Türk mutfağının en vazgeçilmez hamur işlerinden biri olan börek, kahvaltılardan çay saatlerine kadar günün her saati sevilerek tüketilir. İncecik açılan el açması yufkalar veya hazır yufkalarla hazırlanan bu lezzet, içine konan peynir, kıyma, ıspanak ve patates gibi harçlarla çeşitlenir. Fırında pişirilenlerin yanı sıra yağda kızartılan veya suda haşlanan türleri de vardır ve her yörenin kendine has bir tarifi bulunur.

Türkiye'de en çok tüketilen börek çeşitleri şunlardır:

Su böreği, yapımı en çok emek isteyen ve lezzetiyle Türk mutfağında ayrı bir yere sahip olan bir çeşittir. Adını yufkalarının haşlanmasından alır. Kalınca açılan hamur yaprakları önce kaynar tuzlu suda haşlanır, ardından hemen soğuk suya batırılarak şoklanır. Bu işlem hamurun pişerken yumuşacık kalmasını ve birbirine yapışmamasını sağlar. Tepsiye dizilen haşlanmış yufkaların arasına bolca tereyağı sürülür.

Genellikle orta katmana beyaz peynir ve maydanoz karışımı veya kıymalı harç konur. Tepsiye döşenen katmanlar tamamlandığında fırında üzeri nar gibi kızarana kadar pişirilir. İyi yapılmış bir su böreğinin içi lazanya gibi yumuşak ve kat kattır, dışı ise hafif kıtır olur. Kahvaltıların ve özel gün sofralarının en baş köşesinde yer alır.

Sigara böreği hazır yufkadan yapılan en pratik ve en sevilen böreklerden biridir. Üçgen şeklinde kesilen yufka parçalarının geniş kısmına iç harç konur. Genellikle lor peyniri ve maydanoz karışımı tercih edilir ancak patatesli veya kaşarlı da yapılabilir. Yufka kenarları içe katlanarak rulo şeklinde sıkıca sarılır ve uç kısmı suyla yapıştırılır.

Pişirme işlemi derin ve kızgın yağda kızartılarak yapılır. Börekler yağın içinde altın sarısı bir renk alana kadar çevrilir. Kızartma işlemi sayesinde dışı çok çıtır olur, içindeki peynir ise erir. Sıcakken yenmesi makbuldür. Çay saatlerinde, kahvaltılarda veya akşam yemeğinde ara sıcak olarak sıkça tüketilir.

Genellikle börekçi dükkanlarında ve pastanelerde satılan bu çeşit, şekli nedeniyle bu ismi almıştır. Hamuru elle havada çevrilerek incecik açılır. Açılan hamurun üzerine yağ gezdirilir ve iç malzemesi uzunlamasına serpilir. Ispanaklı, kıymalı, peynirli veya patatesli harç konulan hamur rulo yapılır ve tepsiye kendi etrafında döndürülerek veya uzun şeritler halinde dizilir.

Fırında yüksek ısıda pişirilen kol böreği, bol yağlı hamuru sayesinde pul pul dökülen çok gevrek bir yapıya sahiptir. Dışı oldukça çıtırdır, içi ise malzemesiyle bütünleşir. Sabah kahvaltılarında sıcak sıcak, yanında pudra şekeri serpilerek veya sade olarak çayla birlikte yenmesi bir klasiktir.

Bu böreğin en büyük özelliği hamurunun oklava kullanılmadan, elde çekiştirilerek açılmasıdır. Hamur dinlendirildikten sonra yağlanır ve büyük bir masa üzerinde kenarlarından çekilerek zar gibi incecik olana kadar büyütülür. İçine genellikle ıspanaklı, pırasalı veya kıymalı harç konur. İncecik hamur rulo yapıldığında kat kat ve tel tel bir görünüm kazanır.

