Fırında Barbun Balığı Tarifi

Barbun, Ege ve Akdeniz kıyılarında sonbaharla birlikte tezgahları dolduran küçük, kırmızı tenli bir balıktır. Eti beyaz, ince lifli ve hafif tatlımsıdır. Genellikle tavada kızartılır, fakat bu hassas balık fırında da lezzetini ve sulu dokusunu korur. Fırında barbun balığı domates, biber ve soğandan kurulan bir sebze yatağında pişer. Sebzelerin suyu balığı kurumaktan korur, zeytinyağı ve limon da tabağa Ege mutfağının tanıdık kokusunu taşır. Hazırlık kısa, fırın süresi yarım saati geçmez.

Taze Barbun Nasıl Seçilir

Tazeliği önce renginden anlaşılır. Taze balığın derisi canlı pembe ile kırmızı arasında parlar, pulları sıkı durur. Gözler berrak ve dışa doğru dolgundur. Solungaçlar açık kırmızıdır. Matlaşmış bir deri, çökmüş gözler ve parmakla bastırınca iz bırakan bir et balığın bekletildiğini gösterir.

Fırın için orta boy barbunlar tercih edilir. Çok küçük balıklar fırında kuruyup dağılır, çok iriler ise sebzelerden daha geç pişer. Bir kilo orta boy barbundan genellikle on iki ile on altı balık çıkar ve bu miktar dört kişiye yeter.

Barbunu Temizlemek

Balıkçıdan barbunun temizlenmesi istenirse iş kısalır. Evde temizlik yapılırsa balık soğuk su altında tutulur ve pullar kuyruktan başa doğru bir bıçağın sırtıyla kazınır. Barbunun pulları kolay kalkar, fakat derisi incedir. Bu yüzden kazıma işi hafif elle yapılır.

Ardından karın kısmı küçük bir kesikle açılır ve iç organlar çıkarılır. Keskin ve ince uçlu bir bıçak bu kesiği temiz yapar ve eti parçalamaz. Farklı boy ve ağızlarda bıçakların bir arada bulunduğu bir bıçak seti, balık temizliğinde ince işler için küçük bıçağı, sebze doğramak için şef bıçağını aynı anda elde tutmayı kolaylaştırır.

Barbunun başı genellikle kesilmez. Baş, fırında balığın şeklini korur ve sunumda tabağa daha bütün bir görüntü verir. Temizlenen balıklar bol suyla durulanır ve kağıt havluyla kurulanır.

Fırında Barbun Balığı İçin Malzemeler

Bu ölçüler dört kişilik bir akşam yemeği için hesaplanır.

Sebze Yatağını Hazırlamak

Fırın önceden iki yüz dereceye ısıtılır. Soğan ince halkalar halinde, domatesler yarım ay şeklinde doğranır. Biberlerin çekirdekleri alınır ve şerit halinde kesilir. Sarımsaklar ince dilimlenir.

Doğranan sebzeler geniş ve sığ bir fırın kabı tabanına yayılır. Kabın sığ olması önemlidir. Derin bir kapta sebzelerin bıraktığı su buhar yapar ve balık fırında pişmek yerine haşlanmış gibi olur. Sığ bir kapta ise su yavaşça çekilir ve sebzeler hafifçe karamelleşir.

Sebzelerin üzerine zeytinyağının yarısı gezdirilir, tuz serpilir ve defne yaprakları aralara yerleştirilir. Kap önce yalnızca sebzelerle fırına verilir ve on dakika pişirilir. Bu ön pişirme sebzelerin balıkla aynı anda yumuşamasını sağlar. Balık doğrudan çiğ sebzelerin üstüne konursa balık hazır olduğunda soğan ve biber hala sert kalır.

Balığı Fırına Vermek

Sebzeler fırındayken balıklar hazırlanır. Barbunların içine ve dışına tuz, karabiber ve kekik sürülür. Limon suyunun yarısı balıkların üzerine gezdirilir. Balıklar limonlu haliyle uzun süre bekletilmez, çünkü asit ince barbun etini yumuşatır.

