Tempura, deniz ürünleri (özellikle karides) ve çeşitli taze sebzelerin çok hafif, soğuk bir hamura bulanarak derin yağda kızartılması işlemine verilen addır. Tempuranın en belirgin özelliği, alışkın olduğumuz ağır, kalın ve yağ çeken kızartma hamurlarının aksine; son derece ince, dantel gibi, yağı hapsetmeyen ve malzemenin kendi lezzetini örtmeyen bir çıtırlığa sahip olmasıdır.

Dünya genelinde bir Japon yemeği olarak bilinse de, tempuranın kökeni 16. yüzyıla, Portekizli tüccar ve misyonerlerin Japonya'nın Nagasaki limanına gelmesine dayanır. Katoliklerin et yemedikleri "Ember Günleri" (Latince: quattuor tempora) döneminde sebze ve deniz ürünlerini kızartarak tüketmeleri, bu tekniğin adının "Tempura" olarak Japon kültürüne yerleşmesini sağlamıştır. Japon şefler, zaman içinde bu hamuru mükemmelleştirerek, kalın ve ağır Avrupa tarzı kızartmayı, bugün bildiğimiz zarif ve hafif Japon sanatına dönüştürmüşlerdir.

Tempura tekniği çok çeşitli malzemelere uygulanabilir, ancak Japonya'da ve dünyada en çok tercih edilen klasikler şunlardır:

Bir kızartmayı "tempura" yapan şey içindeki malzemeden ziyade onu kaplayan hamurdur. Geleneksel tempura hamuru sadece üç temel malzemeden oluşur: Buz gibi su, yumurta sarısı ve düşük proteinli (glütensiz veya düşük glütenli) un. Hamurun amacı, kızgın yağa girdiğinde içindeki suyun hızla buharlaşarak malzemenin etrafında çıtır ve koruyucu bir kalkan oluşturmasıdır. Böylece içerideki sebze veya deniz ürünü yağ çekmez, kendi buharında yumuşacık pişer.

Eğer evde tempura yaparken hamurunuz ağırlaşıyor, kalınlaşıyor veya çıtır olmuyorsa, kızartma aşamasında bazı temel kuralları atlıyor olabilirsiniz. İşte arama motorlarında en çok aranan "Tempura neden çıtır olmaz?" sorusunun cevapları ve işin püf noktaları:

1. Su Mutlaka Buz Gibi Olmalı

Hamuru hazırlarken kullanacağınız suyun içine birkaç parça buz atacak kadar soğuk olması şarttır. Hatta unu ve karıştırma kabını bile önceden buzdolabında soğutabilirsiniz. Hamur ile kızgın yağ arasındaki sıcaklık farkı ne kadar yüksek olursa, çıtırlık o kadar artar (termal şok etkisi).

2. Hamuru Asla Fazla Çırpmayın

Krep veya kek hamuru yaparken pürüzsüz bir kıvam ararız ancak tempura hamurunda durum tam tersidir. Un ve suyu bir araya getirdiğinizde sadece birkaç kez çubukla (chopstick) veya çatalla karıştırmalısınız. İçinde un topakları kalması tamamen normaldir. Fazla karıştırmak undaki glüteni açığa çıkarır, bu da hamurun ekmek gibi ağır ve sakızsı olmasına neden olur.

3. Malzemeleri Kurulayın

Karidesleri veya sebzeleri hamura bulamadan önce bir kağıt havlu yardımıyla üzerlerindeki fazla nemi mutlaka alın. Hatta malzemeleri hamura daldırmadan önce çok hafifçe kuru una bulamak, sulu hamurun malzemeye çok daha iyi tutunmasını sağlar.

4. Yağ Sıcaklığına Dikkat Edin

Tempura için ideal yağ sıcaklığı 170°C ile 180°C arasındadır. Sebzeler için 170°C, deniz ürünleri için 180°C uygundur. Yağınız yeterince sıcak değilse hamur yağı çeker ve vıcık vıcık olur. Yağ çok sıcaksa dışı yanar, içi çiğ kalır. Tavaya aynı anda çok fazla malzeme atmak da yağın ısısını aniden düşüreceği için kızartma işlemini azar azar partiler halinde yapmalısınız.

Tempura, fritözden veya tavadan çıkar çıkmaz, bekletilmeden sıcak sıcak tüketilmelidir. Bekledikçe havadaki nemi çekerek yumuşamaya başlar.

Tempura Unu Nedir, Normal Undan Farkı Nedir?

Tempura unu, glüten oranı çok düşük olan ince öğütülmüş buğday unudur. Marketlerde satılan hazır tempura unlarının içinde ekstra çıtırlık sağlaması için genellikle mısır nişastası, pirinç unu ve bazen de kabartma tozu veya karbonat bulunur. Evde normal çok amaçlı un kullanacaksanız, unun bir kısmını çıkarıp yerine mısır nişastası ekleyerek kendi tempura ununuzu elde edebilirsiniz.

Tempura ve Panko Arasındaki Fark Nedir?

İkisi de Japon mutfağında kızartma için kullanılır ancak tamamen farklı tekniklerdir. Tempura, su ve undan oluşan sıvı bir kaplama hamurudur (meyane). Panko ise kabuksuz beyaz ekmekten yapılan, iri taneli bir Japon ekmek kırıntısıdır. Malzeme önce una, sonra yumurtaya, en son pankoya bulanarak kızartılır. Panko daha kalın ve yoğun bir çıtırlık verirken (örneğin Tonkatsu), tempura dantel gibi ince, pürüzsüz ve çok daha hafif bir çıtırlık sunar.

Tempura Yağ Çeker mi, Sağlıklı mıdır?

Doğru teknikle, buz gibi hamur ve doğru ısıda yağ kullanılarak yapılan tempura, şaşırtıcı derecede az yağ çeker. Hamur, kızgın yağa değdiği an bariyer oluşturarak içindeki sebze veya balığın yağ emmesini engeller. Ancak yine de derin yağda kızartma (deep-fry) işlemi olduğu için diyet veya düşük kalorili bir yiyecek olarak sınıflandırılamaz; ölçülü tüketilmelidir.

Vegan Tempura Yapılır mı?

Evet, kesinlikle yapılır. Geleneksel tarifteki yumurta sarısını çıkararak sadece buzlu su, un ve bir miktar mısır nişastası kullanarak mükemmel ve tamamen vegan bir tempura hamuru elde edebilirsiniz. Sebzelerle hazırlandığında harika bir vegan atıştırmalık veya ana yemek alternatifidir.

Tempura Hamuru Önceden Hazırlanıp Bekletilir mi?

Hayır, kesinlikle bekletilmemelidir. Tempura hamurunun en büyük sırrı soğuk olması ve glütenin aktive olmamasıdır. Bekleyen hamur ısınır, içindeki un suyla bütünleşerek esnekleşir ve kızartıldığında çıtır değil, yumuşak ve kalın bir tabaka oluşturur. Hamuru daima malzemeleri yağa atmadan hemen önce hazırlamalısınız.