Ev Yapımı Biscotti Tarifi: Çıtır İtalyan Kurabiyesi
Biscotti İçin Gerekli Malzemeler
Adım Adım Biscotti Hazırlanışı
Mutfak Kimyası ve Teknik Püf Noktaları
Biscottilerim keserken neden paramparça oluyor?
Hamurum çok vıcık vıcık oldu, şekil veremiyorum. Daha fazla un eklemeli miyim?
Orijinal tariflerde tereyağı kullanılmıyor, neden bu tarifte var?İtalyanca kökenli bir kelime olan ve tam anlamıyla "iki kez pişirilmiş" (bis-cotto) demek olan biscotti, nemi tamamen buharlaştırılarak elde edilen uzun ömürlü ve son derece kıtır bir kurabiye türüdür. Geleneksel olarak kahveye veya çaya batırılarak tüketilmesi için sert bir yapıda tasarlanır. Bu reçetede, klasik yöntemin aksine hamura bir miktar tereyağı ekleyerek kurabiyenin o diş kıran sertliğini kıracak ve çok daha gevrek, ağızda dağılan bir doku elde edeceğiz.
Biscotti İçin Gerekli Malzemeler
Kuru Malzemeler:
3 çeyrek (yaklaşık 3,5) su bardağı çok amaçlı un2,5 çay kaşığı kabartma tozuYarım çay kaşığı ince deniz tuzuIslak Malzemeler ve Aroma Vericiler:
115 gram (yaklaşık 8 yemek kaşığı) oda sıcaklığında yumuşamış tereyağı1 su bardağı toz şeker3 adet büyük boy yumurta (Oda sıcaklığında olmalı)2 tatlı kaşığı vanilya özütü (veya 1 paket vanilin)İç Dolgusu ve Süsleme:
1 su bardağı çiğ badem, çiğ Antep fıstığı (veya ikisinin karışımı)Yarım su bardağı damla çikolata (Fırınlama sonrası süslemek için, isteğe bağlı)Adım Adım Biscotti Hazırlanışı
Geniş ve kuru bir tavayı orta ateşte ısıtın. Badem ve fıstıkları tek sıra halinde tavaya yayın. Yaklaşık 5-7 dakika boyunca, her 20-30 saniyede bir tavayı sallayarak yemişlerin eşit şekilde kavrulmasını sağlayın. Yemişlerin kokusu çıkıp hafifçe altın rengini aldığında hemen tavadan alıp bir kesme tahtasına aktarın (tavada bırakırsanız kendi sıcaklığıyla yanmaya devam eder). Tamamen soğuduktan sonra bıçakla iri parçalar halinde doğrayın.Orta boy bir karıştırma kabında un, kabartma tozu ve deniz tuzunu bir çırpıcı yardımıyla iyice harmanlayıp kenara alın.El mikserinin çırpma ucunu kullanarak, oda sıcaklığındaki yumuşamış tereyağı ve toz şekeri orta-yüksek devirde yaklaşık 3 dakika boyunca çırpın. Karışımın rengi açılıp pürüzsüz ve kremsi bir dokuya gelmesi bu aşamanın en önemli noktasıdır.Kremalanmış tereyağına önce vanilyayı ekleyin. Ardından yumurtaları teker teker kırarak karışıma yedirin. Her yumurtadan sonra mikserle kısa bir süre çırpın ve kasenin kenarlarında kalan harcı bir spatulayla ortada toplayın. Hazırladığınız unlu karışımı sıvı harca tek seferde dökün ve sadece un kaybolana kadar karıştırın. Gereğinden fazla karıştırmak glüteni açığa çıkarıp kurabiyeyi sertleştirir. Hamur bu aşamada oldukça yapışkan olmalıdır. Son olarak doğradığınız kuruyemişleri ekleyip spatulayla hamura katlayarak yedirin.Hamuru üç eşit parçaya bölün ve yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine alın. Hamur çok yapışkansa ellerinizi ve tezgaha yapışmasını önlemek için bir hamur kazıyıcıyı (bench scraper) hafifçe unlayın. Her bir hamur parçasını yaklaşık 23 cm uzunluğunda, 7-8 cm genişliğinde ve 2 cm kalınlığında yassı somunlar (kütük) haline getirin. Aralarında en az 5'er santim boşluk bıraktığınızdan emin olun. Önceden 175°C'ye (350°F) ısıtılmış fırında, kenarları altın sarısı olana kadar 25-28 dakika pişirin.Fırından çıkan somunları hemen kesmeye çalışmayın, aksi takdirde ufalanırlar. Kesme tahtasına alıp 10-15 dakika kadar ılınmalarını bekleyin. Tırtıklı bir ekmek bıçağı kullanarak, her bir somunu hafif çapraz (verev) açıyla yaklaşık 2,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesin.Kestiğiniz dilimleri, kesik yüzeyleri tepsiye temas edecek şekilde (yatay olarak) tekrar yağlı kağıt serili tepsiye dizin. Aynı tepside sıkışık dizebilirsiniz çünkü artık kabarmayacaklardır. 175°C'lik fırında 15-18 dakika daha, bisküviler tamamen altın rengini alıp sertleşene kadar pişirin.Fırından çıkan biscottileri bir tel ızgara üzerine alarak tamamen soğutun (soğudukça sertleşmeye devam edeceklerdir). İsteğe bağlı olarak, benmari usulü erittiğiniz çikolataya biscottilerin bir ucunu batırabilir veya üzerlerine çikolata gezdirebilirsiniz. Mutfak Kimyası ve Teknik Püf Noktaları
Tırtıklı Bıçak Zorunluluğu
Biscotti yapımında en çok yapılan hata, kesim aşamasında düz ve geniş bir şef bıçağı kullanmaktır. Hamurun içinde iri kuruyemişler bulunduğu için, düz bıçak yemişin üzerine geldiğinde onu kesmek yerine hamurun içine doğru iter ve kurabiyenin parçalanmasına neden olur. Tırtıklı ekmek bıçağı ise yemişleri testere gibi keserek dilimin formunu kusursuz şekilde korur.
