Semizotu yüzyıllardır Güneydoğu Anadolu'nun yazlık sofralarında çok özel bir yere sahiptir. Bu bölgede yalnızca bir ot olarak değil, bir yemek malzemesi olarak kabul görür. Diyarbakır usulü sumaklı semizotu salatası bu anlayışın en sade ve en tatmin edici ifadesidir. Sumak, semizotunun sulu ve hafif tatlımsı yapısıyla çok güçlü bir kontrast oluşturur. Zeytinyağı, taze soğan ve maydanozun eklenmesiyle bu ikili tam bir yaz salatasına dönüşür. Bu yazıda semizotunun bu salata içindeki rolünü, sumaklı sosun nasıl hazırlandığını ve Diyarbakır mutfağındaki geleneksel yerini aktarırız. Bu renk cümbüşlü salatayı sunmak için geniş bir servis tabağı en ideal seçimdir.

Semizotu Nedir?

Semizotu (Portulaca oleracea), yazın sıcak ve kuru topraklarda büyüyen, etli ve sulu yapraklı bir bitkidir. Hem yabani hem de kültüre alınmış formu tüketilir. Yabani semizotu daha küçük yapraklı ama çok daha yoğun aromalıdır. Kültüre alınmış semizotu ise pazarda kolayca bulunur ve çok daha büyük ve yumuşak yapraklar içerir.

Semizotunun en dikkat çekici beslenme özelliği omega-3 yağ asidi içeriğidir. Bir yeşillik için çok yüksek olan bu omega-3 değeri semizotunu hem aroması hem besin açısından çok değerli kılar. Aynı zamanda C vitamini ve potasyum açısından da zengindir.

Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da semizotu hem çiğ salatada hem de yoğurtla karıştırılarak hem de zeytinyağıyla kavurularak kullanılır. Bu salatada çiğ ve taze haliyle değerlendirilir.

Diyarbakır'da Sumak Kültürü

Diyarbakır mutfağında sumak sadece bir baharat değil, bir tat mimarisi unsurudur. Pek çok tarifte limon suyunun yerini alan ya da limon suyuyla birlikte kullanılan sumak, hem ekşilik hem kırmızımsı bir renk hem de meyvemsi bir derinlik katar.

Sumaklı salatalar Diyarbakır'da özellikle et yemeklerinin yanında servis edilir. Kebabın yoğun ve dumanlı tadına sumağın ekşimsi ve ferahlatıcı profili çok iyi bir denge sağlar. Semizotu ile sumağın buluşması bu denkleme ayrıca bitkisel tazelik ve sululuk katar.

Malzemeler (4-6 Kişilik)

• 400 gram taze semizotu (yıkanmış ve süzülmüş)

• 1 büyük kırmızı soğan ya da 4-5 adet taze soğan

• 2 adet domates (küçük küpler)

• 1 avuç taze maydanoz (iri kıyılmış)

• 2 yemek kaşığı sumak

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1 yemek kaşığı nar ekşisi ya da limon suyu

• 1 çay kaşığı tuz

• İsteğe bağlı: 1 adet yeşil biber (ince doğranmış), nar tanesi

Hazırlanışı

1. Semizotunu yıkayın. Kalın ve sert sapları alın ama ince saplar dahil edilebilir. Semizotunun sap ve yaprakları ayrı tat ve doku taşır. İnce saplar çıtır ve hafif ekşimsi iken yapraklar çok daha yumuşak ve sulu bir yapı sunar.
2. Soğanı ince halka ya da yarım ay şeklinde dilimleyin. Tuzla ovayarak 5 dakika bekletin, fazla suyunu ve keskinliğini almak için soğuk suda yıkayın.
3. Büyük bir kase semizotu, soğan, domates ve maydanozu birleştirin. Sumağı ekleyin. Zeytinyağı ve nar ekşisini gezdirin. Tuzlayın. Ellerinizle ya da kaşıkla hafifçe karıştırın.
4. Sumak salataya eklenince semizotunun nemini çekmeye başlar. Bu yüzden salata ya hemen servis edilmeli ya da sumak servis hemen öncesinde eklenmeli. Bekleme süresi uzarsa semizotu çok fazla su bırakır ve kıvam bozulur.

Sumak Miktarı ve Kıvamı

Sumak bu salatanın karakterini belirleyen malzemedir. Az kullanıldığında etkisi yüzeysel kalır. Ama fazla sumak salatayı çok ekşi ve aşırı kırmızı yapar.

İki yemek kaşığı 4-6 kişilik bir salata için başlangıç noktasıdır. Kişisel tercibe göre bir kaşık daha eklenebilir. Sumak eklendikten sonra 5 dakika beklenerek tat kontrol edilmesi önerilir.

Sumağın kuru granül formu bu tarifte tercih edilir. Sumak sosu ya da sıvı formları bu salata için uygun değildir çünkü zeytinyağıyla homojen bir sos oluşturmak yerine yaprakların üzerine eşit dağılmaz.

Diyarbakır Sofralarında Semizotu Salatası

Diyarbakır'ın yaz sofrasında semizotu salatası hem başlangıç hem de ana öğünün yanı olarak yer alır. Özellikle kaburga ya da ciğer kebabı yanında bu salatanın ferahlatıcı etkisi çok belirginleşir.

Büyük ve düz bir tabakta düzgünce dizilen semizotu salatası üzerine nar tanesi eklenerek sunulduğunda hem görsel hem tat açısından çok etkileyici bir tablo oluşturur. Bu tablo Güneydoğu Anadolu sofralarının renkli çeşitliliğini çok iyi özetler.

Diyarbakır'ın köklü sofra kültüründe semizotu salatası hem misafir hem ev sofralarında her yaz kendine yer bulur. Bu tarihin sade görünümünün arkasında hem mevsimsel hem besinsel hem de kültürel bir zenginlik saklıdır.

Farklı Versiyonlar