Şerbetli Saray Tatlısı Tarifi, Fındık ve Badem Kaplı Ev Usulü Lezzet
Şerbetli Saray Tatlısı Tarifi
Türk mutfağında şerbetli tatlılar, bayram sofralarının ve misafir ağırlamalarının en tanıdık ikramları arasında yer alır. Şerbetli saray tatlısı da bu geleneğin ev mutfağına uyarlanmış, sade ama gösterişli bir örneğidir. Tereyağlı yumuşak hamurdan yuvarlanan küçük toplar fındık ve bademe bulanır, fırında altın rengini alır ve ılık şerbetle buluşur. Dışı hafif çıtır, içi şerbeti çekmiş yumuşak bir dokuya sahiptir. Baklava ya da kadayıf kadar zahmet istemez, ancak hamurun kıvamı, pişirme süresi ve şerbetin sıcaklığı doğru ayarlandığında pastane tatlılarıyla yarışan bir lezzet ortaya çıkar. Tepsiden tek tek alınabilen yapısı sayesinde kalabalık sofralarda servis etmek de oldukça kolaydır.
Saray Tatlısının Hamuru İçin Gerekenler
Aşağıdaki ölçüler yaklaşık otuz adet tatlı içindir.
Hamur İçin
- İki yüz elli gram tereyağı (oda sıcaklığında)
- Bir çay bardağı sıvı yağ
- İki yumurta (birinin beyazı üzeri için ayrılır)
- Bir paket kabartma tozu
- Bir paket vanilin
- Yaklaşık beş su bardağı un (aldığı kadar)
Üzeri İçin
- Bir su bardağı iri dövülmüş fındık
- Yarım su bardağı çiğ badem parçası
- Bir yumurta beyazı
Şerbet İçin
- Üç su bardağı toz şeker
- Üç buçuk su bardağı su
- Birkaç damla limon suyu
Şerbetli Saray Tatlısında Şerbet Kıvamı
Şerbetli tatlılarda en sık yapılan hata, şerbeti en sona bırakmaktır. Saray tatlısında şerbetin tatlılar fırından çıkmadan önce hazır ve ılımış olması gerekir. Bu yüzden ilk adım şerbettir.
Toz şeker ve su bir tencereye alınır, şeker eriyene kadar karıştırılır. Karışım kaynamaya başladığında ocağın altı kısılır ve şerbet karıştırılmadan on dakika kadar hafif ateşte kaynatılır. Kaynama sırasında şerbeti karıştırmak şekerin kristalleşmesine yol açar. Ocaktan almadan önce eklenen birkaç damla limon suyu hem bu kristalleşmeyi önler hem de tatlılığı dengeler. Şerbetin uzun süre kaynaması sırasında tabanda şeker birikmesi yaşanır. Kalın tabanlı bir tencere ısıyı eşit yaydığı için şerbetin dipte koyulaşıp renk değiştirmesini önler.
Hazırlanan şerbet ılımaya bırakılır. Saray tatlısında kural sıcak tatlıya ılık şerbettir. İkisi de sıcak olduğunda tatlı şerbeti hızla çeker ve hamur dağılır. İkisi de soğuk olduğunda ise şerbet yüzeyde kalır ve tatlının içine işlemez.
Saray Tatlısı Nasıl Yapılır
Hamuru Yoğurmak
Oda sıcaklığındaki tereyağı ve sıvı yağ geniş bir kaba alınır. Bir tam yumurta ile ikinci yumurtanın sarısı eklenir, beyazı üzeri için ayrı bir kasede bekletilir. Karışım krema kıvamına gelene kadar çırpılır. Ardından vanilin ve kabartma tozu eklenir. Un azar azar ilave edilerek yumuşak, ele yapışmayan bir hamur elde edilir.
Tereyağlı hamurlarda yağın eşit dağılması önemlidir, ancak hamuru uzun süre yoğurmak tatlının sertleşmesine neden olur. Bir hamur yoğurma makinesi yağ ve yumurtayı kısa sürede homojen bir kremaya dönüştürür, unu düşük hızda kontrollü biçimde hamura katar. Zamanlayıcılı modellerde yoğurma süresini kısa tutmak kolaylaşır. Hamur bir araya geldiği anda yoğurmayı bırakmak yeterlidir. Hamur ele yapışıp fazla yumuşak kalırsa birkaç kaşık daha un eklenir. Fazla sertleşen hamur ise bir kaşık sıvı yağla yumuşatılır ve şekil vermeden önce on dakika kadar dinlendirilir.
