Hatay, Türkiye'nin en özgün ve en çok katmanlı mutfaklarından birine ev sahipliği yapar. Arap, Akdeniz ve Türk mutfağının kesişiminde yer alan bu mutfak, pek çok tarihin bölgede saklı kaldığının en somut kanıtıdır.

Zahter salatası bu köklü mutfağın en özel ve en az bilinen taraflarından birini temsil eder. Burada zahter, raf ürünü bir baharat karışımı değil, taze haliyle toplanan ve doğrudan salata olarak tüketilen bir bitkidir.

Bu yazıda zahterin Hatay mutfağındaki yerine, taze zahter salatası hazırlamanın inceliklerine ve bu tarihin diğer Hatay mezeleriyle nasıl bir sofra bütünlüğü oluşturduğuna bakacağız. Güzel bir yemek takımı bu sofranın görsel bütünlüğünü tamamlar.

Zahter Nedir?

Zahter, Arapçadan geçmiş bir kelimedir ve Origanum syriacum adlı, Suriye mercanköşk olarak da bilinen bitkiyi ifade eder. Türkiye'de kekikle benzer ama farklı bir türdür. Yaprakları küçük ve yoğun, aroması kekikten çok daha keskin ve minerallidir.

Zahter özellikle Hatay, Gaziantep ve güneydoğu sınır bölgelerinde taze olarak bulunur. Hatay'da hem taze hem kurutulmuş kullanımı çok yaygındır. Taze zahter yaprakları bu bölgenin pazarlarında özellikle bahar ve erken yaz döneminde belirgin biçimde öne çıkar.

Kurutularak öğütülmüş zahter, susam, sumak ve çeşitli baharatlarla hazırlanan karışım ise çoğu insanın "za'atar" ya da "zahter" adıyla tanıdığı Orta Doğu baharat karışımıdır. Bu yazıdaki tarif bu baharat karışımını değil, taze zahter yapraklarından hazırlanan salatayı konu alır.

Hatay Sofrasında Zahter Salatası

Hatay mutfağında sofra kurma anlayışı çok zengin ve çok katmanlıdır. Sofra tek bir ana yemek etrafında değil, mezeler, salatalar, soslar ve ekmekler etrafında kurulur. Bu anlayış Lübnan ve Suriye mutfağıyla çok güçlü bir paralellik taşır.

Zahter salatası bu sofralarda genellikle diğer taze salataların yanında yer alır. Domates salatası, patlıcan ezme, humus ve taze peynir gibi mezelerin arasında zahter salatası hem renk hem aroma açısından çok belirgin bir yer tutar. Özellikle Hatay'ın geleneksel ekmekleri olan katmerli ya da açık ekmekle birlikte tüketildiğinde bu salatanın karakteri çok daha belirginleşir.

Malzemeler (4 Kişilik)

Hatay Sofrasında Sunum

Zahter salatası Hatay'da genellikle büyük ve geniş bir kap üzerinde sunulur. Her malzemenin görünür olması bu tarifin sunumundaki öncelikli estetik kaygıdır. Sarımsak ve sumak bir hafifçe kızarmış ton bırakır ve bu renk salatanın görsel kimliğine katkı sağlar.

Nar taneleri son olarak üzerine serpildiğinde hem görsel hem tat açısından çok güçlü bir kontrast oluşturur. Nar ekşisinin sıvı asitliği nar tanesinin çıtır tazeliğiyle buluştuğunda çok farklı bir deneyim sunulur.

Bu salatayı Hatay usulü bir sofra sunmak için çeşitli mezeleri büyük kaplar üzerinde birlikte getirmek gerekir. Humus, patlıcan ezmesi, zahter salatası ve taze domates salatası aynı anda masaya çıktığında bu sofranın asıl karakteri ortaya çıkar.

Taze Zahter Bulamayanlar İçin

Taze zahter Türkiye'nin her şehrinde kolayca bulunmaz. Hatay, Gaziantep ve Antakya çevre pazarları bu bitkinin en yoğun satıldığı noktalardır.

Taze zahter bulunamadığında taze kekik yaprakları çok yakın bir alternatif oluşturur. Aromada bir miktar fark olsa da aynı tarifte çok benzer bir sonuç verir. Taze mercanköşk da ikinci iyi alternatiftir.

Saklama

Zahter salatası taze olarak hazırlanır ve bekletilmeden tüketilir. Sos eklendikten sonra yapraklar çok hızlı şekil değiştirir. Salatanın servis için hazırlanacağı tahmin edilen büyüklükte hazırlanması ve aynı gün bitirilmesi önerilir.

Eğer bir miktar artarsa salatayı başka bir kullanıma dönüştürmek mümkündür. Artık salatayı ekmek üzerine yayılmış zeytinyağıyla birlikte servis etmek ya da peynirin yanına koymak iyi bir ikincil kullanım oluşturur.