1. Hamurun Karıştırılması ve Otoliz: Geniş bir karıştırma kabında un, su, tuz, maya ve balı birleştirin. Tüm kuru malzemeler ıslanana ve ortada un topakları kalmayana kadar bir spatula veya elinizle karıştırın. Pürüzsüz bir hamur elde etmenize gerek yok, malzemelerin iç içe geçmesi yeterlidir. Kabın üzerini hava almayacak şekilde örtün ve glüten bağlarının kendi kendine oluşmaya başlaması için 15 dakika oda sıcaklığında dinlendirin.

2. Katlama (Stretch and Fold) Serisi: Hamuru yoğurmak yerine katlama tekniği uygulayacağız. Dinlenmiş hamurun bir kenarından tutup hafifçe yukarı doğru esnetin ve hamurun tam ortasına doğru katlayın. Kabı çevirerek bu işlemi 4 bir köşeden (kuzey, güney, doğu, batı) uygulayın. Bu bir katlama setidir. Toplam 1,5 saatlik bir süre zarfında, her 30 dakikada bir bu katlama setini tekrarlayın (toplam 3 set). Her setin sonunda hamuru ters çevirerek kat yerlerinin alta gelmesini sağlayın. Hamurun giderek pürüzsüzleştiğini ve esnekleştiğini göreceksiniz.

3. Soğuk Fermantasyon (Buzdolabı Mayalanması): Üçüncü katlama setinin ardından hamur kabının üzerini streç filmle sıkıca kapatın. Hamuru buzdolabına kaldırarak 12 ila 14 saat arası (gece boyu) yavaş mayalanmaya bırakın. Bu soğuk süreç, ekmeğin hem gözenek yapısını açacak hem de karakteristik hafif ekşimsi lezzetini oluşturacaktır.

4. Porsiyonlama ve Ön Dinlenme: Ertesi gün, dolaptan çıkardığınız soğuk hamuru hafifçe unlanmış tezgaha alın. Hamurun gazını tamamen söndürmemeye özen göstererek hamuru 3 eşit parçaya (teraziyle yaklaşık 300'er gramlık bezelere) ayırın. Her parçayı hafifçe dikdörtgen formuna getirip üzerlerini nemli bir bezle örtün ve oda sıcaklığında 45-60 dakika gevşemeye bırakın.

5. Silindir Şekillendirme: Dinlenmiş dikdörtgen hamurlardan birini alın. Üst uzun kenarından tutup ortaya doğru katlayın ve başparmağınızla birleşim yerini bastırarak mühürleyin. Ardından aynı işlemi hamurun tamamı bir rulo/silindir olana kadar tekrarlayın. Birleşim yerini (dikiş kısmını) iyice kapattıktan sonra, iki elinizle hamurun ortasından uçlarına doğru hafifçe bastırarak yuvarlayın ve yaklaşık 35-40 cm uzunluğunda ince bir baget formu verin.

6. Son Mayalanma (Tepsi Mayası): Şekillendirdiğiniz bagetleri, hafifçe unlanmış kalın bir fırıncı bezinin (couche) veya temiz, kokusuz kalın bir mutfak havlusunun arasına, birleşim yerleri yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Kumaşı bagetlerin arasından hafifçe kaldırarak duvar yapın ki bagetler yana doğru yayılmak yerine yukarı doğru kabarsın. Üzerlerini örtüp oda sıcaklığında 30-60 dakika arası mayalandırın. Hamura parmağınızla hafifçe bastırdığınızda çukur yavaşça geri doluyorsa hamur fırına girmeye hazırdır.

7. Fırın ve Buhar Hazırlığı: Son mayalanma sürerken fırınınızı 260°C (500°F) sıcaklığa getirin. Fırının üst raflarına bir fırın taşı veya ters çevrilmiş kalın bir fırın tepsisi yerleştirin. Fırının en alt zeminine ise eski/kullanılmayan çelik bir kap veya döküm tava koyun.

8. Çizik (Kesi) Atma: Mayalanan bagetleri dikkatlice (birleşim yerleri alta gelecek şekilde) yağlı kağıt üzerine aktarın. Fırıncı jileti veya çok keskin bir bıçak kullanarak, bagetlerin üzerine hafif çapraz açıyla (neredeyse hamura paralel, boylamasına) 3 adet hızlı ve net çizik atın. Çizik atarken tereddüt etmeyin, seri bir hareket kullanın.

