Söğürme, Gaziantep ve çevre bölgelere özgü bir patlıcan meze tekniğidir. Adı "söğürmek" fiilinden gelir ve patlıcanın yumuşatılarak işlenmesine yapılan bir göndermedir.

Bu teknikte patlıcan önce kızartılır ya da ateşte kavrulur. Kavrulmuş patlıcan hem çok daha yumuşak hem de çok daha derin bir duman aroması kazanır. Sonrasında sarımsaklı yoğurt tabanına yerleştirilir. En üste ise sıcak tereyağında kızdırılmış kırmızı biber ya da pul biber dökülür.

Bu sıcak-soğuk kontrast Gaziantep mutfağında çok yaygın bir servis anlayışıdır. Yalnızca patlıcan değil. Kabak, biber ve bazen et de aynı teknikle yoğurtla buluşturulur.

Söğürme için patlıcan iki farklı şekilde hazırlanabilir.

Kızartma yöntemi: Patlıcanlar yuvarlak halkalar ya da uzun dilimler halinde kesilir, tuzlanıp bekletilir ve sıvıyağda kızartılır. Bu yöntem çok daha zengin ve yağlı bir doku sunar ama kızarmış patlıcan hem görsel hem tat açısından çok etkileyicidir.

Fırın yöntemi: Patlıcanlar fırın kabı üzerine tek kat dizilir, zeytinyağı fırçalanır ve 200 derecede 20-25 dakika kızarana kadar pişirilir. Bu yöntem daha az yağ kullanılmasını sağlar ama lezzetinden çok şey kaybetmez.

Ateşte ya da ızgarada közleme: Söğürmenin en geleneksel versiyonunda patlıcan ateşe değdirilerek dışından kavrulur ve içi tamamen pişince soyulur. Bu versiyon en güçlü duman aromasını verir.

Patlıcan için:

• 3-4 orta boy patlıcan
• Sıvıyağ (kızartma için) ya da zeytinyağı (fırın için)
• Tuz

Yoğurt sosu için:

• 350 gram süzme yoğurt ya da tam yağlı yoğurt
• 3-4 diş sarımsak (ezilmiş)
• 1 çay kaşığı tuz

Tereyağlı sos için:

• 2-3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı pul biber ya da acı kırmızı biber
• İsteğe bağlı: taze kişniş ya da maydanoz

Yoğurt sosu:

Yoğurt, sarımsak ve tuzu büyük bir kase birleştirin. İyice karıştırın ve buzdolabında en az 20 dakika bekletin. Sos servis anına kadar soğuk tutulmaktadır.

Patlıcan:

Patlıcanları dilimleyin ya da uzun ince çubuklar halinde kesin. Tuzlayın ve 15-20 dakika bekletin. Bu süre hem acılığı hem de fazla nemi çeker. Kağıt havluyla kurulayın.

Tercih ettiğiniz yöntemle kızartın ya da fırında pişirin. Kızaran patlıcanları süzdürün ve ılımaya bırakın.

Birleştirme:

Geniş ve düz bir servis tabağı üzerine soğuk sarımsaklı yoğurdu yayın. Üzerine ılık ya da sıcak kızarmış patlıcan dilimlerini yerleştirin.

Küçük bir tencerede tereyağını eritin. Pul biberi ekleyin, 20-30 saniye kızartın. Sıcak tereyağı sosunu patlıcanların üzerine hemen gezdirin. Taze ot ekleyip masaya taşıyın.

Bu tarifte en kritik nokta üç katmanın ayrı tutulmasıdır. Yoğurt soğuk, patlıcan ılık, tereyağı sıcak halde servis edilmelidir.

Tereyağı çok önceden eklenmemelidir. Tereyağı yoğurda karıştıkça soğur ve sıcak kontrast ortadan kalkar. Servis hemen öncesinde yapılmalı ve tabak anında masaya taşınmalıdır.

Yoğurt ise çok önceden tabağa yayılırsa yüzeyi kuruyabilir. Bu yüzden yoğurdu servis öncesinde son anda tabağa yaymak çok daha iyi bir sonuç verir.

Söğürme Gaziantep'te hem meze hem de ana yemeğin yanında servis edilen bir tariftir. Kalabalık sofralarda büyük bir tabakta ortaya konulur ve paylaşılır. Lavash ya da pide ekmekle birlikte tüketilmesi en yaygın eşliktir.

Bu tarif bireysel servis için de çok uygundur. Her kişinin tabağına ayrı ayrı yerleştirilen yoğurt, patlıcan ve tereyağı katmanları hem görsel hem de tat açısından çok tatmin edicidir.

Gaziantep'in sofra kültüründe söğürme hem renk hem aroma hem de doku açısından sofranın en belirgin tabağına dönüşür. Kırmızı tereyağı, beyaz yoğurt ve kızarmış patlıcanın mor-kahverengisi bir arada çok çekici bir görüntü oluşturur.

Kabak söğürmesi: Patlıcan yerine kabak kullanılan bu versiyon çok daha hafif ve çok daha tatlımsı bir profil sunar.

Biber söğürmesi: Kızarmış ya da közlenmiş dolmalık biber dilimlerinin yoğurt üzerine yerleştirildiği bu versiyon Gaziantep'in bir diğer klasik meze versiyonudur.

Domates söğürmesi: Olgunlaşmış dilimlenmiş domateslerin yoğurtla buluşturulduğu çok sade ama çok lezzetli bir yazlık meze seçeneğidir.

Patlıcan söğürmesi Gaziantep mutfağının hem teknik hem tat açısından en iyi örneklerinden biridir. Üç katmanın birbirini tamamlaması, sadeliğin büyük bir tat zenginliğine nasıl dönüşebildiğini çok güzel gösterir.