Türk mutfağının başrol oyuncusu olan kırmızı et, hayvanın sırt, but, döş veya gerdan gibi farklı bölgelerinden elde edilir. Her bölgenin yağ oranı, lif yapısı ve yumuşaklığı birbirinden farklıdır. Bu yüzden ızgarada pişecek et ile tencere yemeğine girecek etin seçimi, yemeğin lezzetini doğrudan belirleyen en önemli unsurdur.

Türkiye'de kasaplarda ve restoranlarda en çok karşılaşılan et çeşitleri (bölümleri) şunlardır:

Dananın sırt bölgesinden çıkarılan, lezzeti ve sulu yapısıyla bilinen özel bir parçadır. Etin dokusu incelendiğinde içinde mermer damarları gibi yayılan yağ tabakaları görülür. Bu yağlar pişirme esnasında eriyerek etin içine işler, böylece et hem yumuşacık olur hem de kendi suyunu kaybetmez.

Özellikle ızgara ve döküm tava yemekleri için en ideal tercihtir. Kendinden yağlı ve aromalı olduğu için ağır soslara veya karmaşık terbiye işlemlerine ihtiyaç duymaz. Yüksek ateşte mühürlenerek pişirildiğinde, etin gerçek tadını almak isteyenler için en lezzetli seçeneklerden biridir.

Hayvanın sırt kısmında, böbrek yatağında bulunan kas dokusudur. Hayvan yaşarken bu kas neredeyse hiç çalışmadığı için yapısında lif veya sinir bulunmaz. Bu özellik onu dananın en yumuşak ve en kıymetli eti yapar. Yağ oranı oldukça düşüktür ve pamuk gibi bir dokusu vardır.

Pişirirken çok dikkatli olmak gerekir çünkü yağsız yapısı nedeniyle fazla ateşte kalırsa hemen kuruyabilir. Genellikle kalın dilimler halinde ızgarada veya bütün olarak fırında pişirilir. Yumuşaklığı nedeniyle bıçağa bile ihtiyaç duymadan kesilebilir, genellikle az veya orta pişmiş olarak servis edilir.

Genellikle kuzu etinden yapılan, kemikli yapısıyla bilinen en sevilen parçalardan biridir. Hayvanın sırt kısmındaki kaburgalardan elde edilir. Kemiğin üzerindeki et, hem yağlı hem de oldukça yumuşak bir yapıya sahiptir. Kasaplarda kemiği temizlenerek "kalem pirzola" şeklinde de hazırlanır.

En iyi pişirme yöntemi mangal veya döküm tavada ızgara yapmaktır. Kendi yağı yeterli olduğu için pişirirken ekstra yağ eklemeye gerek kalmaz. Yüksek ateşte kısa sürede pişer ve içi sulu kalır. Kemik kısmından elle tutularak yenmesi, bu lezzetin kendine has keyifli yanıdır.

Dananın sırt bölümünden, antrikotun hemen devamından çıkarılan bir parçadır. Antrikota göre daha sıkı ve biraz daha sert bir dokusu vardır çünkü etin içindeki yağ damarları daha azdır. Ancak etin dış kenarında kalın bir yağ tabakası bulunur ve bu tabaka pişerken ete lezzet verir.

Izgara ve tava yemekleri için oldukça uygundur ancak kurumaya meyilli olduğu için pişirme süresine dikkat etmek gerekir. Bonfile kadar yumuşak olmasa da yoğun et tadı almak isteyenlerin tercihidir. Pişirildikten sonra kesmeden önce bir süre dinlendirilirse, içindeki su dağılır ve daha yumuşak bir yeme deneyimi sunar.

Genellikle kuzu etinden hazırlanan bu çeşit, hayvanın but veya kol kısmından kemiksiz olarak çıkarılır. En önemli özelliği etin dövülerek veya bıçakla açılarak inceltilmesidir. Yassı bir şekle getirilen etler, zeytinyağı ve kekik gibi baharatlarla kısa süre dinlendirilir. Dana etinden de yapılabilir ancak makbulü kuzudan olandır.

İnce yapısı sayesinde ızgarada veya döküm tavada çok hızlı pişer. Adını eskiden közlenmiş ateşin külünde pişirilmesinden alsa da günümüzde mangalın vazgeçilmezidir. Yüksek ateşte suyu kaçmadan mühürlenir ve yumuşaklığını korur. Yanında közlenmiş biber ve domatesle servis edilmesi bir klasiktir.

