Zeytinyağlı Barbunya Pilaki Tarifi

Kuru mu Taze mi Barbunya

Barbunya pilaki iki farklı barbunyayla yapılır. Taze barbunya yaz aylarında pazarlarda kabuklu olarak satılır. Kabuğu ayıklanan taze taneler ıslatma ya da ön haşlama istemez, doğrudan tencereye girer. Rengi pembe benekli ve dokusu daha yumuşaktır.

Kuru barbunya ise yılın her döneminde bulunur. Bir gece önceden suya yatırılması ve ayrıca haşlanması gerekir. Hazırlığı daha uzundur, fakat taneleri pişince daha dolgun ve tok bir doku kazanır. Bu tarif kuru barbunyaya göre yazılır. Taze barbunya kullanılırsa ıslatma ve haşlama adımları atlanır ve pişirme süresi uzatılır.

Kuru barbunya seçerken tanelerin parlak, dolgun ve aynı boyda olmasına bakılır. Buruşmuş, matlaşmış ya da kırık taneler eski hasattan kalmıştır. Eski taneler uzun süre haşlansa da yumuşamaz ve tencerede eşit pişmez.

Zeytinyağlı Barbunya Pilaki Malzemeleri

Bu ölçüler dört ile altı kişilik bir tencere için hesaplanır.

Barbunyayı Islatmak ve Haşlamak

Kuru barbunya ayıklanır, içindeki taş ve kırık taneler alınır. Taneler birkaç kez yıkanır ve bol soğuk suda bir gece bekletilir. Barbunya ıslandıkça şişer ve hacmi neredeyse iki katına çıkar. Bu yüzden ıslatma suyu tanelerin en az üç parmak üstünde olur.

Sabah ıslatma suyu dökülür ve barbunya durulanır. Islatma suyu kullanılmaz, çünkü baklagillerin şişkinlik yapan şekerleri bu suya geçer.

Kuru barbunya normal bir tencerede bir saate yakın haşlanır. Düdüklü tencere bu süreyi belirgin biçimde kısaltır. Karaca'nın düdüklü tencere seçenekleri arasında dört artı altı litre gibi iki farklı hacmi bir arada sunan setler de yer alır. Barbunya tencereye alınır, üzerini iki parmak geçen su eklenir ve kapak kapatılır. Tencere ses vermeye başladıktan sonra altı kısılır ve on beş dakika pişirilir. Buhar kendiliğinden çıkana kadar kapak açılmaz.

Pilaki için barbunya tam yumuşamadan ocaktan alınır. Tane iki parmak arasında bastırıldığında ezilir, fakat kabuğu bütün kalır. Haşlama burada kesilir, çünkü barbunya pilaki tenceresinde yarım saat daha pişer. Haşlanan taneler süzülür ve haşlama suyunun bir su bardağı ayrılır.

Sebzeleri Hazırlamak

Soğanlar yarım ay şeklinde, havuçlar ve patates küçük küpler halinde doğranır. Sarımsaklar ikiye bölünür. Domatesler rendelenir ve kabukları atılır.

Sebzelerin aynı boyda doğranması pilakinin görüntüsünü ve pişmesini belirler. Küp küp doğranmış havuç ve patates, barbunya taneleriyle aynı büyüklükte olduğunda kaşığa eşit dağılır. Bol miktarda sebze doğranan günlerde doğrayıcı aparatlı bir mutfak robotu bu işi birkaç dakikaya indirir ve parçalar eşit çıkar.

Patates her evde pilakiye eklenmez. Bazı mutfaklarda yemek yalnızca soğan, havuç ve domatesle pişirilir, bazılarında ise patatesin yerine küp doğranmış kereviz kökü kullanılır. Kereviz yemeğe hafif ve ferah bir koku verir. Patates kullanıldığında ise sos biraz daha koyulaşır, çünkü patatesin nişastası pişerken sosa geçer. Tercih damak zevkine bırakılır, malzeme miktarları iki durumda da aynı kalır.

Pilakiyi Pişirmek

Geniş ve kalın tabanlı bir tencerede zeytinyağının yarısı ısıtılır. Soğanlar eklenir ve renk almadan, yumuşayana kadar kısık ateşte kavrulur. Zeytinyağlı yemeklerde soğan kızartılmaz, yalnızca pembeleştirilir. Böylece yemek tatlı ve yumuşak bir tat kazanır.

Havuç, patates ve sarımsak tencereye katılır ve birkaç dakika çevrilir. Salça eklenir ve kokusu çıkana kadar karıştırılır. Ardından rendelenmiş domates ilave edilir ve domates suyunu çekene kadar pişirilir.

