Tartolet hamuru (pâte sablée) için:

Gerçek pastacı kreması (crème pâtissière) için:

Üzeri için:

1. Hamuru Hazırlama (Kumlama Tekniği)

2. İpeksi Kremanın Hazırlanışı

3. Şekil Verme ve Pişirme

4. Birleştirme

Tereyağı Isısı

Hamurun kıyır kıyır olması için tek kural soğuk tereyağıdır. Eğer tereyağı erirse hamur sertleşir ve "bisküvi" gibi olur. Biz "tuzlu kurabiye" gibi ağızda dağılan bir yapı istiyoruz.

Krema Kabuğu

Pastacı kreması soğurken üzeri çok çabuk kurur ve sert bir tabaka oluşturur. Bunu engellemek için streç filmi kaseye değil, direkt muhallebinin üzerine yapıştırarak (hava almayacak şekilde) kapatmalısınız.

Yumurta Sarısı Farkı

Birçok tarifte "krem şanti tozu" veya "bütün yumurta" kullanılır. Gerçek bir pastacı kreması (Crème Pâtissière) sadece yumurta sarısı ile yapılır. Bu, kremaya o meşhur sarı rengi ve yoğun lezzeti verir.

Kör Pişirme (Blind Bake)

Eğer tartoletlerinizin kenarlarının pişerken içine çökmesinden korkuyorsanız; hamurların üzerine küçük birer parça yağlı kağıt koyup içine nohut/kuru fasulye doldurarak 10 dakika pişirebilir, sonra ağırlıkları alıp 10 dakika daha pişirebilirsiniz. Ama hamuru iyi soğutursanız buna gerek kalmaz.

Evde özel tırtıklı tartolet kalıplarınızın olmaması bu lezzetten mahrum kalacağınız anlamına gelmez; mutfağınızdaki standart ekipmanlarla da harika sonuçlar alabilirsiniz. En pratik ve yaygın yöntem, metal muffin (kek) tepsisini ters çevirip kullanmaktır. Hamuru açıp geniş bir bardak ağzıyla yuvarlak kestikten sonra, muffin tepsinin çukur kısımlarına değil, ters çevirdiğinizde oluşan tümsek kısımlarına hamuru yerleştirip pişirirseniz, fırından çıktığında kusursuz kase şeklinde tart tabanlarınız olur.

Alternatif olarak, ısıya dayanıklı metal kavanoz kapaklarını veya tek kullanımlık alüminyum folyo kaseleri de kalıp niyetine değerlendirebilirsiniz. Kavanoz kapaklarının içini yağlı kağıtla kaplayıp hamuru içine yerleştirdiğinizde, kenarları tırtıklı olmasa da havuz şeklini koruyan düzgün tabanlar elde edersiniz. Önemli olan kalıbın şekli değil, hamurun inceliği ve o gevrek dokusunu yakalamaktır; bu yöntemlerle lezzetten ödün vermeden sonuca ulaşabilirsiniz.

Tartolet Hamurum Neden Küçüldü (Çekti)?

Hamur fırında piştikçe yağlar erir ve hamur toparlanır. Bunun sebebi hamuru yoğururken çok fazla oynamak (glutenin açığa çıkması) veya hamuru kalıba yerleştirdikten sonra yeterince soğutmamaktır. Kalıba yerleştirdikten sonra da 10 dakika buzlukta bekletip fırına atarsanız şekli milim bozulmaz.

Tartolet Yaparken Krema Neden Cıvık Oldu?

Nişasta tam pişmediğinde veya kremayı ocaktan çok erken aldığınızda cıvık kalabilir. Krema kaynamaya başladıktan sonra en az 1-2 dakika daha kısık ateşte pişirip "un kokusunun" çıkmasını sağlamalısınız. Ayrıca kremayı sıcakken tartoletlere sıkarsanız akar; mutlaka soğuk olmalı.

Tartoletler Ne Kadar Dayanır?

Kreması doldurulmuş tartoletler buzdolabında en fazla 2 gün taze kalır. 2. günden sonra hamur, kremanın nemini çekerek yumuşamaya başlar. Ancak boş tartolet hamurlarını (kremasız) kapalı bir kutuda 1 hafta saklayabilir, servis edeceğiniz zaman doldurabilirsiniz.

Hamurda Neden Badem Unu Var?

Profesyonel Fransız tartlarında (Tarte) kullanılan "Pâte Sablée" hamurunun imzası badem unudur. Bu malzeme hamura sadece lezzet vermez, aynı zamanda dokusunun daha gevrek olmasını ve nemi dengelemesini sağlar. Yoksa kullanılmayabilir ama lezzet farkı belirgindir.

Tartoletin Üzerine Ne Konur?

Tartolet süslemesi tamamen damak zevkinize ve mevsime bağlı olsa da, klasik bir tartoletin olmazsa olmazı ipeksi pastacı kremasının üzerine estetik bir şekilde yerleştirilen taze meyvelerdir. Özellikle çilek, kivi, muz, yaban mersini, frambuaz gibi canlı renklere sahip meyveler en popüler tercihlerdir; lezzeti ve görselliği zirveye taşımak için ise meyvelerin kararmasını önleyen ve vitrin parlaklığı veren ince bir katman tart jölesi (veya sulandırılmış reçel) sürülür ve son dokunuş olarak toz Antep fıstığı, file badem veya çikolata rendesi serpiştirilir.

Meyveler Neden Çabuk Soluyor?

Meyveler hava ile temas ettiğinde (özellikle muz, elma, armut gibi meyveler) okside olur ve kararır. Çilek gibi meyveler ise suyunu kaybedip buruşur. Bunu engellemek için pastanelerde "soğuk jöle" veya "tart jölesi" kullanılır. Evde bunun en doğal alternatifi, çok az sulandırılmış ve ısıtılmış bal veya kayısı reçeli suyudur.