Tranç, dananın but kısmının üst iç tarafından elde edilen kırmızı ve yağsız bir ettir. İçinde sinir veya yağ damarları pek bulunmaz, bu yüzden "löpe yakın" saf bir et dokusu vardır. Kasaplarda genellikle kuşbaşı doğranmış haliyle tezgaha çıkar.

Yağsız yapısı nedeniyle ızgaradan ziyade tencere yemekleri için uygundur. Özellikle tas kebabı, et sote ve sebzeli güveç yemeklerinde en çok tercih edilen bölümdür. Ayrıca ince dilimler halinde kesilip dövüldüğünde, şinitzel yapmak için de kullanılır.

Dananın but bölgesinden çıkan, şekli silindiri andıran uzun bir et parçasıdır. Hayvanın en çok çalışan kaslarından biri olduğu için lifli ve sert bir yapıya sahiptir. İçinde ve dışında neredeyse hiç yağ bulunmaz. En belirgin özelliği pişip dilimlendiğinde dağılmayan, nizami yuvarlak şeklidir.

Sert dokusu nedeniyle ızgarada pişirilmeye uygun değildir. Genellikle bütün halde tencerede haşlanarak veya fırında ağır ağır pişirilerek "Rosto" yapımında kullanılır. Soğuduğunda bile kolayca ince ince dilimlenebildiği için soğuk söğüş et olarak sandviçlerde de tüketilebilir.

Dananın göğüs ve kaburga boşluğunun alt kısmından elde edilen, oldukça yağlı bir et çeşididir. Yapısı gereği yumuşaktır ancak lifli değildir. Bu parçayı değerli kılan şey, içindeki yoğun yağ dokusudur; bu yağ ete müthiş bir lezzet ve sululuk katar.

Bu özelliklerinden dolayı döş eti genellikle parça olarak değil, kıyma olarak tüketilir. Özellikle lezzetli bir köfte yapmak isteyenlerin ilk tercihidir çünkü yağı köftenin kurumasını engeller ve malzemelerin birbirini tutmasını sağlar. Ayrıca sarma şeklinde rulo yapılarak fırın yemeklerinde de kullanılır.

Hayvanın boyun bölgesinden çıkarılan, bol kemikli ve lifli bir parçadır. Bu bölge hayvanın sürekli hareket eden bir kası olduğu için et oldukça sert ve sinirlidir. Ancak kemik yapısı ve dokusu sayesinde suya en çok lezzet ve aroma veren kısımlardan biridir.

Izgara veya tava için hiç uygun değildir. En iyi sonucu suda uzun süre haşlandığında verir. Kısık ateşte yavaş yavaş piştiğinde et kemikten kendiliğinden ayrılır ve pamuk gibi yumuşar. Genellikle haşlama yemeklerinde, et suyu çorbalarında veya sebzeli güveçlerde tercih edilir.

Kıyma, aslında belirli bir et parçası değil, etin makinede çekilmiş halidir. Türk mutfağının en temel malzemesidir ve genellikle hayvanın döş, kaburga veya but gibi farklı bölgelerinin karışımından hazırlanır. Yağ oranı lezzetini doğrudan etkiler; köfte yapılacaksa daha yağlı, yemeklerde kullanılacaksa orta yağlı olması tercih edilir.

Kullanım alanı neredeyse sınırsızdır. Dolmalardan karnıyarığa, makarnadan börek içlerine kadar yüzlerce tarifin ana maddesidir. Kasapta yapılacak yemeğe göre tek çekim veya çift çekim olarak hazırlanabilir. Yüzeyi genişlediği için havayla teması çoktur, bu yüzden çabuk bozulur ve taze tüketilmesi gerekir.

Halk arasında "kuyruk sokumu" olarak bilinen, omurganın en alt uç kısmıdır. Bol kemikli bir yapısı vardır ve yoğun miktarda kolajen (jelatin) barındırır. Pişmemiş hali serttir ancak doğru teknikle pişirildiğinde etin en lezzetli hallerinden birine dönüşür.

Genellikle düdüklü tencerede haşlanarak çorbası yapılır veya güveçte saatlerce fırınlanır. İçindeki jelatin eridiğinde yemek suyuna kıvamlı ve yapışkan bir doku verir. Bu suyu ve lime lime ayrılan eti şifa niyetine içilen, özellikle kış aylarında aranan bir lezzettir.