Tepsiye genellikle merkezden başlanarak spiral şeklinde dizilir. Fırında üzeri ve altı iyice kızarana kadar pişirilir. Hamuru çok ince olduğu için yerken ağızda dağılır ve oldukça hafiftir. Genellikle porsiyonlanmadan, tepsiyle sofraya getirilir ve sıcakken kesilerek servis edilir. Yanında ayran veya çay ile tüketilmesi bir klasiktir.

Evlerde en sık yapılan ve "anne böreği" olarak da bilinen bu çeşit, genellikle hazır yufka ile hazırlanır. Süt, yumurta, yoğurt ve yağdan oluşan özel bir sos hazırlanır. Yufkalar tepsiye kat kat dizilirken aralarına bu sostan bolca sürülür. Orta kata gelindiğinde beyaz peynir, maydanoz veya patatesli iç harç bolca yayılır.

Kalan yufkalar da soslanarak üst üste kapatılır ve en üste kalan sos dökülür. Fırına verilmeden önce üzerine çörek otu veya susam serpilir. Sosu sayesinde fırında kabarır ve içi yumuşak, kek kıvamında olur. Çıtır böreklerin aksine bu börek daha nemli ve doyurucu bir yapıdadır. Dilimlenerek servis edilir ve ertesi gün bile lezzetini korur.

Tatar mutfağına özgü olan bu böreğin en önemli özelliği iç harcının pişirilmeden çiğ olarak konmasıdır. Hamuru merdane ile tabak büyüklüğünde açılır. İçine soğan, karabiber ve suyla sulandırılmış kıymalı harç ince bir tabaka halinde yayılır. Hamur yarım ay şeklinde kapatılır ve kenarları iyice bastırılır.

Bol ve kızgın yağda çok kısa sürede kızartılır. Yağa atılan hamur hemen kabarır ve balon gibi şişer. İçindeki kıyma, hamurun içindeki buharla birlikte pişer ve sulu kalır. Yağ çekmemesi en büyük ustalığıdır. Sıcakken yenmesi gerekir çünkü bekledikçe sönüp yumuşayabilir. Dışı çıtır, içi ise oldukça sulu ve lezzetlidir.

Bu börek genellikle restoranlarda ana yemek öncesi "ara sıcak" olarak servis edilir. İç malzemesi onu diğerlerinden ayıran en önemli kısımdır. Yufkanın içine çemenli pastırma dilimleri, kaşar peyniri ve bazen doğranmış yeşil biber ile domates konur. Malzemeler yufkaya sarılarak dikdörtgen veya kalın bir rulo şekli verilir.

Hazırlanan börekler genellikle galeta ununa veya yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır. Bu işlem dışının çok kıtır, içinin ise akışkan olmasını sağlar. Kızartma sırasında içindeki kaşar peyniri erir ve pastırmanın baharatlı tadıyla karışır. Soğutmadan, peyniri donmadan sıcak sıcak yenmesi gerekir.

Talaş böreği, diğerlerinden hamurunun yapısı ve iç harcıyla ayrılır. Genellikle milföy hamuruyla veya bol yağlanmış el açması hamurla yapılır. Hamur kat kat ve yağlı olduğu için piştiğinde "talaş" gibi dökülür, adı da buradan gelir. İçine küçük kuşbaşı doğranmış et, bezelye ve havuçtan oluşan zengin bir harç konur.

Hamur kare şeklinde kesilir, ortasına malzeme konur ve mektup zarfı gibi dört köşesi birleştirilerek kapatılır. Fırında pişerken hamur kabarır ve katları belirginleşir. İçindeki etli harç sayesinde oldukça doyurucu bir börektir. Genellikle tek başına bir ana yemek olarak ayran veya komposto ile servis edilir.

Adını sarılma şeklinden alan bu börek, sunumu en pratik çeşitlerden biridir. Yufkalar üçgen parçalara bölünür ve içine patates, ıspanak veya peynir gibi klasik harçlardan biri konur. Rulo yapılan hamur kendi etrafında döndürülerek gül şekli verilir. Bu sayede her bir börek tek kişilik porsiyonlar halinde olur.

