Şerbet Altyapısı İçin:

Hamur Bileşenleri:

Yüzey Parlaklığı İçin:

1. Şerbetin İnşası ve Soğutulması: Şerbetli tatlıların altın kuralı olan "sıcak tatlıya soğuk şerbet" prensibi gereği, işe daima şerbeti hazırlayarak başlamalısınız. Derin bir tencereye şeker ve suyu alın, şeker tamamen eriyene kadar tahta bir kaşıkla karıştırın. Tencereyi ocağa oturtun ve orta ateşte kaynamaya bırakın. Şerbet fokurdamaya başladıktan sonra altını kısıp tam 10 dakika kaynatın. Ocaktan almaya 1-2 dakika kala limon suyunu damlatın. Hazır olan şerbeti ocaktan alıp oda sıcaklığında tamamen soğuması için kenarda bekletin.

2. Islak Malzemelerin ve İrmiğin Birleşimi: Geniş bir yoğurma kabına oda sıcaklığında krema kıvamına gelmiş tereyağını, tam yumurtayı, yumurta akını ve pudra şekerini alın. Tüm malzemeler pürüzsüz bir emülsiyon oluşturana dek elinizle veya bir çırpıcıyla karıştırın. Ardından irmiği, vanilyayı ve kabartma tozunu bu karışıma ekleyip bütünleşmesini sağlayın.

3. Un Entegrasyonu ve Cevizin Eklenmesi: Unu mutlaka eleyerek ve porsiyonlar halinde karışıma dahil edin. 2 bardaktan sonrasını hamurun durumuna göre yavaşça ekleyin. Ele yapışmayan, kulak memesi esnekliğinde, form verilebilir yumuşak bir hamur elde ettiğinizde un eklemeyi bırakın. Hamur toparlandıktan sonra ince çekilmiş cevizi ekleyip cevizin yağını çok fazla dışarı kusmasına izin vermeden, sadece hamura eşit dağılana kadar kısa bir süre daha yoğurun.

4. Geleneksel Ay Şeklinin Verilmesi: Hazırladığınız hamuru mutfak tezgahına alın ve kolay çalışabilmek için ortadan ikiye bölün. Böldüğünüz parçaları ellerinizle ileri geri yuvarlayarak yaklaşık iki-üç parmak kalınlığında uzun bir silindir (rulo) haline getirin. Rulonun üzerine parmak uçlarınızla hafifçe bastırarak hamuru yassılaştırın. İnce kenarlı bir çay bardağının ağız kısmını kullanarak hamuru uçtan başlayarak yarım ay şeklinde kesin. Tüm hamur bitene kadar bu işlemi tekrarlayın. Kenarlardan artan hamur parçalarını tekrar toparlayıp aynı işlemi uygulayın. (Bu ölçülerle ortalama 40-44 adet tatlı elde edilir).

5. Fırınlama ve Yüzey Uygulaması: Şekillendirdiğiniz ay tatlılarını, tabanını çok hafif yağladığınız (veya yağlı kağıt serdiğiniz) geniş bir fırın tepsisine, aralarında hafif boşluklar kalacak şekilde dizin. Ayırdığınız yumurta sarısını pürüzsüz bir görünüm için iyice çırpın ve bir fırça yardımıyla tatlıların üzerine sürün. Önceden alt-üst (statik) ayarda 175°C'ye ısıtılmış fırında, tatlıların altı ve üstü derin bir altın sarısı renk alana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

6. Şerbetleme ve Demlenme Evresi: Tatlıları fırından çıkar çıkmaz, ilk kaynar sıcağının uçması için sadece 1-2 dakika bekletin. Eğer pişirdiğiniz fırın tepsisi çok genişse, tatlıları kenarları daha yüksek ve dar bir kaba (örneğin dikdörtgen borcam) birbirine daha yakın olacak şekilde aktarın. Tamamen soğumuş olan şerbeti, dumanı tüten sıcak tatlıların üzerine eşit şekilde gezdirin. İrmiğin şerbeti sünger gibi çekip şişmesi ve tatlının iç dokusunun ıslanması için en az 2 saat oda sıcaklığında dinlendirin.