Haşlanmış barbunya tencereye alınır. Ayrılan haşlama suyu ve sıcak su eklenir. Şeker ve tuz katılır. Şeker domatesin ekşiliğini dengeler ve zeytinyağlı yemeklerde sık kullanılır.

Tencerenin kapağı kapatılır ve yemek kısık ateşte otuz ile otuz beş dakika pişirilir. Bu sürede yemek kaynamaz, hafifçe tıkırdar. Güçlü kaynama taneleri birbirine çarptırır ve kabukları soyar. Pişirme sırasında yemek kaşıkla karıştırılmaz. Gerekirse tencere kulplarından tutulup hafifçe sallanır.

Pişme süresinin sonunda kalan zeytinyağı yemeğin üzerine gezdirilir ve ocak kapatılır. Son eklenen çiğ zeytinyağı yemeğe meyvemsi bir koku verir.

Pilaki, kapağı kapalı halde oda sıcaklığına gelene kadar tencerede dinlendirilir, bu sürede taneler sosu emer ve tadı oturur. Artan pilaki kapaklı bir saklama kabı içinde buzdolabında iki üç gün tazeliğini korur.

Pilakide Sık Yapılan Hatalar

Barbunyanın pişmeden önce tuzlanması en sık karşılaşılan sorunlardan biridir. Haşlama suyuna erken eklenen tuz tanenin kabuğunu sertleştirir ve içinin yumuşamasını geciktirir. Bu yüzden tuz haşlamada değil, pilaki tenceresinde eklenir.

Bir başka hata yemeğin fazla suyla pişirilmesidir. Pilaki sulu bir yemek değildir. Pişme sonunda taneler, kaşıkla alındığında akmayan koyu ve parlak bir sosla kaplı olur. Sos fazla sulu kalırsa kapak aralanır ve yemek birkaç dakika daha kısık ateşte bekletilir.

Zeytinyağının kısılması da tadı doğrudan etkiler. Zeytinyağlı yemeklerde yağ yalnızca pişirme aracı değil, sosun kendisidir. Az yağla pişen pilaki kuru ve mat görünür, soğuduğunda da taneler birbirine yapışır.

Taze barbunya kullanıldığında pişirme süresi kırk ile kırk beş dakikaya çıkarılır. Taze taneler kuru taneler kadar su çekmez, bu yüzden su miktarı yarım su bardağı azaltılır.

Barbunya Pilakinin Yanına Ne Gider

Zeytinyağlı barbunya pilaki meze olarak da, ana yemek olarak da sofraya gelir. Ana yemek olarak sunulduğunda yanına en çok sade bulgur pilavı yakışır. Pilavın tereyağlı tadı, pilakinin ekşimsi sosunu dengeler ve tabağı doyurucu bir öğüne dönüştürür.

Meze sofrasında pilakinin yanına cacık, haydari ya da yoğurtlu bir semizotu salatası konur. Yoğurdun serinliği zeytinyağının ağırlığını hafifletir. Lahana ya da biber turşusu ekşi tadıyla bu dengeye katkı verir. Söğüş soğan, roka ve maydanozla hazırlanan basit bir yeşillik tabağı da pilakinin yanında sık görülür.

Ekmek bu yemeğin ayrılmaz parçasıdır. Tabağın dibinde kalan zeytinyağlı sosu toplamak için taze köy ekmeği ya da kızarmış ekmek dilimleri sofrada bulunur.

Barbunya Pilakiyi Sunmak

Pilaki sofraya gelmeden önce üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilir. Limon dilimleri yanına konur ya da limon suyu servisten hemen önce yemeğin üstüne sıkılır. Limon önceden eklenirse taneleri sertleştirir.

Zeytinyağlılar geleneksel olarak ana yemekten önce gelir. Pilaki her misafire bir çukur tabak içinde servis edildiğinde sosuyla birlikte kaşıklanır ve sosu tabakta dağılmaz.

Kalabalık bir sofrada zeytinyağlı barbunya pilaki, yaprak sarması, enginar ve taze fasulye gibi diğer zeytinyağlılarla aynı masada yer alır. Bu tabaklar önceden hazırlandığı için ev sahibi misafir geldiğinde mutfakta değil, sofrada vakit geçirir. Pilakinin hafif ekşi, zeytinyağlı tadı, uzun bir akşam yemeğinin ilk lokmalarına sakin bir başlangıç yapar.