Tepsiye dizilen böreklerin üzerine yumurta sarısı sürülür ve çörek otu serpilir. Fırında pişirilen gül böreği, kullanılan sosa göre yumuşak veya kıtır olabilir. Şekli bozulmadığı ve servisi kolay olduğu için pikniklerde, okul beslenmelerinde veya çay saatlerinde en çok tercih edilen türdür.

Avcı böreğinin en ayırt edici özelliği dışının galeta unu ile kaplanmasıdır. Klasik yufkalı böreklerden farklı olarak, hazırlanan börekler önce yumurtaya sonra galeta ununa bulanarak kızartılır. Bu işlem böreğe pane harçlı bir çıtırlık verir. İç harcında ise genellikle kıymanın yanı sıra ince bulgur ve ceviz içi bulunur.

Bulgur ve ceviz, böreğin iç dolgusuna hem doyuruculuk hem de farklı bir doku katar. Dışındaki pane kaplaması sayesinde yağ çekmeden kızarır ve uzun süre çıtır kalır. Sıcak servis edildiğinde dışı kıtır kıtır, içi ise yumuşak ve lezzetlidir. Genellikle ana yemeklerin yanında veya beş çaylarında ikram edilen, köfteyi andıran bir börek türüdür.

Görünüşü su böreğini andırsa da lezzeti ve yapım tekniğiyle tamamen farklılaşan bir çeşittir. En önemli özelliği içinde kullanılan ve piştiğinde uzayan özel peynir karışımıdır. Genellikle dil peyniri, kaşar ve beyaz peynir harmanlanarak kullanılır. Baklavalık yufka veya çok ince açılmış hamur katmanları arasına bolca tereyağı ve bu peynir karışımı döşenir.

Börek pişirilirken peynirler tamamen erir ve akışkan bir hal alır. Yufkaları baklava hamuru gibi ince olduğu için dışı çok çıtır olurken, içi eriyen peynir sayesinde yumuşacıktır. Sıcakken yenmesi şarttır, aksi takdirde peynir donabilir. Son yıllarda özellikle kahvaltı salonlarında popülerleşen, "uzayan börek" olarak da bilinen bir lezzettir.

Sade börek olarak da bilinen bu çeşit, içinde herhangi bir harç malzemesi bulunmamasıyla diğerlerinden ayrılır. İncecik açılan yüzlerce kat hamur, aralarına bolca yağ sürülerek üst üste dizilir ve pişirilir. Pişme sırasında bu katlar milföy gibi kabarır ve ayrışır.

Bu böreği özel kılan ritüel, servis edilirken üzerine bol miktarda pudra şekeri dökülmesidir. Böreğin hafif tuzlu ve yağlı tadı ile pudra şekerinin tatlılığı birleşince ortaya tezat bir lezzet çıkar. Genellikle sabahın erken saatlerinde sıcak sıcak tüketilir. "Küt" ismini ise bıçakla kesilirken çıkan tok sesten aldığı söylenir.

Adını hamurunun açılma yönteminden alan bu börek, büyük bir masa üzerinde temiz bir örtü veya çarşaf yardımıyla hazırlanır. Hamur merdane yerine elle havada çevrilerek veya masada çekiştirilerek zar gibi incecik olana kadar büyütülür. Bu incelik böreğin tel tel olmasını sağlar.

Açılan devasa yufkanın üzerine harç malzemesi serpilir ve çarşafın kenarları kaldırılarak hamur rulo haline getirilir. Daha sonra tepsiye spiral (gül) şeklinde veya uzunlamasına dizilir. Hamuru çok ince olduğu için fırında nar gibi kızarır ve ağızda dağılan gevrek bir yapısı vardır. Özellikle Boşnak mutfağıyla özdeşleşmiş bir lezzettir.