İrmiğin Yapısal İşlevi: Bu tarifte irmik sadece bir hacim artırıcı değildir; adeta bir "hidrasyon ajanı" olarak görev yapar. Buğdayın sert endosperm kısmından elde edilen irmik, sıvı ile temas ettiğinde kendi ağırlığının katbekat fazlası sıvıyı emerek şişer. Hamurun içindeki tereyağı fırında eriyip tatlıyı kıtırlaştırırken, irmik taneleri piştikten sonra üzerine dökülen şerbeti hızla bünyesine çeker. Böylece tatlının dışı dişe dokunur bir kıtırlıkta kalırken, içi şerbet dolu yumuşak bir dokuya kavuşur.

Şerbetsiz Saklama ve Dondurma Yöntemi: Bu tatlı hamuru, derin dondurucuda saklamaya son derece uygundur. Eğer tüm tatlıları aynı gün tüketmeyecekseniz, fırından çıkan kurabiyelerin dilediğiniz kadarını ayırıp tamamen soğuttuktan sonra, hava almayan kilitli poşetlerde 3 aya kadar dondurucuda saklayabilirsiniz. Misafiriniz geleceği zaman, buzlu kurabiyeleri oda sıcaklığında çözdürüp ısıtılmış (sıcak) fırına atın ve 5 dakika ısıtın. Fırından çıkan sıcak kurabiyelerin üzerine önceden hazırladığınız soğuk şerbeti dökerek ilk günkü tazeliğinde servis edebilirsiniz.

Tatlım şerbetini çekmedi, ortası kuru ve sert kaldı, neden?

Bu durumun birkaç farklı sebebi olabilir. Birincisi, hamurunuza gereğinden fazla un ekleyerek tıkız ve sert bir yapı oluşturmuşsunuzdur. İkincisi, fırın ısısı çok yüksek olmuş ve tatlının kabuğu anında sertleşerek şerbetin içeri nüfuz etmesini engellemiştir. Üçüncüsü ise ısı dengesidir; tatlınız fırından çıktıktan sonra çok soğumuşsa veya şerbetiniz henüz tam soğumamış (ılık) ise şerbet çekme işlemi gerçekleşmez. Mutlaka tatlı fırından yeni çıkmış (sıcak), şerbet ise tamamen oda sıcaklığına gelmiş (soğuk) olmalıdır.

Hamurum şekil verirken sürekli çatlıyor ve ufalanıyor, ne yapmalıyım?

Hamurun dağılması "bağlayıcı eksikliği" veya "katı madde fazlalığı" anlamına gelir. Ya gereğinden fazla un eklenmiştir ya da tereyağınız yoğurma aşamasında çok soğuk kalmıştır. Toparlanamayan ve ufalanan bir hamuru kurtarmak için içerisine 1 yemek kaşığı oda sıcaklığında süt veya yarım yumurta akı ekleyip hafifçe yoğurarak esnekliğini geri kazandırabilirsiniz.

Pudra şekeri yerine hamurun içine toz şeker koysam olur mu?

Hayır, kesinlikle önerilmez. Toz şeker kristalleri, bu kadar az sıvı içeren ve nispeten kuru olan bu hamurun içinde tamamen eriyemez. Fırına girdiğinde ise bu şeker kristalleri yüksek ısıyla karşılaşıp erimeye başlar ve tatlılarınızın formunu kaybederek fırın tepsisine yayılmasına (yassılaşmasına) neden olur. Ayrıca piştikten sonra yerken ağza kıtır kıtır şeker taneleri gelir. Pudra şekeri, hamurun pürüzsüzlüğünü koruyan temel unsurdur.

Ceviz yerine farklı bir kuruyemiş kullanabilir miyim?

Elbette, tarifin yapısını bozmadan yağ oranı yüksek diğer kuruyemişleri kullanabilirsiniz. Çifte kavrulmuş fındık içi, file badem veya toz olmayan (dişe gelir çekilmiş) Antep fıstığı, cevizle birebir aynı ölçüde kullanıldığında mükemmel sonuçlar verecektir. Sadece kuruyemişlerin tamamen tuzsuz olduğundan emin olmalısınız.