demir neme maruz kalır.

Tavayı yıkadıktan sonra tam kurutmadan kaldırmak, nemli bir dolapta saklamak veya yemekleri pişirdikten sonra tavanın içinde bekletmek paslanmayı hızlandıran en büyük hatalardır. Özellikle domates sosu, şarap veya sirke bazlı soslar uzun süre tavada kaldığında asidik yapıları gereği koruyucu yağ tabakasını sökerek metali savunmasız bırakır.

Döküm tava temizliği konusunda mutfak dünyasında yıllardır süregelen büyük bir tartışma vardır: Deterjan kullanılır mı kullanılmaz mı? Eski nesil döküm tava kullanıcıları deterjanın kesinlikle yasak olduğunu söylerdi. Bunun sebebi eskiden sabunların kostik (kül suyu) içermesi ve bu maddenin tavadaki tüm seasoning tabakasını söküp atmasıydı. Ancak günümüzdeki modern bulaşık deterjanları çok daha yumuşak formüllere sahiptir ve yağ çözücü özellikleri tavadaki polimerize olmuş sert katmanı sökmeye yetmez. Bu nedenle çok az miktarda deterjan kullanmakta bir sakınca yoktur, ancak yine de en sağlıklı yöntem sıcak su ve fırça kullanımıdır.

Günlük temizlik rutini şu şekilde olmalıdır: Yemek pişirme işlemi bittikten sonra tava henüz ılıkkken temizliğe başlamak en kolay yoldur. Soğumuş ve kurumuş yemek artıklarını çıkarmak çok daha zordur. Tavayı sıcak suyun altına tutun ve sert kıllı bir bulaşık fırçası veya sünger ile ovalayın. Bu aşamada asla bulaşık teli gibi metal aşındırıcılar kullanmamalısınız çünkü bu tel, binbir emekle oluşturduğunuz yapışmaz yüzeyi kazıyacaktır.

Eğer tavaya yapışmış inatçı yemek artıkları varsa, tavanın içine biraz su koyup ocakta kaynatmak kirlerin yumuşamasını sağlar. Bir diğer etkili yöntem ise tavanın içine kaba tuz döküp kağıt havlu ile ovalamaktır. Tuz, doğal bir zımpara görevi görerek kalıntıları söker ama tavanın yapısına zarar vermez.

Yıkama işlemi bittikten sonra en kritik aşama kurulamadır. Döküm tavayı asla bulaşıklıkta kendi kendine kurumaya bırakmamalısınız. Havlu ile kuruladıktan sonra mutlaka ocağın üzerine koyup 1-2 dakika kısık ateşte ısıtarak gözeneklerde kalan nemin tamamen buharlaşmasını sağlamalısınız. Isınan tavaya bir damla sıvı yağ damlatıp kağıt havluyla tüm yüzeye yayarak kaldırmak, bir sonraki kullanıma kadar paslanmayı önleyecektir.

Seasoning, dilimize genellikle yağlama veya fırınlama işlemi olarak çevrilse de aslında bu terim bir süreç ifade eder. Seasoning, yağın yüksek ısıya maruz kalarak kimyasal yapısının değişmesi ve sıvı formdan sert, plastik benzeri bir katı forma dönüşmesi işlemidir. Bu kimyasal sürece polimerizasyon denir.

Döküm tavaların yüzeyi mikroskop altında incelendiğinde pürüzlü, gözenekli ve engebeli bir yapıya sahiptir. Seasoning işlemi sırasında sürülen yağ bu gözeneklerin içine dolar. Isı uygulandığında yağ pişer, sertleşir ve gözenekleri doldurarak yüzeyi düzleştirir. Bu işlem düzenli yapıldığında tava üzerinde kaygan, parlak ve siyah bir katman oluşur.

Bu katmanın iki hayati fonksiyonu vardır. Birincisi, yiyecek ile metal arasında bariyer oluşturarak doğal bir yapışmazlık sağlar. İyi bir seasoning işleminden geçmiş döküm tavada pişen yumurta, teflon tavada pişmiş gibi kayar. İkincisi ise paslanmaya karşı koruma sağlamasıdır. Hava ve nemin demirle temasını kestiği için tavanızın ömrünü uzatır. Emaye kaplı döküm tavalar fabrikasyon bir cam tabakası ile kaplı olduğu için seasoning gerektirmez, ancak ham döküm (kaplamasız) tavalar için bu işlem zorunludur.

