Tavuklu mantar sote, yüksek ateşte hızla kavrulan tavuk parçalarının mantar, soğan, biber ve domatesle aynı tavada buluştuğu, sulu ve doyurucu bir ev yemeğidir. Tavuğun yumuşaklığı ile mantarın toprak kokulu tadı birbirini tamamlar. Kekik ve karabiber yemeğe tanıdık bir koku verir, domates ise hafif ekşi bir sos oluşturur. Esnaf lokantalarının vitrininden ev mutfağına uzanan bu tarif, yarım saatte hazırlanır ve pilavla, makarnayla ya da sıcak ekmekle aynı keyifle yenir.

Sote Yöntemini Diğer Pişirmelerden Ayıran Şey

Sote, Fransızcada zıplatmak anlamına gelen bir kelimeden gelir. Malzemelerin az yağda, yüksek ateşte ve sürekli hareket ettirilerek pişirilmesini anlatır. Tava sallandıkça malzemeler havalanır ve her yüzleri sıcak tabanla kısa süreli temas eder.

Bu yöntemde amaç, malzemenin dışını hızla kızartmak ve içinin suyunu korumaktır. Haşlamada ya da uzun süre kısık ateşte pişirmede tavuk suyunu salar ve lifli bir dokuya dönüşür. Sotede ise kısa süre ve yüksek ısı sayesinde tavuk yumuşak kalır, mantar da suyunu salıp kızarır.

Türk mutfağında sote kelimesi zamanla biraz genişler. Tavuk sote, et sote ve mantar sote gibi yemekler, kavurma aşamasından sonra domates ya da salçayla kısa bir süre pişirilen sulu yemeklere dönüşür. Tavuklu mantar sote de bu yerel yorumun sevilen örneklerinden biridir.

Dört Kişilik Sote İçin Malzemeler

Taze Mantarı Tanımanın Yolları

Sotenin lezzeti mantarın tazeliğiyle başlar. Taze kültür mantarının şapkası sıkı, pürüzsüz ve beyaz ya da açık krem rengindedir. Şapkanın alt kısmı kapalı ya da yalnızca hafifçe aralanmış olabilir. Altı tamamen açılmış, koyu lamelleri görünen mantarlar daha olgun olabilir ve pişerken daha çok su salabilir.

Yüzeyi kaygan, lekeli ya da buruşmuş mantarlar tercih edilmez. Alınan mantarlar plastik poşet yerine kağıt bir torbada buzdolabında saklanır. Kağıt, fazla nemin birikmesini azaltmaya yardımcı olur.

Tavuk ve Sebzeleri Doğru Boyutta Doğramak

Sotede tüm malzemelerin yakın sürelerde pişmesi, doğrama boyutlarına bağlıdır. Tavuk, yaklaşık bir lokma büyüklüğünde küpler ya da ince şeritler halinde doğranır. Şerit doğranan tavuk daha hızlı pişer ve sosla daha kolay bütünleşir. Küp doğranan tavuk ise boyutuna bağlı olarak daha sulu kalabilir.

Tavuk göğsü, keskin bir bıçakla liflerine dik olarak kesildiğinde pişince daha yumuşak olabilir. Keskin ve dengeli bir şef bıçağı, etin ezilmeden düzgün kesilmesine yardım eder. Karaca'nın bıçak seti seçeneklerinde et doğramaya uygun şef bıçakları yer alır.

Mantarlar nemli bir bezle silinir ve dörde bölünür ya da kalınca dilimlenir. İnce dilimlenen mantar pişerken fazla küçülür ve sosun içinde kaybolabilir. Soğan yarım ay şeklinde, biberler halka ya da şerit halinde doğranır. Domatesler rendelenir ya da kabukları soyularak küçük küplere ayrılır.

Yüksek Ateşte Tavuğu Kızartmak

Sotenin başarısı, tavanın sıcaklığına bağlıdır. Ilık bir tavaya giren tavuk suyunu salar ve haşlanmış gibi pişer. Bu yüzden tava, yağ eklenmeden önce birkaç dakika iyice ısıtılır.

Isıyı uzun süre koruyan, kalın tabanlı bir döküm tava, malzeme eklendiğinde sıcaklığını korumaya yardımcı olur ve tavuğun dışının hızla kızarmasını sağlar. Zeytinyağı tavaya eklenir ve ısındığında tavuk parçaları tek kat halinde yayılır. İlk bir iki dakika tavuk fazla hareket ettirilmez. Alt yüzü kızardıktan sonra çevrilir ve her tarafı renk alana kadar kavrulur.

