Kestaneli Mantar Çorbası Tarifi
Kestane ve Mantarın Sonbahar Sofrasındaki Yeri
Türkiye, dünyada önemli kestane üreticileri arasında yer alır. Aydın, Bursa, Sinop ve Kastamonu çevresi kestanesiyle bilinen bölgelerdir. Bursa'nın kestane şekeri ise yıllardır şehrin simgelerinden biridir. Kestane hasadı eylül sonunda başlar ve kış ortasına kadar sürer. Bu dönemde taze kestane hem lezzetli hem de kolay bulunur.
Kestane, diğer kabuklu yemişlerden farklı olarak yağ oranı düşük, nişasta oranı yüksek bir besindir. Pişince unlu ve yumuşak bir dokuya kavuşur. Bu özelliği çorbada doğal bir kıvam verici gibi çalışır. Kestaneli bir çorbada un ya da meyane kullanma ihtiyacı büyük ölçüde azalır.
Mantar tarafında en kolay bulunan seçenek kültür mantarıdır. Daha yoğun bir tat isteyenler için istiridye mantarı ya da adını rengi ve dokusundan alan kestane mantarı iyi bir tercih olur. Birkaç farklı mantarı birlikte kullanmak çorbanın aromasını zenginleştirir. Kuru mantar bulunuyorsa bir avuç kadarı ılık suda bekletilip ekleyebilir, bekletme suyu da süzülerek çorbaya katılır.
Kestaneleri kolayca soyun
Kestanenin en çok emek isteyen kısmı kabuğunu soymaktır. Kabuğun düz yüzüne bıçakla çarpı şeklinde bir çentik atılır. Kestaneler 200 derecede fırında 20 dakika pişirilir ya da kaynar suda haşlanır. Soyma işi sıcakken yapılır. Kestane soğudukça içteki ince zar sertleşir ve ayrılması zorlaşır. Daha hızlı bir yol isteyenler için çentikli kestaneleri bir bardak suyla düdüklü tencere içinde 8 ile 10 dakika pişirmek, hem kabuğun hem de zarın kolayca ayrılmasını sağlar.
Adım adım tarif
Kestaneli Mantar Çorbası Nasıl Yapılır?
Malzemeler
4 kişilik bir tencere çorba için
Hazırlanışı
Sebzeleri hazırlayın
Soğan küçük küpler halinde doğranır, sarımsak ince kıyılır. Patates soyulup küçük parçalara bölünür. Mantarlar nemli bir bezle silinir. Mantarı bol suyla yıkamak suyu emmesine ve tavada pişerken sulanmasına yol açar. Mantarlar ince dilimlenir ve bir avuç kadarı servis için ayrılır.
Soğan ve sarımsağı kavurun
Tereyağı ve zeytinyağı geniş tabanlı bir tencerede ısıtılır. Zeytinyağı, tereyağının yüksek ısıda yanmasını geciktirir. Soğan eklenir ve orta ateşte yumuşayıp hafif renk alana kadar kavrulur. Ardından sarımsak eklenir ve kokusu çıkana kadar bir dakika daha çevrilir.
Mantarları yüksek ateşte pişirin
Mantarlar tencereye alınır. İlk birkaç dakika mantarlar su bırakır. Ateş biraz açılır ve mantarlar bu suyu çekip kenarlarından kızarmaya başlayana kadar pişirilir. Bu aşama çorbanın tadını belirleyen en önemli adımdır. Su bırakıp haşlanan mantar soluk bir tat verir, kızarıp karamelize olan mantar ise çorbaya derinlik katar. Tencereyi fazla doldurmamak bu yüzden önemlidir. Kalın tabanlı ve geniş çaplı bir tencere bu işi kolaylaştırır.
Farklı çap ve hacimlerde tencereleri bir arada bulunduran bir tencere seti, çorbadan sosa kadar her pişirme için uygun boyutu seçmeyi sağlar.
Kestane ve patatesi yumuşatın
Kestaneler kabaca doğranır ve patatesle birlikte tencereye eklenir. Kekik de bu aşamada katılır. Sıcak sebze suyu dökülür ve çorba kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra ateş kısılır, kapak aralık bırakılarak 25 dakika pişirilir. Kestane ve patates çatalla kolayca ezilecek kadar yumuşamalıdır.
