4 çay bardağı köftelik ince bulgur

1 küçük kuru soğan

2 diş sarımsak

1 yemek kaşığı domates salçası

Yarım yemek kaşığı biber salçası

1 çay bardağı isot (acı seviyesine göre ayarlanır)

4 yumurta

1,5 çay bardağı zeytinyağı

1 limon

1 tabak ince kıyılmış maydanoz ve taze soğan

Tuz ve karabiber

İsot oranı tarifin en dikkat gerektiren noktasıdır. Geleneksel ölçü oldukça acı bir sonuç verir, bu yüzden ilk denemede daha az isotla başlamak yerinde olur. Acı seviyesi sonradan artırılabilir ama azaltılamaz.

İsot ev yapımı ise küçük bir kaba alınır ve üzerini geçecek kadar su ile bir süre bekletilir. Bu bekleme, isotun yumuşamasını ve rengini bırakmasını sağlar. Hazır isot kullanılıyorsa bu adım atlanır.

Bulgur geniş bir kaba alınır. Kuru soğan ince doğranır, sarımsak ezilir ve bulgura eklenir. Soğan ve yeşillikleri düzgün doğramak için bir kesme ve sunum tahtası çalışmayı düzenli tutar. Ardından salçalar, tuz, karabiber ve bekletilen isot ilave edilir. Baharatları tek yerde toplamak için bir baharat takımı ölçüleri kolaylaştırır.

Limon dört parçaya bölünür ve bulgurun içine yerleştirilir. Limon parçaları, yoğurma sırasında bulgurun yumuşamasına yardımcı olur. Karışım geniş bir karıştırma kabı içinde yoğrulmaya başlanır. Bu aşamada ek su kullanılmaz, eller hafifçe ıslatılarak yoğurma sürdürülür. Bulgur yumuşadığında limon parçaları karışımdan çıkarılır.

Yumurtalar ayrı bir kapta çırpılır ve bir sahan içinde zeytinyağıyla pişirilir. Önce yumurtanın yağı yumuşamış bulgura süzülerek eklenir. Bu yağ, köfteye nem ve parlak bir doku verir. Ardından maydanoz ve taze soğan ilave edilir, karışım hafifçe harmanlanır. En son pişmiş yumurta eklenir ve tüm malzemeler dengeli bir kıvama gelene kadar karıştırılır.

Çiğ köftede kıvam, yoğurma tekniğine bağlıdır. Bulgurun tam yumuşaması için sabırlı bir yoğurma gerekir. Sertçe kalan bulgur, köftenin ağızda dağınık hissedilmesine yol açar. Bu nedenle bulgurun limon ve karışımın nemiyle iyice şişmesi beklenir.

Su eklememek önemli bir kuraldır. Fazla su köfteyi hamurumsu bir kıvama taşır. Bunun yerine eller aralıklarla ıslatılır, böylece karışım dağılmadan yumuşar. İsot miktarı da kıvam kadar sonucu belirler. Az isotla başlamak, acıyı kontrol altında tutar. Tuz eklemeden önce tadına bakmak da yerinde olur, çünkü salça ve isot zaten belirli bir yoğunluk taşır.

Köfte hazırlandıktan sonra kısa bir süre dinlendirilir. Bu bekleme, tatların birbirine geçmesini ve bulgurun tam oturmasını sağlar. Dinlenen köfte servis sırasında daha dengeli bir tat verir.

Tarifin karakterini iki malzeme belirler. İlki isottur. Şanlıurfa yöresine ait bu biber, güneşte kurutulup dövülerek hazırlanır ve koyu bordo bir renk taşır. İsotun acısı ilk anda hissedilmez, ağızda yavaş yavaş açığa çıkar. Bu yüzden miktarı ayarlarken acele etmemek gerekir. Ev yapımı isot kullanılıyorsa suda bekletmek aromayı derinleştirir.

İkinci belirleyici malzeme bulgurdur. Çiğ köftede ince köftelik bulgur tercih edilir. İri bulgur, yeterince yumuşamadığı için köftenin dokusunu bozar. İnce bulgur ise limon ve karışımın nemiyle daha kolay şişer ve pürüzsüz bir kıvam verir. Kaliteli bir bulgur, tarifin başarısını doğrudan etkiler.

Köfteyi bir kayık tabak içinde marul, limon ve turp ile birlikte sunmak, sofrada düzenli ve iştah açan bir görüntü oluşturur.