Her iki tarif de yoğurt-su tabanına dayansa da içerik ve doku açısından birbirinden çok farklıdır.

Lübnan versiyonu (şorbet laban) çok daha sıvı, çok daha ferahlatıcı ve yalnızca yoğurt, su ve sarımsak üçlüsünden oluşur. Üzerine kızarmış ekmek ya da pide konulabilir ama bu opsiyoneldir. Ağırlıklı olarak içilebilir kıvamdadır.

Sivas versiyonu çok daha dolu ve çok daha katmanlıdır. İçindeki küçük hamur parçaları ya da erişte yoğurtla birleşince çok dolgun bir doku oluşturur. Soğuk ama aynı zamanda kaşıkla yenilen, içilebilir değil yenilen bir tariftir. Tereyağı ve nane ile servis anlayışı da tamamen iç Anadolu mutfağına aittir.

Sivas ayran aşının en zahmetli adımı hamur parçalarını hazırlamaktır. Bu parçalar el açması ince yufka ya da makarna hamuruna benzer bir hamurdan yapılır.

Hamur malzemeleri:

• 150 gram un
• 1 yumurta
• 2-3 yemek kaşığı su
• Bir tutam tuz

Un, yumurta, tuz ve suyu yoğurarak sert bir hamur hazırlayın. 20 dakika dinlendirin. Merdane ile çok ince açın. Küçük kareler ya da düzensiz parçalar halinde kesin. Hafifçe unlanmış yüzeyde kurumaya bırakın.

Bu hamur parçaları büyük bir tencerede tuzlu suda 3-4 dakika haşlanır, süzülür ve soğutulur. Hazır kuru erişte ya da küçük makarna da pratik bir alternatif oluşturur.

Yoğurt ve su bu tarifin temel sıvısını oluşturur. Tam yağlı yoğurt tercih edilmesi hem kıvam hem tat açısından çok daha iyi bir sonuç verir.

Yoğurt soğuk su ile iyice çırpılarak birleştirilir. Süzme ya da Yunan yoğurdu kullanılırsa daha fazla su ile inceltilebilir. Kıvam kaşıkla yenilebilir ama fazla koyu olmamalıdır. Sarımsak, tuz ve kurutulmuş nane eklenerek tatlandırılır.

Yoğurt tabanı için:

• 500 gram tam yağlı yoğurt
• 300-400 ml soğuk su
• 2-3 diş sarımsak (ezilmiş)
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı kurutulmuş nane

Haşlanmış hamur parçaları için:

• 150 gram un, 1 yumurta, tuz ve su ile hazırlanan hamur (yukarıdaki tarife göre)
• ya da 150 gram kuru erişte/ince makarna (haşlanmış ve soğutulmuş)

Tereyağlı sos için:

• 2-3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı kurutulmuş nane
• İsteğe bağlı: pul biber

Hamur parçalarını ya da erişteyi haşlayın ve soğutun. Büyük bir kasede yoğurt, su, sarımsak, tuz ve naneyi birleştirip iyice çırpın. Soğutulmuş hamur parçalarını yoğurt tabanına ekleyin. Karıştırın. Buzdolabında en az 1 saat soğutun.

Servis öncesinde doğru porsiyonlara bölün. Küçük derin kaseler içinde sunulduğunda her kaseye eşit miktarda hem sıvı hem hamur parçası gelmesi önemlidir.

Servis hemen öncesinde küçük bir tavada tereyağını eritin. Kuru nane ve varsa pul biberi ekleyin, 20-30 saniye kızartın. Sıcak tereyağı sosu soğuk çorbanın üzerine gezdirin. Hemen masaya taşıyın.

Sivas mutfağında ayran aşı yaz aylarına ait bir yemektir. Sıcak günlerde doyurucu ama aynı zamanda serinletici bir ana öğün ya da hafif akşam yemeği olarak tüketilir.

Bu çorba özellikle kurban bayramı sonrasında bol et yemeklerinin ardından gelen hafif günlerin sofralarında çok sık görülür. Aynı zamanda düğün sofralarının başlangıç tabağı olarak da servis edildiği bilinir.

Sivas'ın sofra kültüründe bu tür yemekler hem pratiklik hem doyuruculuk hem de mevsimsellik açısından öne çıkar. Ayran aşı bu üç özelliği bir arada barındıran ve yıllar içinde bölgenin simgesi haline gelmiş tariflerden biridir.

Bulgurlu versiyon: Hamur parçaları yerine önceden haşlanmış ince bulgur kullanmak çok daha tahıl ağırlıklı ve çok daha besleyici bir kıvam sunar.

Naneli sıcak versiyon: Bazı Sivas tariflerinde ayran aşı soğuk değil ılık servis edilir. Yoğurt taze eklenmek yerine kısık ateşte hafifçe ısıtılır ama kaynatılmaz. Bu versiyon kış aylarına özgüdür.

Kurutulmuş ekmekli versiyon: Hamur parçaları yerine önceden kurutulmuş ve kırılmış köy ekmeği kullanmak çok daha pratik bir alternatif oluşturur. Ekmek yoğurtla birleşince yumuşar ve benzer bir doku sağlar.

Sivas usulü ayran aşı soğuk servis edilen yapısı sayesinde özellikle yaz sofralarında ferahlatıcı bir başlangıç ya da hafif ana öğün olarak değerlendirilebilir. Yoğurt tabanının beyaz rengi, üzerine gezdirilen tereyağlı nane sosunun sıcak tonu ile birleşerek sade ama dikkat çekici bir görünüm oluşturur.

Sunum sırasında çorbanın kıvamını ve içindeki hamur parçalarının görünürlüğünü korumak önemlidir. Çok derin olmayan, geniş ağızlı kaseler hem servis kolaylığı sağlar hem de tarifin katmanlı yapısını daha iyi gösterir.

Geleneksel Sivas sofralarında olduğu gibi bu tarif de kalabalık sofralarda paylaşmaya uygun bir yemektir. Yanında taze ekmek, köy ekmeği ya da hafif bir salata ile birlikte sunulduğunda dengeli bir öğün oluşturur.

Özenli bir masa hazırlığında ayran aşının yanında kullanılan sofra grubu ürünleri de sunum bütünlüğünü tamamlar. Sade ve doğal görünümlü servis parçaları, bu geleneksel tarifin ev sıcaklığını ön plana çıkarır.