Çorbayı pürüzsüz hale getirin
Taze kekik kullanıldıysa dalları çıkarılır. Çorba pürüzsüz bir kıvama gelene kadar ezilir. Sıcak çorbayı ezmek için bir mutfak robotu kullanılacaksa çorba haznenin yarısını geçmeyecek şekilde, birkaç seferde çekilir. Sıcak sıvı hazneyi fazla doldurduğunda buhar basıncıyla kapağı itebilir.
Süt ve kremayla son dokunuşu yapın
Çorba tekrar tencereye alınır ve kısık ateşe konur. Ilık süt yavaş yavaş, karıştırılarak eklenir. Daha yoğun bir kıvam isteniyorsa krema da bu aşamada katılır. Tuz ve karabiberle tatlandırılır. Süt ve krema eklendikten sonra çorba kaynatılmaz, birkaç dakika ısıtılıp ocaktan alınır.
Kestaneli Mantar Çorbasının Püf Noktaları ve Servis Önerileri
Kıvamı ayarlamak
Kestanenin nişastası çorbayı bekledikçe koyulaştırır. Çorba fazla koyu olursa bir miktar sıcak su ya da süt eklenerek açılır. Fazla sulu kalırsa kapağı açık şekilde birkaç dakika daha pişirilir.
Tatlılığı dengelemek
Kestane bazen çorbayı beklenenden tatlı yapabilir. Servisten önce eklenen birkaç damla limon suyu bu tatlılığı dengeler ve mantarın aromasını öne çıkarır.
Hazır kestane kullanmak
Taze kestane bulunamazsa vakumlu paketlerde satılan pişmiş ve soyulmuş kestane kullanılır. Bu durumda pişirme süresi 15 dakikaya iner.
Saklama
Çorba buzdolabında kapalı bir kapta iki gün saklanır. Tekrar ısıtırken bir miktar süt eklemek kıvamını tazeler. Krema eklenmemiş halde dondurucuda bir ay bekletilebilir.
Sunum ve Eşlikçi Önerileri
Servis için ayrılan mantar dilimleri bir tavada az tereyağıyla iki yüzü kızarana kadar pişirilir. Çorba kaselere paylaştırılır, üzerine kızarmış mantarlar ve birkaç parça közlenmiş kestane konur. İnce kıyılmış maydanoz ve bir tutam karabiber görüntüyü tamamlar. Bir çay kaşığı krema kaşığın ucuyla yüzeyde gezdirildiğinde kasenin üzerinde zarif bir desen oluşur.
Kestaneli mantar çorbasının yanına en çok yakışan eşlikçi ev yapımı ekmektir. Kalın kabuklu, içi yumuşak bir köy ekmeği ya da cevizli tam buğday ekmeği çorbanın kremamsı dokusuyla iyi bir uyum yakalar. Ekmek dilimleri fırında hafifçe kızartılır ve üzerine az zeytinyağı gezdirilir. Ekmeği evde yapmayı sevenler için hamurun en çok emek isteyen kısmı olan yoğurma işini bir hamur yoğurma makinesi üstlenir. Makine hamuru eşit şekilde yoğurur ve glütenin gelişmesi için gereken süreyi kullanıcının yerine tamamlar.
Serin Akşamların Kasesi
Kestaneli mantar çorbası, sonbaharın iki tanıdık malzemesini sıradan bir çorbadan farklı bir tatla buluşturur. Kestanenin doğal kıvamı ve tatlılığı, mantarın derin aromasıyla dengelenir. Mantarın sabırla kızartılması, kestanenin iyice yumuşatılması ve sütün kaynatılmadan eklenmesi, her seferinde kadifemsi bir sonuç almanın yoludur.
Bu çorba hafta içi akşamlarında tek başına doyurucu bir öğün olur, misafirli sofralarda ise ana yemekten önce sofraya şık bir başlangıç yapar. Yemeğin ardından demli bir çayla uzayan sohbetler, serin sonbahar akşamlarının en keyifli anlarındandır. Demin taze ve sıcak kalması için bir çay makinesi, ev sahibinin sofradan kalkmadan misafirleriyle vakit geçirmesine imkan tanır.