Nem Yönetimi ve İkinci Fırınlama Süresi
Biscotti'nin raf ömrünün çok uzun olmasının sebebi, ikinci fırınlama ile içindeki tüm serbest suyun buharlaştırılmasıdır. Eğer kurabiyelerinizi kahveye batırmadan, doğrudan ısırarak tüketmeyi seviyorsanız, ikinci fırınlama süresini 15 dakika yerine 10 dakikaya düşürebilirsiniz. Bu sayede dışı kıtır, merkezi ise daha çiğnenebilir (chewy) bir formda kalacaktır.
Aroma ve Dolgu Çeşitlendirmeleri
Bu temel reçeteyi kendi damak zevkinize göre tamamen özelleştirebilirsiniz. Hamurun sıvı aşamasına 1 yemek kaşığı taze rendelenmiş portakal veya limon kabuğu eklemek narenciye ferahlığı katacaktır. Kuruyemişlere ek olarak, kurutulmuş kızılcık, doğranmış kuru kayısı veya kuru incir gibi meyveler kullanarak dokusal bir kontrast (kıtır-yumuşak) yaratabilirsiniz. Geleneksel İtalyan dokunuşu için hamura 1 çay kaşığı anason tohumu eklenebilir.
Maksimum Raf Ömrü İçin Saklama Koşulları
Biscottilerin düşmanı nemdir. Tamamen soğuduktan (veya üzerindeki çikolata donduktan) sonra, içi kesinlikle hava almayan vakumlu cam kavanozlarda veya metal kurabiye kutularında, doğrudan güneş ışığı görmeyen serin bir yerde 2 haftaya kadar taze tutabilirsiniz. Buzdolabında saklamak, soğutucunun içindeki nem döngüsü nedeniyle kurabiyelerin o karakteristik kıtırlığını bozabilir. Pişmiş biscottileri dondurucuya atmak isterseniz, aralarına yağlı kağıt koyarak kilitli poşetlerde 3 aya kadar saklayabilir, tüketeceğiniz zaman oda sıcaklığında çözdürebilirsiniz.
Biscottilerim keserken neden paramparça oluyor?
Bu sorunun üç temel nedeni vardır:
Zamanlama Hatası: Fırından çıkan hamur kütüğünü çok sıcakken kesmeye çalışırsanız ufalanır, tamamen soğumasını beklerseniz de taş gibi olacağı için bıçak darbesiyle kırılır. İdeal kesim anı, fırından çıktıktan 10-15 dakika sonrasıdır; hamur elinizi yakmamalı ama merkezinde hala hafif bir ılıklık barındırmalıdır.Yanlış Bıçak: Daha önce de belirtildiği gibi, tırtıklı bıçak yerine düz bıçak kullanmak hamurun direncini kırar.Aşırı Karıştırma: Unu ekledikten sonra hamuru çok fazla yoğurduysanız, gelişen yoğun glüten yapısı kesim esnasında hamurun esnemek yerine çatlamasına yol açar.Hamurum çok vıcık vıcık oldu, şekil veremiyorum. Daha fazla un eklemeli miyim?
Biscotti hamuru doğası gereği ele yapışan, hafif cıvık bir hamurdur. Reçetedeki un miktarını artırmak kurabiyelerin beton gibi sert olmasına yol açar. Şekil verme aşamasında tezgahı ve ellerinizi unlamak yerine, ellerinizi hafifçe sıvı yağ ile yağlayabilir veya suyla nemlendirebilirsiniz. Bu şekilde hamur kütüklerine yapışmadan kolayca form verebilirsiniz.
Orijinal tariflerde tereyağı kullanılmıyor, neden bu tarifte var?
Haklısınız; Toskana kökenli orijinal "Cantucci" tariflerinde hamura hiçbir şekilde yağ (tereyağı veya sıvı yağ) girmez; bağlayıcılık tamamen yumurta ile sağlanır. Ancak o versiyon, şaraba batırılmadan yenmesi neredeyse imkansız olan, ekstra sert bir doku yaratır. Çağdaş pastacılıkta, bisküviyi kendi başına da yenilebilir kılmak ve lezzetini zenginleştirmek için hamura kremalanmış tereyağı eklenir. Bu sayede kurabiye fırınlandıktan sonra sertleşir ancak ısırıldığında ağızda kolayca un ufak olan bir gevrekliğe kavuşur.