Şekil Vermek ve Kaplamak
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır ve avuç içinde yuvarlanır. Topların eşit boyda olması, fırında aynı sürede pişmeleri için önemlidir. Her topun üst yüzeyi ayrılan yumurta beyazına batırılır, ardından dövülmüş fındığa ya da badem parçalarına hafifçe bastırılır. Yumurta beyazı, kuruyemişin hamura tutunmasını sağlar ve fırında parlak bir yüzey oluşturur.
Fındık kaplamadan önce kuru bir tava içinde birkaç dakika kavrulduğunda aroması belirgin biçimde güçlenir. Kavrulan fındıklar soğuduktan sonra havanda ya da bir bez içinde oklavayla iri parçalar halinde dövülür. Çok ince çekilen fındık fırında kolay yanar, iri parçalar ise hem görüntüyü güzelleştirir hem de çıtırlık katar.
Fırında Pişirmek
Şekil verilen tatlılar yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklı olarak dizilir. Hamur fırında hafifçe kabardığı için toplar arasında iki parmak boşluk bırakmak gerekir. Tatlılar önceden ısıtılmış yüz yetmiş derece fırında otuz ile otuz beş dakika arasında, üzerleri altın rengini alana kadar pişirilir. Her fırın farklı ısıtır, bu yüzden son on dakikada renk kontrol edilir. Fındık kaplı yüzey hızlı koyulaşırsa tepsinin üzeri gevşek bir yağlı kağıtla örtülür.
Şerbeti Tatlıya Doğru Zamanda Vermek
Fırından çıkan tatlılar bir iki dakika dinlendirilir. Ardından ılık şerbet bir kepçe yardımıyla tatlıların üzerine yavaşça ve eşit biçimde dökülür. Şerbeti tek seferde boşaltmak yerine iki ya da üç aşamada vermek, her tatlının şerbeti eşit oranda çekmesini sağlar.
Şerbet döküldükten sonra tatlılar en az iki saat oda sıcaklığında bekletilir. Bu süre içinde şerbet hamurun içine işler ve tatlı yumuşak, nemli bir doku kazanır. Daha az şerbetli bir tatlı isteyenler şerbetin üçte birini ayırır, daha şerbetli bir doku isteyenler ise tamamını kullanır. Kısa bekletilen tatlının içi kuru kalır, bu yüzden servis için acele etmemek gerekir.
Fındıktan Hindistan Cevizine Farklı Kaplama Önerileri
Saray tatlısının kaplaması, tatlının hem görüntüsünü hem de tadını belirler. Fındık klasik seçimdir ve Karadeniz'in tombul fındığı tatlıya yoğun bir aroma kazandırır. Badem daha hafif ve hafif tatlımsı bir tat verir, fırında da güzel bir renk alır. Tepsinin yarısını fındıkla, yarısını bademle kaplamak sofraya iki farklı görüntü taşır.
Ceviz içi sevenler için iri kırılmış ceviz de kullanılır, ancak ceviz fındığa göre daha hızlı yanar. Antep fıstığıyla kaplanan saray tatlısı yeşil rengiyle bayram sofralarında dikkat çeker. Servis anında tatlıların üzerine serpilen bir tutam Hindistan cevizi ise beyaz bir kontrast oluşturur. Fındık, badem, ceviz ve antep fıstığı sık rastlanan alerjenler arasındadır, misafir ağırlanan durumlarda kaplamanın içeriğini önceden belirtmek gerekir.
Tepsiden Sofraya Sunum
Şerbetini çeken saray tatlıları tepsiden tek tek alınarak servis edilir. Tatlıları üst üste koymak şerbetin alt sıralarda birikmesine yol açar, bu yüzden tek kat halinde sunmak dokuyu korur. Geniş bir servis tabağı üzerine aralıklı dizilen tatlılar hem düzenli görünür hem de misafirlerin kolayca almasını sağlar. Her tatlının yanına bir kaşık kaymak ya da sade dondurma eklemek, şerbetli tatlıya serinletici bir eşlik sunar.
Saray tatlısı oda sıcaklığında, üzeri örtülü olarak iki gün kadar tazeliğini korur. Buzdolabında bekleyen tatlı sertleşir, bu yüzden servis öncesinde oda sıcaklığına getirmek gerekir.
Çay Saatinin Şerbetli İkramı
Şerbetli saray tatlısının en yakışan eşlikçisi, ince belli bardakta demli bir çaydır. Çayın hafif burukluğu, şerbetin tatlılığını dengeler ve her lokmayı daha keyifli hale getirir. Karaca'nın çay makinesi seçenekleri, kalabalık bayram ziyaretlerinde çayı ocak başında beklemeden demlemeyi kolaylaştırır ve misafir trafiği yoğun günlerde ev sahibinin işini hafifletir. Bir tepsi saray tatlısı, demli çaylar ve uzun bir sohbet, misafir ağırlamanın en tanıdık ve en sıcak halini sofraya taşır.