9. Buharlı Fırınlama: Yağlı kağıt üzerindeki bagetleri fırındaki kızgın taşın/tepsinin üzerine kaydırarak yerleştirin. Hemen ardından fırının en altındaki sıcak kaba 1 su bardağı kaynar su dökün ve buharın kaçmaması için fırın kapağını hızla kapatın. Sıcaklığı hemen 245°C'ye (475°F) düşürüp 15 dakika boyunca buharlı ortamda pişirin.

10. Kabuk Gelişimi İçin Kuru Pişirme: 15 dakika sonunda fırının kapağını açıp içerideki su kabını (dikkatlice) dışarı alın. Bagetlerin eşit pişmesi için tepsiyi çevirin. Fırın sıcaklığını 230°C'ye (450°F) düşürün ve bagetler derin, koyu bir altın kahverengi olana dek yaklaşık 15 dakika daha (buharsız şekilde) pişirmeye devam edin. Fırından çıkan bagetleri mutlaka tel ızgara üzerinde tamamen soğutun.

Bagetlerimin üzeri neden yeterince kızarmadı veya çıtır olmadı?

Kabuğun kızarması ve çıtırlaşması tamamen fırın ısısıyla ve ortamdaki buharla ilgilidir. Fırınınızın termostatı ayarlanan ısıyı yansıtmıyor olabilir (daha düşük ısıtıyor olabilir). İkincisi, fırına koyduğunuz buhar kabını 15. dakikanın sonunda içeriden almazsanız, fırın içi sürekli nemli kalır ve ekmek çıtırlaşamaz. Son pişirme evresi mutlaka "kuru ısıda" yapılmalıdır.

Soğuk mayalanma (buzdolabı) şart mı, aynı gün yoğurup pişiremez miyim?

Aynı gün pişirebilirsiniz ancak elde edeceğiniz ürün standart bir beyaz somun ekmek tadında olacaktır. Fransız bagetini farklı kılan, mayanın soğuk ortamda yavaşlayarak hamurun içindeki karbonhidratları sindirmesi ve laktik asit oluşturmasıdır. Bu uzun bekleme süresi olmadan bagetin o karakteristik, hafif fındıksı ve derin aroması ile iri gözenekli iç dokusu tam olarak gelişemez.

Baget bezi (couche) yerine ne kullanabilirim?

Fırıncı bezleri (couche), hamurun nemini emmeyen, hamura yapışmayan ağır ve sert keten kumaşlardır. Eğer elinizde yoksa, tüysüz, kalın ve deterjan/yumuşatıcı kokmayan temiz bir mutfak havlusunu bolca unlayarak kullanabilirsiniz. Kumaş kullanmaktaki amaç, hamurların mayalanma sırasında yayılıp yassılaşmasını engellemek, aralarına duvar örerek onları yukarı doğru kabarmaya zorlamaktır.

Üzerindeki kesikler (jilet izleri) neden açılmadı ve belirginleşmedi?

Kesiklerin kulakçık gibi açılması için iki kural vardır. Birincisi; jileti hamura 90 derece dik açıyla değil, hamurun yüzeyine neredeyse yatay olacak şekilde, deri yüzer gibi çapraz bir açıyla atmalısınız. İkincisi; kesiği fırına girmeden hemen önce atmalı ve fırın ortamında mutlaka yeterli buharı sağlamalısınız. Buhar yetersizse hamurun yüzeyi anında kuruyup sertleşir ve atılan çizik genişlemeye fırsat bulamaz.

Fırına su kabı koymak fırınıma zarar verir mi?

En alta fırının zeminine veya alt rafına koyacağınız dayanıklı bir kaba su dökmek fırına zarar vermez. Ancak suyu doğrudan fırının kendi zeminine veya fırın camına dökmek, emaye kaplamanın çatlamasına veya fırın camının ısı şokuyla patlamasına yol açabilir. Suyu mutlaka fırının içinde ısınmış olan çelik, alüminyum veya döküm bir kabın içine dökmeye dikkat etmelisiniz.