Kalabalık bir tavada tavuk kızarmak yerine suyunu salabilir. Bu yüzden büyük miktarlar iki parti halinde pişirilir. Kızaran tavuk tavadan alınır ve bir kenarda bekletilir. Tavuk daha sonra sebzelerle birlikte pişirildiğinde iç sıcaklığı en az 74 dereceye ulaşmalıdır.

Mantarın Suyunu Salıp Kızarması

Aynı tavaya tereyağı eklenir ve mantarlar tek kat halinde yayılır. Mantar başlangıçta suyunu salar ve tava sulanır. Bu aşamada sabırlı olmak gerekir. Ateş yüksek tutulur ve su büyük ölçüde çekilene kadar mantarlar ara ara çevrilir. Su çekildikten sonra mantarlar tereyağında kızarmaya başlar ve rengi koyulaşır.

Mantarların tuzu, suyunu çektikten sonra eklenir. Erken eklenen tuz, mantarın daha fazla su salmasına ve kızarmasının gecikmesine yol açabilir.

Sebzeler, Domates ve Son Pişirme

Mantarlar kızardığında soğan tavaya eklenir ve yumuşayana kadar kavrulur. Ardından biberler ve ezilmiş sarımsak eklenir, iki dakika daha çevrilir. Biberlerin diri kalması, yemeğe hem renk hem de hafif bir çıtırlık katar.

Biber salçası tavanın bir köşesinde yağla birlikte kısa bir süre kavrulur ve kokusu çıktığında sebzelerle karıştırılır. Domatesler eklenir ve suyunu salıp hafifçe koyulaşana kadar pişirilir. Kızarmış tavuk tavaya geri alınır. Kekik, karabiber, pul biber ve tuz eklenir. Sote, kapağı kapatılmadan yaklaşık beş dakika orta ateşte pişirilir. Bu sürede tavuk sosla bütünleşir ve yemek toparlanır.

Sos fazla koyulaştığında yarım çay bardağı sıcak su eklenir. Sulu kalan sotede ise tava birkaç dakika daha açık bırakılır.

Kremalı Sote ve Farklı Yorumlar

Tavuklu mantar sotenin domatessiz ve kremalı bir versiyonu da sık hazırlanır. Bu yorumda domates ve salça çıkarılır. Mantar ve tavuk kavrulduktan sonra tavaya bir su bardağı krema eklenir ve sos koyulaşana kadar pişirilir. Kremalı sote, makarnayla ya da patates püresiyle özellikle uyumludur.

Sebzeler mevsime göre değiştirilebilir. Kabak, havuç ya da bezelye eklenen sote daha renkli bir tabağa dönüşür. Kışın kestane mantarı kullanıldığında yemek daha yoğun ve aromatik bir tat kazanır.

Sahanda Servis ve Eşlikçiler

Tavuklu mantar sote, esnaf lokantalarında olduğu gibi sahanda servis edildiğinde sofraya sıcak ve iştah açıcı bir görünümle gelir. Sahan, yemeği masaya sıcak şekilde taşımaya yardımcı olur. Bakır ya da yapışmaz sahan ve sahan seti seçenekleri, soteyi ocaktan doğrudan sofraya taşımak için tercih edilebilir.

Sotenin yanında en çok tercih edilen eşlikçi, tereyağlı pirinç pilavıdır. Bulgur pilavı ve şehriyeli pilav da sotenin sosunu güzelce emer. Pilav, sote hazırlanırken bir tencere seti içindeki orta boy tencerede pişirildiğinde iki yemek aynı anda sofraya gelir. Yanında cacık ya da mevsim salatası tabağı tamamlar.

Haftanın Her Günü Sofraya Uyan Bir Yemek

Tavuklu mantar sote, hem pratik hem esnek bir tariftir. Buzdolabında kalan sebzeler değerlendirilir, tavuk göğsü ya da but tercihe göre değişir. Domatesli ya da kremalı, pilavlı ya da makarnalı, her seferinde biraz farklı bir tabak ortaya çıkar.

Kalabalık bir aile akşamında tavanın ortaya konması, herkesin tabağını kendisinin doldurduğu rahat bir sofra kurar. Yanına bir sepet sıcak ekmek eklendiğinde ise tavanın dibinde kalan son sos damlası bile boşa gitmez.