Dolabın köşesinde unutulmuş, pas içinde kalmış bir döküm tava gördüğünüzde onu hurdaya ayırmayı düşünmeyin. Döküm tavalar neredeyse yok edilemez ürünlerdir ve en ağır paslı tavalar bile ilk günkü haline döndürülebilir.

Eğer paslanma yüzeysel ise yarım patates ve karbonat yöntemi işinizi görecektir. Patatesi ortadan ikiye kesin, kesik yüzeyine bolca karbonat veya tuz dökün ve paslı bölgeleri bununla ovalayın. Patatesin içindeki nem pası yumuşatırken tuz zımpara etkisi yapacaktır.

Eğer paslanma çok derin ve tavanın her yerini sarmışsa sirkeli su banyosu en etkili yöntemdir. Tavanın sığacağı büyüklükte bir kaba eşit oranda su ve beyaz sirke koyun. Tavayı bu karışımın içinde bekletin. Sirke asidik yapısı sayesinde pası çözecektir. Ancak dikkatli olun; tavayı sirkeli suda çok uzun süre (günlerce) bekletirseniz sirke pası bitirdikten sonra demirin kendisini de aşındırmaya başlar. Genellikle 1-4 saat arası yeterlidir.

Tavayı sudan çıkardığınızda pasın yumuşadığını göreceksiniz. Bulaşık teli ile kalan pasları kazıyın, iyice yıkayın ve hemen kurulayın. Bu işlem tavanın üzerindeki tüm koruyucu katmanı aldığı için ham demir ortaya çıkacaktır. Gri renkteki bu ham demir, havayla temas ettiği an tekrar paslanmaya meyillidir. Bu yüzden vakit kaybetmeden yukarıda anlattığımız seasoning işlemini uygulayarak tavayı koruma altına almalısınız.

Döküm tavanızın ömrünü uzatmak ve performansını artırmak için kaçınmanız gereken bazı temel hatalar vardır.

Emaye kaplı döküm tavalar seasoning gerektirir mi?

İçi krem veya siyah renkte pürüzsüz emaye ile kaplanmış döküm tavalar seasoning işlemi gerektirmez. Emaye kaplama, demirin hava ile temasını kestiği için paslanma riski yoktur. Bu tavaları normal bulaşık deterjanı ve sünger ile yıkayabilirsiniz ancak tel sünger kullanmamalısınız çünkü emaye çatlayabilir.

Döküm tavada hangi yağlar kullanılmalı?

Seasoning işlemi için dumanlanma noktası yüksek yağlar (üzüm çekirdeği, kanola, ayçiçek) tercih edilmelidir. Günlük yemek pişirirken ise tereyağı veya zeytinyağı kullanabilirsiniz; ancak bu yağları tavanın ısınma aşamasında değil, pişirme aşamasında eklemek daha iyi sonuç verir.

Döküm tava neden yapışır?

Tavanız yapışıyorsa bunun iki sebebi vardır: Ya seasoning katmanı yetersizdir ya da tavayı yeterince ısıtmadan pişirme işlemine başlamışsınızdır. Tavanın ısısını kontrol etmek için elinizi tavanın üzerine (dokunmadan) yaklaştırıp sıcaklığı hissetmelisiniz.

Yeni alınan döküm tava yıkanır mı?

Evet, yeni alınan ham döküm tavalar fabrikada paslanmayı önlemek için genellikle balmumu veya benzeri bir koruyucu ile kaplanır. Kullanmadan önce sıcak su ve sabunla iyice yıkanıp bu tabakadan arındırılması, ardından ilk seasoning işleminin yapılması önerilir. Bazı markalar pre-seasoned (önceden yağlanmış) olarak satılır, bunlar sadece sıcak suyla yıkanıp kullanılmaya başlanabilir.

Döküm tava kullanmak, mutfakta bir ritüeldir. Başlangıçta bakımı zahmetli gibi görünse de, tavanızı tanıdıkça ve ona doğru baktıkça yemeklerinizin lezzetindeki değişimi fark edeceksiniz. Döküm tava yaşayan bir mutfak aletidir; ne kadar çok kullanırsanız, yüzeyi o kadar güçlenir ve performansı artar. Paslanma veya yapışma gibi sorunlar sizi korkutmasın; doğru bilgi ve biraz özenle döküm tavanız mutfağınızın en sadık parçası olmaya devam edecektir.