On dakikanın sonunda kap fırından alınır. Barbunlar sebzelerin üzerine yan yana, birbirine değmeden dizilir. Balıkların arasına ince dilimlenmiş limon halkaları yerleştirilir. Kalan zeytinyağı ve limon suyu balıkların üstüne gezdirilir.

Kap yeniden fırına verilir ve barbunlar on beş ile on sekiz dakika pişirilir. Balığın derisi hafifçe kızarır ve sırttan çatalla bastırıldığında et kolayca ayrılır. Pişmiş barbunun eti opak beyaz renge döner ve kılçıktan zorlanmadan kalkar.

Barbun derisinin daha çıtır olması istenirse son üç dakikada fırının üst ızgarası açılır. Bu aşamada fırının başından ayrılmamak gerekir, çünkü ince deri kısa sürede yanar.

Pişirme Sırasında Dikkat Edilen Noktalar

Barbun küçük ve ince bir balıktır, bu yüzden fazla pişirmeye karşı hassastır. Fırın süresi balığın boyutuna göre ayarlanır. Küçük balıklarda on iki dakika yeterli gelir, iri balıklarda süre yirmi dakikaya kadar uzar.

Balıklar fırın kabında üst üste dizilmez. Üst üste gelen balıklar eşit pişmez, alttakiler buharda kalır ve derisi yapışkan bir hal alır. Kap küçük kalırsa iki ayrı kap kullanılır.

Fırın kapağı pişirme sırasında sık açılmaz. Her açılışta fırının sıcaklığı düşer ve pişme süresi uzar. Uzun süren pişirme ise barbunun etini kurutur.

Kağıtta Barbun Seçeneği

Fırında barbunun bir başka yolu kağıtta pişirmedir. Bu yöntemde her porsiyon ayrı bir yağlı kağıt paketinde pişer ve balık kendi buharıyla yumuşar. Bir yağlı kağıt parçasının ortasına birkaç halka soğan, domates ve biber konur. Üzerine üç dört barbun yerleştirilir, limon dilimi, sarımsak ve bir dal maydanoz eklenir. Bir kaşık zeytinyağı gezdirilir ve kağıdın kenarları üstte birleştirilip sıkıca kıvrılır.

Paketler fırın tepsisine dizilir ve iki yüz derecede yirmi dakika pişirilir. Paketler sofraya kapalı olarak gelir ve her misafir kendi paketini açar. Kağıt açıldığında yükselen buhar, limon ve kekik kokusunu masaya yayar. Bu yöntemde balığın derisi çıtırlaşmaz, buna karşılık et daha sulu kalır.

Barbun Sofrası ve Servis

Fırında barbun sıcakken servis edilir. Balıklar sebzelerle birlikte dikkatle bir kayık tabak üzerine aktarılır. Kayık tabağın uzun ve oval formu, küçük balıkların yan yana dizilmesine uygun bir zemin sunar. Kabın dibinde kalan sebze suyu bir kaşıkla balıkların üzerine dökülür. Üstüne ince kıyılmış maydanoz serpilir.

Barbunun yanına roka salatası, közlenmiş patlıcan ya da zeytinyağlı bir yeşil fasulye iyi uyar. Ekmeği sebze suyuna batırmak isteyenler için sofrada taze ekmek bulunur. Barbunun ince kılçıkları olduğu için küçük çocuklara servis edilmeden önce et kılçıktan ayıklanır.

Balığın Ardından Bir Fincan Kahve

Ege sofralarında balık yemeğinin ardından çoğu zaman bir fincan Türk kahvesi gelir. Kahvenin hafif acılığı, zeytinyağlı ve limonlu bir yemeğin ardından ağızda temiz bir tat bırakır.

Kalabalık bir sofrada kahveleri tek tek cezvede pişirmek zaman alır. Bir Türk kahve makinesi aynı anda birkaç fincan kahveyi hazırlar ve sofradan uzun süre kalkmayı gerektirmez. Kahve, özenle seçilmiş bir kahve fincan takımı ile sunulduğunda balık sofrası tatlı bir sohbetle uzar.