Tokat Usulü Bat Tarifi

Salata Tarifleri

Bu İçerikte Neler Var?

Orijinal Tokat Batı İçin Gerekli Malzemeler

Adım Adım Bat Hazırlanışı

Mükemmel Bat İçin Teknik Püf Noktaları

Batı bir gün önceden yapıp dolapta bekletebilir miyim?

Neden soğanı rendelemek yerine bu kadar ince doğruyoruz?

Batın suyu çok duru oldu, kıvamını nasıl yoğunlaştırabilirim?

İçine domates koymak zorunlu mu? Kış aylarında nasıl yapılır?

Tokat mutfağının sınırlarını aşıp tüm Anadolu'ya yayılan, çorba ile salata arasında o ince çizgide duran son derece özgün bir reçetedir "Bat". Geleneksel olarak asma yaprağına sarılarak veya yaprakla kaşıklanarak tüketilen bu lezzet, yeşil mercimeğin topraksı tadı, ince bulgurun bağlayıcılığı, taze yeşilliklerin ferahlığı ve cevizin kıtır dokusuyla inşa edilir. Özellikle sıcak yaz günlerinde veya kalabalık çay saatlerinde ferahlatıcı, inanılmaz derecede besleyici ve hafif bir alternatif arayanlar için kusursuz bir seçenektir. Klasik kısır veya mercimekli köfteden en büyük farkı, su oranının yüksek olması ve adeta koyu kıvamlı bir soğuk çorba formunda servis edilmesidir.

Orijinal Tokat Batı İçin Gerekli Malzemeler

Ana Temel ve Bağlayıcılar:

1 su bardağı yeşil mercimek (Pişerken kabuğu çabuk dağılmayan bir cins tercih edilmeli)

Yarım çay bardağı ince köftelik bulgur (Tercihen esmer bulgur)

4-5 su bardağı içme suyu (Kıvamı açmak ve soğutmak için, oda sıcaklığında)

Aroma ve Sos Bazı:

1 adet orta boy kuru soğan

1 yemek kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası (Acı veya tatlı, damak zevkinize göre)

1 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi (Toz halinde olmamalı, dişe gelmeli)

3-4 yemek kaşığı nar ekşisi (Gerçek nar ekşisi olması lezzeti katlar)

Yarım limonun suyu

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber ve yeteri kadar tuz

Taze Yeşillikler:

1 büyük bağ taze soğan

1 bağ maydanoz

Yarım bağ taze dereotu

Yarım bağ taze nane

2 adet orta boy domates (Sulu ve sert olanlardan, kabukları soyulmuş)

Servis İçin:

Taze haşlanmış veya tuzu iyice alınmış salamura asma yaprağı

Alternatif olarak taze beyaz lahana yaprakları

Adım Adım Bat Hazırlanışı

1. Mercimeklerin Haşlanması ve Bulgurun Demlenmesi: Yeşil mercimekleri bol suda yıkayıp süzdükten sonra uygun bir tencereye alın. Üzerini 3-4 parmak geçecek kadar su ekleyip orta ateşte haşlamaya bırakın. Mercimekler dişe dokunur şekilde yumuşadığında (ancak kabukları patlayıp püre haline gelmeden hemen önce) ocağın altını kapatın. Tencerede kalan sıcak suyun içine ince bulguru ilave edin, hafifçe karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın. Bulgurlar mercimeğin sıcak suyuyla yaklaşık 15-20 dakika şişip demlenecektir.

2. Salçalı ve Soğanlı Bazın Kurulması: Kuru soğanı yemeklikten çok daha ince, adeta zar gibi doğrayın (asla rendelemeyin, soğanın acı suyu batın tadını bozar). Geniş ve derin bir karıştırma kabına doğradığınız soğanları, domates ve biber salçasını alın. Üzerine zeytinyağını, kuru baharatları, nar ekşisini ve limon suyunu ekleyip elinizle veya bir kaşık sırtıyla salçalar tamamen çözülene dek ezerek karıştırın.

3. Ana Malzemelerin Birleşimi ve Isı Yönetimi: Demlenen ve ılıyan mercimek-bulgur karışımını, hazırladığınız salçalı sosun içine aktarın. Tüm malzemenin sosla bütünleşmesi için iyice harmanlayın. Bu aşamada karışım oldukça katı olacaktır. Üzerine azar azar oda sıcaklığındaki içme suyunu eklemeye başlayın. Orijinal bat, sulu bir kısır veya koyu bir çorba kıvamında olmalıdır. Suyun miktarını bu sıvı dokuyu elde edene kadar kontrollü şekilde artırın ve karışımın tamamen soğuduğundan emin olun.

4. Yeşilliklerin Doğranması ve Entegrasyonu: Taze soğan, maydanoz, dereotu ve taze naneyi mümkün olduğunca ince kıyın. Kabuklarını soyduğunuz domatesleri tavla zarı büyüklüğünde (brunoise) doğrayın. Ceviz içini bıçakla iri parçalar halinde kıyın. Tamamen soğumuş ve kıvamı açılmış olan sulu mercimek harcının içine tüm bu yeşillikleri, domatesleri ve cevizi ekleyin. Malzemeleri ezmeden, alttan üste doğru nazikçe karıştırarak harmanlayın.

5. Servis Aşaması: Hazırladığınız batı derin bir sunum kasesine alın. Yanında mutlaka geniş ve damarsız asma yapraklarıyla servis edin. Yemeğin kültürel tüketim şekli; yaprağın içine bir kaşık bat koyup bohça gibi katlayarak veya doğrudan yaprağı kaşık gibi kullanarak yemektir.

Mükemmel Bat İçin Teknik Püf Noktaları

Isı ve Yeşillik Dengesi: Bat yapımında yapılan en ölümcül hata, yeşillikleri mercimek harcı henüz ılıkken veya sıcakken eklemektir. Sıcaklık, narin taze otların anında kararmasına, diriliğini kaybetmesine ve yemeğin içinde sönük, pörsümüş bir doku yaratmasına neden olur. Yeşillikler daima en son ve harç tamamen buz gibi olduğunda eklenmelidir.

Cevizin Dokusal Önemi: Batın içindeki o sulu ve yumuşak dokuyu dengeleyen yegane unsur cevizdir. Cevizleri mutfak robotundan geçirip un haline getirirseniz, yemeğin içinde kaybolur ve beklenen kıtırlığı vermez. Cevizleri mutlaka bıçakla elde doğramalı ve yerken dişe dokunacak bir boyutta bırakmalısınız.

Yaprak Seçimi: Batı bat yapan şey yanındaki asma yaprağıdır. Eğer salamura yaprak kullanacaksanız, yaprakları bir gece önceden ılık suda bekletip birkaç kez suyunu değiştirerek tuzundan tamamen arındırmalısınız. Aksi takdirde yaprağın ekstra tuzu, batın kendi lezzet dengesini tamamen altüst edecektir.

Batı bir gün önceden yapıp dolapta bekletebilir miyim?

Bat, taze tüketilmesi gereken bir yemektir. Eğer bir gün önceden hazırlamanız gerekiyorsa, mercimeği haşlayıp salçalı suyuyla birleştirme kısmını (yani ana bazı) hazırlayıp buzdolabına kaldırabilirsiniz. Ancak yeşillikleri, domatesi ve cevizi kesinlikle servis yapacağınız gün, sunumdan hemen önce eklemelisiniz. Yeşillikler suda uzun süre beklediğinde asiditenin de etkisiyle erir ve ferahlatıcı özelliklerini kaybederler.

Neden soğanı rendelemek yerine bu kadar ince doğruyoruz?

Soğanı rendelemek, hücre duvarlarını tamamen parçalayarak soğanın içindeki sülfürik bileşenlerin (o acı ve keskin soğan suyunun) açığa çıkmasına neden olur. Bat, pişirilmeden çiğden bağlanan sulu bir harç olduğu için, rendelenmiş soğanın suyu yemeğin tüm ferahlığını bastırır ve mideyi rahatsız eden bir koku bırakır. Keskin bir bıçakla çok ince doğramak bu sorunu tamamen ortadan kaldırır.

Batın suyu çok duru oldu, kıvamını nasıl yoğunlaştırabilirim?

Eğer suyu fazla kaçırdıysanız veya mercimeğiniz suyunu beklediğiniz gibi çekmediyse, harcı toparlamak için 1-2 yemek kaşığı ince bulguru harca serpip 10 dakika kadar bekleyebilirsiniz. İnce bulgur hızla fazla sıvıyı emecek ve yemeğe o hafif yoğunlaşmış "çamurumsu" ama akışkan dokuyu geri kazandıracaktır.

İçine domates koymak zorunlu mu? Kış aylarında nasıl yapılır?

Orijinal köy reçetelerinde yaz aylarında bolca taze domates kullanılırken, kış aylarında domates tamamen tariften çıkarılır. Kışın yapılan batlarda, ekşiliği dengelemek için ev yapımı domates salçasının oranı bir miktar artırılır ve nar ekşisi daha bol kullanılır. Sera domatesi kullanmak yemeğin lezzet profilini bozacağından, mevsimi değilse domatesi tamamen atlamak en doğru mutfak refleksidir.